Università degli Studi di Perugia

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Insegnamento: Igiene e microbiologia degli alimenti

Corso di laureaCorso di laurea in Economia e cultura dell'alimentazione [L-26] D. M. 270/2004
SedePerugia
CurriculumEconomia e cultura dell'alimentazione - Regolamento 2013
ResponsabilePietro Buzzini
Moduli
Prerequisiti

Per poter affrontare questo corso è necessario avere conoscenze di base di chimica generale, chimica organica e biochimica nonché della microbiologia generale (struttura cellulare, i processi biologici dei microrganismi e i loro metabolismi dal punto di vista biochimico e fisiologico)

Modalità di valutazione

L’esame prevede una prova orale che consiste in un colloquio di circa 30 minuti finalizzato ad accertare il livello di conoscenza, la completa  comprensione e la capacità di collegamento raggiunto dallo studente in relazione agli argomenti  indicati nel programma.


La prova orale consentirà inoltre di verificare l’abilità nella comunicazione dell’allievo, l’uso di un linguaggio adeguato all’argomento trattato e la capacità di sintesi.

Statistiche voti esami

Media Votazione esame finale nell’ultimo anno: 23.2/30

Calendario prove esame

Controllare il sito web del Dipartimento http://www.agr.unipg.it/

Unità formative opzionali consigliateDati attualmente non disponibili

Modulo: Igiene degli alimenti

DocenteMilena Villarini
TipologiaAttività Affini o integrative (art.10, comma 5, lettera b)
AmbitoAffini ed integrative
SettoreMED/42
CFU6
Modalità di svolgimentoConvenzionale
Programma

Definizione dei contenuti dell’igiene e dell’igiene degli alimenti.


Concetti di salute e malattia.


Cenni di demografia e metodologia epidemiologica (calcolo dei principali tassi, descrizione delle metodologia degli studi osservazionali).


Storia naturale delle malattie.


Principi generali di epidemiologia delle malattie cronico-degenerative: eziologia delle malattie cronico-degenerative, fattori di rischio e fattori protettivi.


Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive: catena epidemiologica e modalità di trasmissione.


Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.


La contaminazione microbiologica degli alimenti: (1) fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti, (2) principali fonti di contaminazione.


Malattie a veicolo alimentare di origine batterica: (1) distinzione tra infezioni, tossinfezioni e intossicazioni; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti agenti microbici: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli patogeni, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.


Malattie a veicolo alimentare di altra origine: (1) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: HAV, HEV Rotavirus e Poliovirus; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti protozoi e metazoi: Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Anisakis spp, Opisthorchis felineus, Tenia solium.


Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti: (1) gestione di un evento epidemico; (2) rete Enter-net.


Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare: (1) metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici, naturali ed artificiali; (2) pulizia, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione (obiettivi, definizioni e prodotti impiegati).


Normativa e sistema HACCP: (1) D.Lgs 155/97: principi fondamentali; (2) garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP; (3) educazione sanitaria in materia alimentare; (4) Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; (5) rintracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare; (6) etichettatura del prodotto alimentare.


La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione ad opera di insetti.


La contaminazione chimica degli alimenti: (1) i principali contaminanti chimici alimentari (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA…) e le principali fonti di contaminazione; (2) possibili effetti sulla salute umana; (3) procedure dell’analisi e della valutazione del rischio (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE).


Acqua e salute: (1) i principali contaminanti idrici; (2) criteri di potabilità, organizzazione dei controlli e legislazione; (3) mineralizzazione ed effetti sulla salute umana.

Supplement

Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti e cenni di metodologia epidemiologica.


Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.


Rischi microbiologici negli alimenti (malattie a veicolo alimentare di origine batterica, virale e parassitaria) e sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti


Contaminazione chimica degli alimenti, analisi e valutazione del rischio.


Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare (cenni sulla normativa e sistema HACCP).

Metodi didattici

Lezioni frontali e seminari

Testi consigliati

Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007



Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009.



Appunti delle lezioni.

