Università degli Studi di Perugia

esame orale finale

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- Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti tramite impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione, tyndallizzazione, ecc.). Utilizzazione di basse temperature, atmosfera modificata, radiazioni ionizzanti, ecc. (1 CFU).
- Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, lieviti, funghi filamentosi, batteri acetici, micrococcaceae, proprionibatteri, bifidobatteri, ecc. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.) (1 CFU).
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni (Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp., Clostridium sp.). Cenni sulla produzione di micotossine e cenni sulle intossicazioni e tossinfezioni. (1 CFU).
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. Ruolo svolto dai differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande fermentate, formaggi, insaccati. Produzione di starter microbici per l?industria alimentare. Cenni sull?attività probiotica dei batteri lattici e dei Bifidobatteri(1 CFU).
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati. (1 CFU).
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati (es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati. (1 CFU).

- Origine dei microrganismi presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.) (1 CFU).
- Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (1 CFU).
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti) (1 CFU).
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati (1 CFU).

Lezioni
Esercitazioni in laboratorio
Attività in lingua straniera

1. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993.
2. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione).
4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione).
5. Dispense e materiale fornito dal docente.

Capacità di:
- comprendere l?origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza;
- comprendere il significato e l?importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti;
- comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l?industria alimentare;
- comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all?interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.);
- comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall?industria alimentare.

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esercitazioni di laboratorio

facoltativa

Facoltà di Agraria, Università di Perugia