Università degli Studi di Perugia

Esame scritto con domande a risposta multipla. Prova scritta e orale.

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Il Corso si propone di offrire allo studente le informazioni tecnico-scientifiche di base per la comprensione e la padronanza delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. Particolare rilevanza sarà data alle Operazioni Unitarie collegate alla trasformazione e conservazione degli alimenti approfondendo sia gli aspetti teorici che quelli applicativi.
Lezioni frontali
Trasporto di massa e transfer di quantità di moto.
Questa prima parte del corso mira a descrivere le basi meccaniche e chimico fisiche su cui si basano le principali Operazioni Unitarie che implicano un transfer di massa e di quantità di moto (molitura, cernita, taglio, agitazione, impastamento, pompaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione, pressione, concentrazione su membrana, ecc.) e a descriverne le principali applicazioni nonché le relative macchine operatrici.
Trasporto di calore
La seconda parte del corso mira a descrivere le basi meccaniche e chimico fisiche su cui si basano le principali Operazioni Unitarie che implicano un transfer di quantità di calore (riscaldamento, raffreddamento, refrigerazione, surgelamento, pastorizzazione, sterilizzazione, ecc.), anche in concomitanza con un tranfer di massa (evaporazione, distillazione, essiccamento, liofilizzazione, estrazione con solventi, ecc.) e a descriverne le principali applicazioni nonché le relative macchine operatrici.
Esercitazioni in aula
Impostazione dei calcoli per un corretto bilancio di massa e di energia nelle Operazioni Unitarie che implicano un transfer di massa, di quantità di moto e di calore; simulazione in aula e prove di calcolo applicative su problemi reali incontrati presso industrie alimentari.

Il Corso si propone di offrire allo studente le conoscenze tecnico-scientifiche di base delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. Particolare rilevanza sarà data alle Operazioni Unitarie collegate alla trasformazione e conservazione degli alimenti.

Modalità di insegnamento N. di ore
Lezioni 42
Esercitazioni in aula 18

Supporti per l'insegnamento e l'apprendimento
Video proiezioni delle lezioni
Materiale didattico distribuito dal docente
Testi consigliati per lo studio
Dispense consegnate dal docente

Modalità di apprendimento (oltre alla frequenza delle attività didattiche)
Lettura e studio personale su testi di riferimento
Lettura e studio personale su materiale consegnato dal docente

Schede didattiche e dispense a cura del docente.
1. CARLO POMPEI, "Operazioni unitarie della tecnologia alimentare", Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
2. CARLO R. LERICI, GIOVANNI LERCKER, "Principi di Tecnologie Alimentari", CUEB, Bologna
3. CLAUDIO PERI, BRUNO ZANONI, "Manuale di Tecnologie Alimentari", voll. I, II, III, IV, CUSL, Milano
4. P.J. FELLOWS, "Food Processing Technology, Principles and Practice", Ellis Horwood ltd, England.

Conoscenze (sapere)
1. Grandezze fisiche e relative unità di misura
2. Bilanci di massa e di energia
3. Principi e applicazioni delle tecniche di separazione meccaniche
4. Sedimentazione e centrifugazione
5. Filtrazione e pressione
6. Teoria e applicazione dello scambio di calore
7. Processo di pastorizzazione e sterilizzazione
8. Principi e applicazioni delle tecniche di separazione per via termica
9. Evaporazione e distillazione
10. Essiccamento e liofilizzazione
Abilità (saper fare)
1. Valutazione dei flussi di materia in entrata ed in uscita durante un'operazione tecnologica.
2. Valutazione del bilancio energetico di un'operazione tecnologica
3. Saper scegliere e valutare la migliore tecnica di separazione meccanica in base al prodotto da trattare
4. Saper scegliere e valutare la migliore tecnica di separazione per via termica in base al prodotto da trattare
5. Saper impostare i parametri tecnologici per la conduzione di una pastorizzazione o sterilizzazione
6. Saper massimizzare l'efficienza di un impianto
7. Saper affrontare i problemi dell'industria alimentare relativi alla conservazione e trasformazione.
Comportamenti (saper essere)
1. Partecipare attivamente alle attività del corso.
2. Essere in grado di lavorare insieme agli altri.

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Il docente è a disposizione degli studenti per chiarimenti e approfondimenti presso il suo ufficio, tutti i gorni previo appuntamento, al seguente indirizzo:

Dipartimento di Scienze Economico Estimative e degli Alimenti, Via san Costanzo, Perugia - I piano.

Facoltativa ma fortemente consigliata

Dipartimento di Scienze Economico Estimative e degli Alimenti
Via San Costanzo, 06126 Perugia
Aula Lettura

Tutti i giorni, previo appuntamento da concordare con il docente.

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti, Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Via San Costanzo