Università degli Studi di Perugia

Prova orale.

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Lezioni teoriche.
La certificazione di processo: prende in esame la gestione del controllo di qualità e della relativa certificazione anche in relazione alle norme nazionali, europee ed internazionali volontarie e cogenti (norme ISO Norma UNI EN ISO 9001-2008). La rintracciabilità e le relative applicazioni. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L'individuazione e la valutazione dei rischi; l'individuazione dei punti critici; la specificazione dei criteri di controllo dei punti critici e codificazione delle procedure di controllo; l'applicazione delle normative vigenti (Pacchetto Igiene). La certificazione di prodotto.

In dettaglio.
Concetto generale di qualità di un prodotto e relative esemplificazioni. Gestione della qualità e certificazione di processo e di prodotto. Certificazione di prodotto: aspetti analitici relativi alla certificazione. Norme obbligatorie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare: HACCP, aspetti legislativi, analisi del rischio e definizione dei soli rischi gravi per la salute umana legati al processo di trasformazione; decisione dei punti critici di prevenzione (CCP) ed applicazione alle operazioni dei processi tecnologici. Norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene.
Rintracciabilità di filiera: aspetti generali ed analisi delle norme cogenti. Rintracciabilità interna ed esterna e relative norme volontarie ad essa collegate.
Qualità: ISO 9001/2008 organizzazione della norma. Norme ISO 9001/08: fase della progettazione di un prodotto. Aspetti relativi alle misurazioni, analisi e miglioramento continuo del sistema in relazione alla norma ISO 9004/09.

Esercitazioni pratiche.
Gli argomenti delle esercitazioni riguardano i seguenti aspetti: applicazioni pratiche relative alla certificazione; HACCP: casi studio relativi all'applicazione del metodo di selezione dei rischi e definizione dei relativi CCP applicati alla produzione; applicazioni pratiche relative alla stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene; casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità: applicazioni pratiche.

Fornire indicazioni sui concetti di qualità di processo, qualità di prodotto ed aspetti ad essi connessi, riconducibili al controllo di filiera. In questo contesto vengono fornite alcune nozioni di base sulle principali metodologie di gestione della qualità dei prodotti alimentari.

Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche.

PERI C. Qualità: Concetti e Metodi (1998) - Franco Angeli ed. Milano, Italia
PERI C. Linee guida per la messa a punto di sistemi qualità nelle aziende enologiche - HACCP (1998) - Chiriotti Ed. - Pinerolo - Italia
PERI C, LAVELLI V., MARJANI A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia.

Il Corso intende fornire informazioni circa l'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie operanti nella certificazione della qualità nelle industrie alimentari. Gli ambiti di applicazione riguardano la certificazione di processo e di prodotto, la rintracciabilità analitica e documentale, l'HACCP, le metodiche analitiche e sensoriali applicabili al controllo di qualità degli alimenti. Applicazione delle suddette norme ad alcune filiere di produzione specifiche.

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Facoltativa ma fortemente consigliata.

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti - Via San Costanzo

Mercoledì 11.30 - 13.30; venerdì 11,30 - 13.30

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti - Via San Costanzo