Università degli Studi di Perugia

• Igiene degli alimenti
• Scienze degli alimenti
• Tecnologia delle produzioni alimentari

prova orale

vedi segreteria on line

Saranno illustrati i cincetti relativi alla contaminazione biologica, chimica e fisica degli alimenti di origine animale, freschi e conservati. Saranno quindi chiariti e illustrati i concetti di Contaminazione esogena ,Contaminazione endogena, Pericolo

Rischio, 

Analisi del rischio, nelle sue componenti di Valutazione del rischio, Identificazione pericolo, Caratterizzazione pericolo, Valutazione esposizione, Caratterizzazione del rischio, Gestione del rischio, Comunicazione del rischio

Microrganismi patogeni “foodborne”, cioè responsabili diTossinfezioni alimentari, Infezioni alimentari, Intossicazioni alimentari con approfondimento delle specie batteriche coinvolte

Fattori sviluppo batterico, quali. pH, Temperatura, Attività dell’acqua, 

Gestione del rischio attraverso la vigiente normativa e metodi di controllo , quali HACCP (articolato in Diagramma di flusso e Analisi dei pericoli,Definizione e identificazione punto critico, Limiti critici, Monitoraggio, Misure correttive, Registrazione, Verifica)

Saranno inoltre forniti i concetti necessari per una corretta valutazione dell'Igiene delle attrezzature, dell'Igiene delle strutturee dell'Igiene del personale

Protocollo pulizia e Protocollo disinfezione

lo studente dovrà acquisire le conoscenze basilari dell’igiene degli alimenti di origine animale, come presupposto per il controllo di filiera. Dovrà quindi conoscere:

A) la microbiologia degli alimenti, con riferimento ai microrganismi patogeni, alteranti e tecnologici; B) le fonti e le vie di contaminazione microbiologica degli alimenti di origine animale; C) l’influenza dei trattamenti tecnologici sui livelli di contaminazione; D) i principi di applicazione del sistema HACCP;

E) la sanificazione delle industrie alimentari; F) la metodologia di analisi del rischio.

Le lezioni sono impartite con Lezioni frontali , Esercitazioni con il sussidio dei più moderni media audiovisivi,

Colavita: Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale, le point veternaire

70% degli studenti sostiene l'esame nella sessione seguente al semestre

vedi calendario ufficiale

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incontri con gli studenti

obbligatoria

aula tre del polo didattico di veterinaria

niente

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lunedì 10-13
mercoledì 10-13
in altro orario su appuntamento da concordare anche tramite email

Edificio ex dipartimento di Scienze degli Alimenti, all'interno dell'orto botanico

Sono illustrati i fondamenti dei processi produttivi e di trasformazione degli alimenti di origine animale. In particolare: uso delle alte e basse temperature per la conservazione degli alimenti (refrigerazione, congelamentodella carne, del pesce e del latte;  trattamenti termici quali pastorizzazione del latte e sterilizzazione delle conserve di carne e di pesce e trattamenti UHT del latte); conservazione mediante mezzi fisici (irraggiamento, filtrazione, centrifugazione); fermentazionedi prodotti insaccati freschi, stagionati e cotti; disidratazione; essiccamento e liofilizzzazione; conservazione mediante sale di prodotti a pezzo intero e mediante mezzi chimici (additivi); conservazione mediante atmosfera protettiva.

lo studente dovrà conoscere i processi produttivi e di trasformazione degli alimenti di origine animale. In particolare: uso delle alte e basse temperature per la conservazione degli alimenti (refrigerazione, congelamento e trattamenti termici quali pastorizzazione e sterilizzazione); conservazione mediante mezzi fisici (irraggiamento, filtrazione, centrifugazione); fermentazione; disidratazione; essiccamento e liofilizzzazione; conservazione mediante mezzi chimici (additivi); conservazione mediante atmosfera protettiva.

Le lezioni sono impartite con Lezioni frontali , Esercitazioni con il sussidio dei più moderni media audiovisivi,

Colavita Igiene e tecnologia degli alimenti

70% degli studenti sostiene l'esame nella sessione susseguente il corso

vedi calendario ufficiale

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incontri con gli studenti

obbligatoria

aula 3 del polo didattico della facoltà