Risultati apprendimento

Conoscenze sulla epidemiologia e prevenzione delle principali patologie non infettive (valutazione e gestione del rischio chimico), infettive e parassitarie correlate all'alimentazione.
Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione ed in particolare del sistema di autocontrollo HACCP.

Periodo della didattica

 


Come da calendario didattico pubblicato nel sito del Corso di Laurea:http://www.unipg.it/agraria (Inizio: 28 settembre 2016 - Termine: 12 dicembre 2016)

Calendario della didattica

Come da calendario didattico pubblicato nel sito del Corso di Laurea:http://www.unipg.it/agraria

Attività supporto alla didattica

Non prevista

Lingua di insegnamentoItaliano
Frequenza

Facoltativa

Sede

Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali

Ore
Teoriche
60
Pratiche
0
Studio individuale
90
Didattica Integrativa
0
Totale
150
Anno3
PeriodoI semestre
NoteDati attualmente non disponibili
Orario di ricevimento

Martedì, dalle ore 15:00 alle ore 18:00 Venerdì, dalle ore 10:00 alle ore 13:00

Sede di ricevimento

Dipartimento di Scienze Farmaceutiche, Via del Giochetto - 06122 Perugia Piano secondo, Edificio B3

Codice ECTS2016 - 4067

Modulo: Microbiologia agraria e degli alimenti

DocentePietro Buzzini
TipologiaAttività formative caratterizzanti
AmbitoDISCIPLINE DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE
SettoreAGR/16
CFU6
Modalità di svolgimentoConvenzionale
Programma

- Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti tramite impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione, tyndallizzazione, ecc.). Utilizzazione di basse temperature, atmosfera modificata, radiazioni ionizzanti, ecc. (1 CFU).
- Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, lieviti, funghi filamentosi, batteri acetici, micrococcaceae, proprionibatteri, bifidobatteri, ecc. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.) (1 CFU).
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni (Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp., Clostridium sp.). Cenni sulla produzione di micotossine e cenni sulle intossicazioni e tossinfezioni. (1 CFU).
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. Ruolo svolto dai differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande fermentate, formaggi, insaccati. Produzione di starter microbici per l'industria alimentare. Cenni sull'attività probiotica dei batteri lattici e dei Bifidobatteri(1 CFU).
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati. (1 CFU).
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati (es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati. (1 CFU).

Supplement

- Origine dei microrganismi presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.) (1 CFU).
- Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (1 CFU).
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti) (1 CFU).
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati (1 CFU)


- Conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari (2 CFU)

Metodi didattici

Lezioni  frontali in aula su tutti gli argomenti del corso


Esercitazioni in laboratorio
Attività in lingua inglese


 

Testi consigliati

1. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993.
2. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione).
4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione).
5. Dispense e materiale fornito dal docente.

Risultati apprendimento

Capacità di:
- comprendere l'origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza;
- comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti;
- comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l'industria alimentare;
- comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all'interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.);
- comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall'industria alimentare.

Periodo della didattica

Controllare il sito web del Dipartimento http://www.agr.unipg.it/

Calendario della didattica

Controllare il sito web del Dipartimento http://www.agr.unipg.it/

Attività supporto alla didattica

esercitazioni di laboratorio

Lingua di insegnamentoItaliano
Frequenza

facoltativa

Sede

Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali

Ore
Teoriche
60
Pratiche
0
Studio individuale
90
Didattica Integrativa
0
Totale
150
Anno3
PeriodoII semestre
NoteDati attualmente non disponibili
Orario di ricevimentoQualunque orario, previo contatto telefonico
Sede di ricevimentoSezione di Microbiologia, Dipartimento di Biologia Applicata
Codice ECTS2016 - 4066

Info pagina

Referenti di sezione

Prof. Massimiliano Marianelli
(Delegato per il settore Didattica)

Dott. David Ranucci
(Delegato per il settore Alta formazione)

Prof.ssa Floriana Falcinelli
(Delegato per il settore E-learning)


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