Università degli Studi di Perugia

Prova orale.

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Lezioni teoriche.
Acquisizione ed elaborazione statistica dei dati sperimentali.
Acquisizione dei dati sperimentali e loro elaborazione con l'analisi statistica univariata e bivariata utilizzate per la valutazione dell'errore delle misure. Propagazione dell'errore. Vengono fornite anche alcune nozioni di statistica multivariata considerando l'Analisi delle Componenti Principali (PCA), l'Analisi delle Variabili Latenti condotta utilizzando il metodo dei Minimi Quadrati Parziali (PLS) e l'ottimizzazione mediante il metodo delle Superfici di Risposta (RSM).
Analisi chimiche e fisiche.
Richiami sulla teoria dei sistemi acido-base. Definizione del pH. Calcolo del pH per le soluzioni di acidi e basi forti, acidi e basi deboli, acidi poliprotici. Soluzioni tampone. Indicatori di pH. Titolazioni acido-base. Reazioni di ossido-riduzione. Misura potenziometrica del pH. Indicatori di ossido-riduzione. Titolazioni di ossido-riduzione. Determinazione della densità mediante areometri, bilancia di Westphal, bilancia idrostatica e picnometro.
Analisi strumentali.
Rifrattometria. Polarimetria. Turbidimetria e nefelometria. Spettrofotometria UV-VIS. Legge di Lambert-Beer. Colorimetria. Fluorimetria. Spettroscopia infrarossa. Assorbimento atomico.
Cromatografie: sono presi in esame i quattro meccanismi di separazione quali adsorbimento, partizione, scambio ionico ed esclusione dimensionale, che vengono sfruttati nei vari tipi di cromatografie (su strato sottile, su colonna, liquida ad alte prestazioni [HPLC] e gascromatografia). Spettrometria di massa: principi teorici generali, accoppiamento alla gascromatografia.
Metodologie analitiche applicate all'analisi sensoriale: verranno indicate le procedure di selezione ed addestramento del panel e l'applicazione di vari test sia di tipo analitico discriminante che descrittivo.

Esercitazioni in aula.
Elaborazione ed interpretazione dei dati analitici impiegando l'analisi statistica univariata, bivariata e multivariata.

Esercitazioni in laboratorio.
Analisi di laboratorio chimiche, fisiche e strumentali condotte su alcuni alimenti. Analisi sensoriale: applicazione di diverse metodologie analitiche su prodotti quali vino, olio extra vergine di oliva e formaggio.

Il Corso si propone di fornire allo Studente nozioni sia teoriche che pratiche sui principali metodi analitici chimici, fisici e strumentali impiegati nella determinazione della composizione chimica degli alimenti includendo il trattamento statistico dei dati analitici oltre a nozioni sulla statistica multivariata. Vengono anche esaminati alcuni metodi di valutazione sensoriale legati alla definizione del profilo sensoriale di alcuni prodotti alimentari.

Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche.

Schede didattiche e materiale integrativo a cura del docente, distribuite gratuitamente.
AMANDOLA G., TERRENI V. Analisi chimica strumentale e tecnica, Zanichelli, Bologna.
BAUER H.H., CHRISTIAN G.D., O'REILLY J.E. Analisi strumentale, Piccin Nuova Libraria, Padova.
CAPPELLI P., VANNUCCHI V. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione, Zanichelli, Bologna.
GIULIANO R., STEIN M.L. Quaderni di chimica degli alimenti, vol. 1, 2, 3 e 4, Bulzoni Editore, Roma.

PAGLIARINI ELLA. Valutazione sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici, Hoepli, Milano.

Fornire agli studenti nozioni sia teoriche che pratiche sui principali metodi analitici chimici, fisici e strumentali impiegati nella determinazione della composizione chimica degli alimenti includendo il trattamento statistico dei dati analitici. In particolare prendere in considerazione l'elaborazione ed interpretazione dei dati analitici impiegando l'analisi statistica univariata, bivariata e multivariata. Richiamare la teoria dei sistemi acido-base, analizzando le formule per il calcolo del pH di soluzioni di acidi e basi e di soluzioni tampone; indicatori di pH e titolazioni acido-base. Rivedere le reazioni di ossido-riduzione analizzando anche le titolazioni di ossido-riduzione. Fornire inoltre nozioni sulla determinazione della densità e su vari metodi strumentali impiegati nel settore analitico-alimentare. Informare sui principi e sulle applicazioni agli alimenti dei metodi di analisi sensoriale partendo dalle basi fisiologiche della percezione sensoriale fino alla descrizione delle tecniche analitiche.

Vedere il sito web della Facoltà.

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Esercitazioni in aula.
Elaborazione ed interpretazione dei dati analitici impiegando l'analisi statistica univariata, bivariata e multivariata.

Esercitazioni in laboratorio.
Analisi di laboratorio chimiche, fisiche e strumentali condotte su alcuni alimenti. Analisi sensoriale: applicazione di diverse metodologie analitiche su prodotti quali vino, olio extra vergine di oliva e formaggio.

Facoltativa ma fortemente consigliata.

Dipartimento di Scienze Economico-Estimative e degli Alimenti - Via San Costanzo