Università degli Studi di Perugia

Prova orale

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- L'industria enologica: La composizione chimica dell'uva e del vino: costituzione del grappolo, gli zuccheri, la correzione del grado zuccherino, gli acidi organici, i composti fenolici, le sostanze azotate e gli enzimi, i colloidi e le sostanze pectiche, gli aromi, i minerali, l'anidride solforosa. Le tecniche di vinificazione: la vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco. La stabilizzazione dei vini e l'invecchiamento. - L'industria degli oli vegetali: La composizione dell'olio di oliva: la frazione saponificabile, la frazione insaponificabile ed i composti minori. Le alterazioni degli oli. La classificazione merceologica. Il processo di estrazione meccanica. Il processo di rettifica. L'estrazione con i solventi e gli oli vegetali da seme. - L'industria lattiero-casearia Il latte, la composizione, il risanamento. I latti speciali. La produzione del burro e del formaggio.

Processi e prodotti della prima trasformazione alimentare e controllo qualità (industria enologica, degli oli vegetali, e lattiero-casearia)

Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche

V. Sciancalepore. INDUSTRIE AGRARIE. UTET Oleum. Manuale dell'olio da olive. Il Sole 24 Ore Edagricole - 2011 Trattato di enologia vol.1 e 2. Il Sole 24 Ore Edagricole - 2007 P. Cappelli, V. Vannucchi. CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli Appunti delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente

Acquisizione delle conoscenze riguardanti i principali processi e prodotti della trasformazione alimentare, così da conseguire competenze sulle tecnologie applicate alle diverse filiere alimentari, quali: industria enologica, l'industria degli oli (da frutto e da seme) e l' industria lattiero casearia. Per ciascuno dei suddetti processi vengono altresì acquisite informazioni su aspetti particolari riguardanti la definizione di prodotto, la composizione di base della materia prima, la descrizione degli impianti e la valutazione del processo in relazione alle condizioni operative e delle tecniche di condizionamento del prodotto finito.

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Facoltativa ma fortemente consigliata

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti Via San Costanzo

Mercoledì 11.30 - 13.30; venerdì 11,30 - 13.30

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti - Via San Costanzo