Università degli Studi di Perugia

esame orale

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Composizione ed analitica dei più comuni sistemi alimentari di origine animale e vegetale. L'acqua: struttura e proprietà chimico-fisiche. Umidità ed attività dell'acqua: significato nei processi di deterioramento di taluni alimenti. Richiami relativi alla chimica e alla biosintesi dei principi alimentari e dei nutrienti. Reazioni di imbrunimento. Fenomeni autossidativi dei lipidi e meccanismi di formazione dei prodotti primari e secondari di ossidazione. Modificazioni dei lipidi. Metodi chimici ed enzimatici per la sintesi di lipidi strutturati. Tecniche strumentali utilizzate nell'analisi delle matrici alimentari: cromatografia, spettrofotometria di assorbimento atomico e molecolare. Analitica avanzata dei lipidi, problematiche relative alla determinazione della struttura degli acilgliceroli totali e parziali e dei fosfolipidi.

Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione ed analitica dei più comuni sistemi alimentari di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Analitica innovativa delle sostanze grasse.

Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche

Appunti di lezione
CABRAS P., MARTELLI A., "Chimica degli alimenti", 2004, Piccin, Padova
BIFFOLI R., "Chimica degli alimenti", USES - FIRENZE
Coultate T.P., "La chimica degli alimenti", Zanichelli, Bologna
Belitz H.D., GroshW. , Schieberle P., "Food Chemistry", Springer, Berlin
Balestrieri F., Marini D., "Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari", Monolite Editrice, Roma

Conoscenza della struttura e delle proprietà dei costituenti alimentari. Conoscenza delle tecniche analitiche e delle applicazioni nell'analisi degli alimenti.

I semestre

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Raccomandata

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