Università degli Studi di Perugia

• Microbiologia applicata
• Operazioni unitarie
• Processi delle tecnologie alimentari

esame orale e Esame scritto con domande a risposta multipla

https://facolta.unipg.it/veterinaria/produzioni-animali

ENTOMOLOGIA ED ACAROLOGIA DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE ED AGROALIMENTARI

Lezioni teoriche
Generalità sullo sviluppo microbico (1CFU):
Introduzione generale su collocazione filogenetica dei microrganismi nella classificazione degli esseri viventi (albero della vita); generalità sui vari gruppi microbici.
La nutrizione dei microrganismi e il ciclo di sviluppo (curva di sviluppo di una popolazione microbica, misura dello sviluppo microbico)
Fattori che controllano lo sviluppo microbico (temperatura, pH, acqua libera del substrato, ossigeno)
Gruppi microbici di interesse alimentare (1CFU):
Principali gruppi microbici coinvolti nelle biotecnologie alimentari e loro applicazione nell'industria alimentare (batteri lattici, batteri propionici, Clostridium spp., Bacillus spp., Fam. Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Fam. Micrococcaceae, Bifidobacterium spp., lieviti, funghi filamentosi, batteriofagi, specie responsabili di intossicazioni ed infezioni alimentari)
Ruolo dei vari gruppi microbici nei principali alimenti di origine animale (1CFU):
Definizione e ruoli delle colture starter (naturali e selezionate) e scale up.
Il latte e la carne: definizione, caratteristiche, componenti principali e microrganismi in grado di colonizzarli.
Produzione e conservazione di yogurt, kefir, formaggio, burro, insaccati fermentati ed insilati con particolare attenzione al ruolo dei microrganismi nel processo biotecnologico (microflora primaria e secondaria).
Lezioni pratiche:
Acquisizione di capacità pratiche in:
- Determinazione di una curva di sviluppo microbico
- Tecniche di conta microbica e misura dello sviluppo microbico (conta vitale e determinazione del MPN)
- Riconoscimento e conta dei principali gruppi microbici presenti nei principali alimenti di origine animale.

Principali caratteristiche fisiologiche e metaboliche dei microrganismi utilizzati nella produzione di starter alimentari.
Descrizione dei principali gruppi microbici coinvolti nella trasformazione delle materie prime di origine animale.
Ruolo dei vari gruppi microbici nei principali alimenti di origine animale.

lezioni frontali, esercitazioni in laboratorio

- A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio didattico di microbiologia, Casa Editrice Ambrosiana, 2008
- B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007
- V. BOTTAZZI, Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993.
- A. GALLI VOLONTERIO. Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, 2005
- M. T. MADIGAN, J. M. MARTINO, J. PARKER. Brock. Biologia dei Microrganismi. Vol. 1. Microbiologia generale, Casa Editrice Ambrosiana, 2003 (per consultazione).
- M. T. MADIGAN, J. M. MARTINO, J. PARKER. Brock. Biologia dei Microrganismi. Vol. 2. Microbiologia ambientale, biomedica ed industriale, Casa Editrice Ambrosiana, 2003 (per consultazione).
- Materiale didattico aggiuntivo distribuito durante le lezioni

Obiettivi specifici dell'insegnamento: Fornire agli studenti le conoscenze teoriche e pratiche relative alla fisiologia e all'ecologia dei microrganismi coinvolti nei processi di fermentazione alimentare. Ciò ai fini di poter acquisire le abilità per l'applicazione delle tecniche e delle conoscenze apprese per utilizzazione delle colture starter nell'industria alimentare.

consultare il sito web della facoltàwww.agr.unipg.it

consultare il sito web della facoltàwww.agr.unipg.it

facoltativa

Facoltà di Agraria, Borgo XX Giugno, 74 - Aula M o Sezione di Microbiologia, Dip. Biologia Applicata
Facoltà di Medicina Veterinaria, Via S. Costanzo, 4 - Polo didattico

Introduzione ai concetti di: Qualità; Qualità dei Prodotti Alimentari; Scienza e Tecnologia Alimentare; Operazioni Unitarie, Fondamentali ed Accessorie; Reologia dei solidi, dei fluidi e dei corpi visco-elastici; Processi delle Industrie Alimentari.
Operazioni Unitarie: Trasporto dei fluidi; Trasporto di calore; Pastorizzazione e Sterilizzazione; Evaporazione; Essiccamento; Refrigerazione, congelamento, surgelazione: nozioni teoriche, impianti industriali, catena del freddo; Estrazione; Operazioni di separazione meccanica: Filtrazione, Tecnologie per membrana, Osmosi inversa ed Ultrafiltrazione, Decantazione, Centrifugazione; Macinazione. Inoltre, fornisce le nozioni relative ai principali processi di elaborazione di prodotti alimentari di origine animale (latte, uova, miele, ecc.).

