Insegnamento TECNOLOGIE AVANZATE NELLA FILIERA ELAIOTECNICA
| Nome del corso di laurea | Tecnologie e biotecnologie degli alimenti |
|---|---|
| Codice insegnamento | A002152 |
| Curriculum | Tecnologie olivicolo-olearie |
| Docente responsabile | Gianluca Veneziani |
| Docenti |
|
| Ore |
|
| CFU | 6 |
| Regolamento | Coorte 2022 |
| Erogato | Erogato nel 2023/24 |
| Erogato altro regolamento | Informazioni sull'attività didattica |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline delle tecnologie alimentari |
| Settore | AGR/15 |
| Anno | 2 |
| Periodo | Secondo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Processi avanzati delle tecnologie alimentari applicati al settore della trasformazione degli oli vergini di oliva e delle olive da tavola. Processi innovativi per la gestione e la valorizzazione del sottoprodotti dell'industria olearia. |
| Testi di riferimento | Oleum. Manuale dell'olio da olive. Il Sole 24 Ore Edagricole, 2011. |
| Obiettivi formativi | L’obiettivo dell’insegnamento è quello di fornire conoscenze delle tecniche tradizionali ed innovative relative alle tecnologie di estrazione degli oli vergini di oliva e delle olive da tavola. Il programma verrà strutturato in modo da affrontare le diverse fasi del processo di trasformazione delle olive in olio e in olive da tavola, nel rispetto della qualità del prodotto, intesa come sicurezza alimentare, qualità merceologica, salutistica e sensoriale. Il corso affronterà anche tematiche relative alle fasi post trasformazione, con l’obiettivo di fornire tutte le informazioni necessarie al fine di preservare la shelf life degli oli vergini di oliva, nelle diverse condizioni di confezionamento, stoccaggio, distribuzione e vendita. Verranno infine fornite informazioni relative ai prodotti secondari dell’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva, al fine di dare strumenti utili per la conoscenza delle problematiche relative alla sostenibilità ambientale di tali prodotti oltre allo studio delle nuove tendenze sulla loro valorizzazione. |
| Prerequisiti | Operazioni unitarie delle industrie alimentari |
| Metodi didattici | Il Corso è organizzato in lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma ed in lezioni pratiche. |
| Altre informazioni | Insegnamento tenuto in codocenza con il Prof. Maurizio Servili. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | Acquisizione delle conoscenze riguardanti i processi tradizionali ed innovativi relativi all’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva e della trasformazione delle olive da tavola. Per ciascuno dei suddetti processi vengono altresì acquisite informazioni su aspetti particolari riguardanti la definizione di prodotto, la composizione di base della materia prima, la descrizione degli impianti e la valutazione del processo in relazione alle condizioni operative e delle tecniche di condizionamento del prodotto finito. Le principali conoscenze acquisite saranno su: – composizione della materia prima e fattori che regolano la sua qualità; – composizione degli oli vergini di oliva, ruolo delle innovazioni di processo nel determinarne la qualità e principali fenomeni di alterazione a cui vanno incontro; - Processi di gestione dei sottoprodotti dell’industri olearie – Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite del sapere, ottenendo le seguenti capacità del saper fare (abilità): - – inquadrare il livello qualitativo di un olio in funzione dei parametri analitici fisico-chimici; – scegliere e gestire razionalmente le tecniche per il processo di estrazione di un olio vergine di oliva; - -conoscere i vari processi di trasformazione delle olive da tavola. |
| Programma esteso | Composizione degli oli vergini di oliva, aspetti relativi alla qualità legale ed al valore sensoriale e salutistico dell’olio. Processi di trasformazione degli oli vergini di olia. Processi tradizionali ed innovativi con particolare riferimento alle nuove tecniche di frangitura, gramolatura e scambio termico. Applicazione di nuovi processi relativi al raffreddamento delle olive e delle paste, uso dei campi elettrici pulsati e degli ultrasuoni. Innovazione di processo del confezionamento e nel migliorato della shelf-life dell’olio vergine di oliva. Gestione dei sottoprodotti; valorizzazione delle sanse vergini per uso alimentare e zootecnico. Valorizzazione delle acque di vegetazione mediante l’ottenimento di estratti fenolici da applicare nell’industria alimentare e zootecnica Oliva da tavola principali metodi di trattamento delle olive da tavola ed innovazioni di processo. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | Gli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile che il Corso intende perseguire sono: Fame zero; Salute e benessere; Industria, innovazione e infrastrutture. |