Università degli Studi di Perugia

• Igiene degli alimenti
• Microbiologia agraria e degli alimenti

esame orale finale

consultare il link della facoltà http://www.agr.unipg.it/

I determinanti di salute/malattia
Promozione della salute. Prevenzione primaria e prevenzione
secondaria.
Rischio alimentare nelle popolazioni. Sorveglianza nutrizionale
quale strumento di prevenzione.
Metodologia epidemiologica: studi epidemiologici descrittivi,
analitici, sperimentali
Controllo per la sicurezza e la qualità degli alimenti
Il rischio biologico, chimico e fisico. Valutazione e gestione del
rischio. Il sistema qualità, il sistema HACCP.
Conservazione degli alimenti: Principi e metodi.
Pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, congelamento,
surgelazione, essiccamento, liofilizzazione, conservazione con
mezzi chimici.
Controllo ufficiale degli alimenti: ruolo delle strutture pubbliche (
ASL, SIAN). Igiene delle industrie alimentari (detersione,
disinfezione, sanificazione e disinfestazione).

Promozione della salute. Prevenzione primaria e secondaria.
Rischio alimentare nelle popolazioni. Sorveglianza nutrizionale.
Controllo per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Il rischio
biologico, chimico e fisico. Valutazione e gestione del rischio. Il
sistema qualità.

Lezioni frontali, Esercitazioni

Barbuti S. et al.: Igiene e medicina preventiva , Vol. I , Monduzzi
ed., Bologna
Per approfondimenti:
Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana:
EMSI Roma, 2003.

Acquisizione di concetti di Promozione della salute, Prevenzione primaria e secondaria. Competenza per la corretta
conservazione degli alimenti e per la gestione della qualità nei sistemi HACCP.

Come da calendario didattico pubblicato nel sito del Corso di Laurea:http://www.unipg.it/agraria

Come da calendario didattico pubblicato nel sito del Corso di Laurea:http://www.unipg.it/agraria

Obbligatoria

Facoltà di Agraria, San Pietro, aula G

La struttura e organizzazione cellulare dei microrganismi. Cenni di fisiologia, tassonomia e biochimica microbica. (1 CFU)
Tecniche microbiologiche per lo studio e la coltivazione dei microrganismi (2 CFU)
Descrizione dei principali gruppi microbici coinvolti nella produzione degli alimenti (batteri lattici, batteri acetici, lieviti, funghi filamentosi, micrococcaceae, bifidobatteri, enterobacteriaceae) (1 CFU)
Descrizione dell'importanza e del significato dei differenti gruppi microbici nella produzione di alimenti. Preparazione ed impiego di starters per l'industria alimentare) (2 CFU)

Cenni di fisiologia, tassonomia e biochimica microbica. (1 CFU).
Tecniche per lo studio e la coltivazione dei microrganismi (2 CFU).
Principali microrganismi coinvolti nella produzione degli alimenti (3 CFU).

lezioni, esercitazioni, attività in lingua straniera

A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008.
B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione).
V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993.
A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
Dispense e materiale fornito dal docente.

Capacità di:
- comprendere l?origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza;
- comprendere il significato e l?importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti;
- comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l?industria alimentare;
- comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all?interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.);
- comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall?industria alimentare.

Consultare il sito web della Facoltà http://www.agr.unipg.it/

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esercitazioni di laboratorio

facoltativa

Facoltà di Agraria
Università di Perugia