Fornire allo studente le informazioni tecnico-scientifiche di base per la comprensione e la conoscenza delle principali operazioni unitarie e dei principali processi delle industrie agro-alimentari.

lezioni frontali, seminari, esercitazioni

Appunti di lezione
LERICI CL, LERKER G - Principi di Tecnologie Alimentari. CLUEB, Bologna
FELLOWS PJ - Food Processing Technology: Principles and practice. Ellis Horwood Ltd. Chichester, UK
CAPPELLI P, VANNUCCHI V - Chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna
Operazioni Fondamentali, ed. P. Fantozzi, A. De Stefano, Università degli Studi di Perugia.

Prova intermedia scritta e prova orale finale o prova orale complessiva

calendario facoltà

calendario facoltà

libera

calendario aule facoltà

A. Industria della carne e dei suoi derivati. Principali caratteristiche morfologiche e fisicochimiche del muscolo degli animali da carne (mammiferi, volatili, pesci). La carne: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, aspetti qualitativi, fattori che ne influenzano la qualità.
Tecniche di macellazione degli animali domestici (bovini, suini ovini, avicoli), classificazione e valutazione della qualità delle carcasse di suino e bovino. Tecnologie di immagazzinamento e conservazione della carne, impiego del freddo. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne: definizione e classificazione, prodotti freschi, cotti e stagionati, tecnologie di produzione inscatolamento della carne
B. I prodotti della pesca: definizione e principi di classificazione dei prodotti della pesca, molluschi, crostacei, riconoscimento delle specie ittiche, frodi annonarie. Aree di produzione dei molluschi lammellibranchi. Tecnologie di produzioni delle principali conserve ittiche: produzione del surimi, baccalà, conserve di tonno . Produzione dello stoccafisso e processo di reidratazione.
C. Il latte alimentare: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, la mungitura, trattamenti termici e conservazione. Descrizione delle diverse tipologie di latte del commercio. Crema e burro: tecniche di lavorazione e conservazione. Il formaggio: definizione, tipologie, tecnologie di produzione, i coprodotti (siero, ricotta, mascarpone) cenni sugli aspetti qualitativi e nutrizionali, prodotti tipici e normative.
Lezioni pratiche
-Valutazione qualità della carne fresca in laboratorio (pH, colore, tenerezza)
- Produzione presso l'impianto pilota di un prodotto (a base di carne o formaggio)
-identificazione dei prodotti della pesca e valutazione della freschezza delle diverse specie
-visite guidate con il docente presso aziende umbre del settore alimentare

Il modulo propone allo studente i principi teorici ed applicativi dei processi della tecnologia alimentare e
delle tecniche di conservazione. Esso, inoltre, fornisce conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti di
origine animale sulla qualità dei prodotti, sulle norme relative alla produzione e conservazione di
alimenti di origine animale.

-Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche

Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale, Point Veterinarie Italie, Milano, di G. Colavita, 2008. La produzione igienica della carne edagricole- autore Tantillo. Microbiologia degli alimenti
fermentati, autori: Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia, ed agricole, 2001.
Materiale didattico on-line.

Conoscenze dei processi produttivi e di trasformazione dei prodotti di origine animale. Conoscenze
delle principali classi di prodotti alimentari di origine animale (latte e derivati, carne e derivati, prodotti
ittici) correlate ai processi industriali e tecnologici; concetti relativi alla qualità
dei prodotti alimentari, e richiami della legislazione vigente del settore. Conoscenze delle tecniche
di conservazione degli alimenti di origine animale

https://facolta.unipg.it/veterinaria/produzioni-animali

https://facolta.unipg.it/veterinaria/produzioni-animali

non prevista

-Facoltativa ma fortemente consigliata

Polo Didattico, facoltà di Medicina Veterinaria, aula VI