Università degli Studi di Perugia

• Gestione della qualità e approvvigionamenti
• Sistemi di qualità e certificazione

Prova orale.

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Lezioni teoriche:

A. Approvvigionamento degli alimenti di origine animale
Fonti di approvvigionamento degli alimenti di origine animale (carne, latte, uova, prodotti ittici, miele). Situazione mondiale, europea e nazionale delle principali produzioni alimentari e delle materie prime di origine animali destinate alla trasformazione. Import e export nazionale e comunitario dei principali alimenti di origine animale. Distribuzione degli alimenti e consumi degli alimenti di origine animale. Classificazioni merceologiche degli alimenti di origine animale con particolare riferimento alle carni, ai prodotti della pesca e ai prodotti lattiero caseari.

B. Caratteristiche qualitative degli alimenti di origine animale
Principali caratteristiche igieniche per la commercializzazione dei prodotti di origine animale con particolare riferimento a carne, pesce, latte e derivati. Principali caratteristiche chimico-nutrizionali e possibilità di eventuali modificazione di tali caratteristiche attraverso interventi tecnologici. Principali caratteristiche tecnologiche delle materie prime di origine animale sottoposte a trasformazione. Tipizzazione dei prodotti di origine animale attraverso le caratteristiche qualitative peculiari (esempi di prodotti lattiero caseari e prodotti a base di carne DOP, IGP e tradizionali).

C. Metodiche analitiche per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale
Metodi analitici per la valutazione delle qualità igieniche dei prodotti di origine animale con particolare riferimento a esami batteriologici; metodiche analitiche per la valutazione delle caratteristiche compositive e organolettiche dei prodotti di origine animale; metodiche analitiche utili a valutare le possibili capacità tecnologiche della materia prima carne e latte e la loro influenza sui prodotti finiti; metodiche sensoriali per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale (panel test).

Fonti di approvvigionamento degli alimenti di origine animale; Principali caratteristiche igieniche, chimico-nutrizionali e tecnologiche dei prodotti di origine animale; Metodi analitici per la valutazione delle qualità igieniche, compositiva e organolettica dei prodotti di origine animale.

Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche (didattica integrativa)

Dispense e materiale fornito dal docente.

Conoscere le fonti di approvvigionamento degli alimenti di origine animale
Conoscere degli scambi commerciali degli alimenti di origine animale
Conoscere le caratteristiche igieniche degli alimenti di origine animale
Conoscere le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti di origine animale
Conoscere le caratteristiche organolettiche dei differenti alimenti di origine animale
Conoscere le caratteristiche tecnologiche delle materie prime di origine animale per la loro trasformazione
Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della qualità del latte e derivati
Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della qualità della carne e derivati
Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della qualità del pesce e derivati
Conoscenza delle principali analisi sensoriali per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale
Essere in grado di valutare le principali caratteristiche igieniche dei prodotti di origine animale
Essere in grado di valutare le principali caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dei prodotti di origine animale
Essere in grado di valutare le principali caratteristiche organolettiche dei differenti alimenti di origine animale
Essere in grado di valutare le caratteristiche tecnologiche delle materie prime di origine animale per la loro trasformazione
Essere in grado di eseguire analisi microbiologiche degli alimenti di origine animale
Essere in grado di eseguire analisi chimiche e chimico-fisiche sugli alimenti di origine animali
Essere in grado di eseguire valutazioni sensoriali degli alimenti di origine animale
Relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale
Saper affrontare le problematiche relative alla qualità degli alimenti di origine animale

Febbraio 2014-giugno 2014

martedì 10,30-13,30
mercoledì 10,30-13,30

esercitazioni pratiche

Applicazione delle principali metodiche analitiche impiegate in ambito industriale e nei laboratori di ricerca per la valutazione delle caratteristiche qualitative, comprese le caratteristiche igieniche e tecnologiche, di differenti alimenti di origine animale. 

Simulazione di panel test su differenti prodotti di origine animale.

raccomandata

Facoltà di Agraria, Via Borgo XX giugno 74, Perugia, Aula da definire

Lezioni teoriche.
La certificazione di processo: prende in esame la gestione del controllo di qualità e della relativa certificazione anche in relazione alle norme nazionali, europee ed internazionali volontarie e cogenti (norme ISO Norma UNI EN ISO 9001-2008). La rintracciabilità e le relative applicazioni. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L'individuazione e la valutazione dei rischi; l'individuazione dei punti critici; la specificazione dei criteri di controllo dei punti critici e codificazione delle procedure di controllo; l'applicazione delle normative vigenti (Pacchetto Igiene). La certificazione di prodotto.

In dettaglio.
Concetto generale di qualità di un prodotto e relative esemplificazioni. Gestione della qualità e certificazione di processo e di prodotto. Certificazione di prodotto: aspetti analitici relativi alla certificazione. Norme obbligatorie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare: HACCP, aspetti legislativi, analisi del rischio e definizione dei soli rischi gravi per la salute umana legati al processo di trasformazione; decisione dei punti critici di prevenzione (CCP) ed applicazione alle operazioni dei processi tecnologici. Norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene.
Rintracciabilità di filiera: aspetti generali ed analisi delle norme cogenti. Rintracciabilità interna ed esterna e relative norme volontarie ad essa collegate.
Qualità: ISO 9001/2008 organizzazione della norma. Norme ISO 9001/08: fase della progettazione di un prodotto. Aspetti relativi alle misurazioni, analisi e miglioramento continuo del sistema in relazione alla norma ISO 9004/09.

Esercitazioni pratiche.
Gli argomenti delle esercitazioni riguardano i seguenti aspetti: applicazioni pratiche relative alla certificazione; HACCP: casi studio relativi all'applicazione del metodo di selezione dei rischi e definizione dei relativi CCP applicati alla produzione; applicazioni pratiche relative alla stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene; casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità: applicazioni pratiche.

Fornire indicazioni sui concetti di qualità di processo, qualità di prodotto ed aspetti ad essi connessi, riconducibili al controllo di filiera. In questo contesto vengono fornite alcune nozioni di base sulle principali metodologie di gestione della qualità dei prodotti alimentari.

Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche.

PERI C. Qualità: Concetti e Metodi (1998) - Franco Angeli ed. Milano, Italia
PERI C. Linee guida per la messa a punto di sistemi qualità nelle aziende enologiche - HACCP (1998) - Chiriotti Ed. - Pinerolo - Italia
PERI C, LAVELLI V., MARJANI A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia.

Il Corso intende fornire informazioni circa l'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie operanti nella certificazione della qualità nelle industrie alimentari. Gli ambiti di applicazione riguardano la certificazione di processo e di prodotto, la rintracciabilità analitica e documentale, l'HACCP, le metodiche analitiche e sensoriali applicabili al controllo di qualità degli alimenti. Applicazione delle suddette norme ad alcune filiere di produzione specifiche.

Vedere il sito web della Facoltà.

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Facoltativa ma fortemente consigliata.

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti - Via San Costanzo

Mercoledì 11.30 - 13.30; venerdì 11,30 - 13.30

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti - Via San Costanzo