Università degli Studi di Perugia

-Prova orale

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L'uva e la sua maturazione

La vendemmia , il ricevimento e l'ammostamento delle uve

La vinificazione in rosso: Operazioni meccaniche sulle uve. Trasferimento in vasca. Conduzione della fermentazione alcolica. Conduzione della macerazione. Svinatura e pressatura. Conduzione della fermentazione malolattica. Processi di vinificazione particolari: termomacerazione, vinificazione con macerazione carbonica, e alcuni sistemi innovativi.

La vinificazione in bianco: Caratteri distintivi della vinificazione in bianco. Criteri di qualità e raccolta delle uve bianche. Estrazione del mosto. Sfecciatura dei mosti. Correzione dei mosti. Conduzione della fermentazione. Tecniche di macerazione pellicolare. Gestione dell’ossigeno.  Elaborazione dei vini bianchi secchi in barrique.

L’elaborazione  dei vini rosati.

I trattamenti di chiarifica e di stabilizzazione

L'illimpidimento dei vini

La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici
L'affinamento dei vini rossi in vasche ed in fusti, i fenomeni dell'invecchiamento: I Fenomeni di ossidazione. Il potenziale di ossidoriduzione. Fattori che influenzano il potenziale di ossidoriduzione. Evoluzione della composizione fenolica dei vini rossi durante la fase di affinamento. Invecchiamento dei vini rossi in bottiglia. Affinamento dei vini rossi nei fusti. Influenza della natura del fusto sull'evoluzione del vino rosso. Limiti e rischi dell'affinamento in fusti.

Cenni su alcune vinificazioni particolari: Vini frizzanti e spumanti. Vini passiti e liquorosi.

I distillati

Imbottigliamento e confezionamento

Le diverse tecniche di vinificazione: principi e criteri. Processi della tecnologia enologica applicati per la produzione di vini bianchi, rossi, spumanti e vini speciali.

Conservazione, stabilizzazione e condizionamento del vino. Invecchiamento e imbottigliamento del vino.

Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche; Seminari; Visite in aziende 

P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud "Trattato di enologia I". Microbiologia del vino e vinificazioni. Edagricole, Bologna.

P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu "Trattato di enologia II". Chimica del vino, stabilizzazioni, trattamenti. Edagricole, Bologna.

Appunti dalle lezioni.

Acquisire le necessarie conoscenze sui diversi diagrammi produttivi riguardanti i diversi prodotti dell'enologia dalla raccolta dell'uva al confezionamento, stoccaggio e distribuzione dei diversi prodotti, con l’obiettivo di valutare gli effetti delle diverse variabili di processo sulle caratteristiche qualitative, merceologiche e sensoriali e di saper progettare e gestire il processo di vinificazione

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Visite in aziende del settore, da pianificare in itinere

Facoltativa ma fortemente consigliata

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Via San Costanzo