Università degli Studi di Perugia

• alimentazione e nutrizione umana
• Chimica degli alimenti

Esame orale

Gli esami di profitto si terranno nei seguenti periodi :

sessione invernale: 24 gennaio 2014 – 28 febbraio 2014

sessione estiva: 19 giugno 2014 – 31 luglio 2014

sessione autunnale: 25 agosto 2014 – 26 settembre 2014

Significato del termine "dieta/ dieta razionale" . Glossario nutrizionale. Dagli alimenti ai nutrienti: digestione dei principi alimentari ed assorbimento dei nutrienti. Composizione corporea: modificazioni con l'età, il sesso e la condizione fisiologica, principali metodi di determinazione. Determinazione/ stima del bisogno di energia e dei principi alimentari energetici. Qualità delle proteine, dei lipidi e dei carboidrati. Fibra alimentare: proprietà chimico-fisiche ed effetti fisiologici. Dieta razionale: criteri di distribuzione dell'energia giornaliera tra i principi alimentari energetici. Aspetti nutrizionali delle principali vitamine lipo/idrosolubili, del calcio e del ferro. Composizione chimica e caratteristiche nutrizionali dei principali gruppi di alimenti: latte e derivati, uova, carni e prodotti della pesca, cereali e legumi, grassi ed oli, verdure e frutta. Porzioni giornaliere consigliate di alimenti/piramide alimentare.

Composizione corporea. Bisogni di energia, principi alimentari energetici, vitamine e minerali. Apporti di riferimento per la popolazione. Dieta razionale. Alimenti: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali, porzioni giornaliere consigliate/piramide alimentare.

Lezioni frontali

Costantini Mariani A.,Cannella C.,Tomassi G.Alimentazione e Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore,2009.
Fidanza F. Alimentazione e Nutrizione Umana 1-4. Idelson-Gnocchi,1996-1999

Acquisizione delle conoscenze relative ai bisogni nutrizionali dell'organismo umano e del modo più adeguato per soddisfarli attraverso l'uso razionale degli alimenti.

30/09/2013 - 17/01/2014: le lezioni del modulo di Alimentazione e Nutrizione Umana seguiranno quelle del modulo di Chimica degli Alimenti

Martedi: 11,00-14,00; Giovedi: 11,00-13,00; Venerdi: 9,00-11,00

Obbligatoria

San Costanzo: Aula Magna/Sede Centrale: Aula VIII

Lunedi: 10,00-13,00; Mercoledi: 10,00-13,00.

San Costanzo - Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti - Sezione di Chimica Bromatologica, Biochimica, Fisiologia e Nutrizione - Palazzina " Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Nutrizione" (2° piano, porta destra).

Principi alimentari e nutrienti. L'acqua negli alimenti: struttura e caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua; acqua libera e legata; attività dell'acqua. Reazioni di deterioramento degli alimenti.
Carboidrati: generalità e classificazione. Monosaccaridi e derivati, oligosaccaridi e polisaccaridi negli alimenti. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta.
Proteine: generalità, funzioni, strutture. Gli aminoacidi: strutture e classificazione; AA essenziali e AA limitanti. Classificazione delle proteine in base a forma, funzione e composizione chimica. Alcuni esempi di proteine alimentari: le proteine del latte e del frumento. Fenomeni di alterazione delle frazione proteica negli alimenti.
Lipidi: generalità e classificazione. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, tipologia. Lipidi semplici e complessi. Acilgliceroli totali e parziali. Lipidi azotati e/o fosforati. Altri componenti della frazione insaponificabile delle matrici lipidiche. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti. Cenni sui principali metodi di analisi dei lipidi.
Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte, oli e grassi vegetali, sfarinati e derivati, vino.

Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione dei più comuni sistemi alimentari di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Cenni dei principali metodi di analisi.

Lezioni frontali

Appunti di lezione.
CHIMICA DEGLI ALIMENTI Cappelli, Vannucchi Ed. Zanichelli
CHIMICA DEGLI ALIMENTI Cabras, Martelli Ed. PICCIN
CHIMICA DEGLI ALIMENTI Coultate, Ed. Zanichelli

Conoscenza delle caratteristiche chimiche dei principi nutritivi. Conoscenza della composizione e delle modificazioni degli alimenti.

31 settembre 2013 - 17 gennaio 2014

Non disponibile

Metodi analitici applicati all'analisi degli alimenti: tecniche strumentali, procedure di analisi, interpretazione dei risultati.

Obbligatoria

Dip. Scienze Economico-Estimative e Alimenti, S. Costanzo (interno orto botanico)

Dal lunedì al venerdì, su appuntamento

Dip. Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti
Sez. Chimica Bromatologica
Via S. Costanzo (interno orto botanico)