Insegnamento IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Codice	50541502
CFU	2
Docente	Francesca Blasi
Docenti	Francesca Blasi
Ore	20 ore - Francesca Blasi
Attività	Caratterizzante
Ambito	Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro
Settore	CHIM/10
Tipo insegnamento	Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento	Italiano
Contenuti	Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione di alcuni alimentari di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti.
Testi di riferimento	CHIMICA DEGLI ALIMENTI Cappelli e Vannucchi (Zanichelli Editore). Materiale didattico aggiornato disponibile sulla piattaforma Unistudium. Appunti di lezione.
Obiettivi formativi	L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari e sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione degli alimenti. Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione.
Prerequisiti	Per una ottimale comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di: chimica inorganica, chimica organica e biochimica.
Metodi didattici	Il corso prevede: lezioni frontali (20 ore) in aula su tutti gli argomenti del corso. Le lezioni si terranno presso il Polo Unico Sant'Andrea delle Fratte (Centro didattico d'Ateneo).
Altre informazioni	La frequenza del corso è vivamente raccomandata. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Modalità di verifica dell'apprendimento	La prova di valutazione scritta è composta da: - Domande a risposta chiusa (multipla o a scelta multipla) in numero e valore proporzionale ai CFU dei singoli moduli integrati rispetto ai CFU totali dell'insegnamento. - Una domanda a risposta aperta per ogni modulo dell’insegnamento. La domanda a risposta aperta, in relazione alle modalità didattiche adottate nei diversi moduli, può essere sostituita da altre forme di accertamento come: lavori di gruppo, presentazione in plenaria di approfondimenti individuali, soluzione di casi e di esercizi, elaborazioni di progetti. Condizioni per il superamento della prova e per ottenere la sua certificazione. - Prima condizione. Il punteggio complessivo dato dalla somma dei risultati delle domande a risposta chiusa e dalle domande a risposta aperta deve raggiungere almeno 18/30 - Seconda condizione. Per ogni modulo: A) deve essere raggiunta una determinata percentuale minima di risposte corrette sul numero previsto delle domande chiuse; B) deve essere positiva la valutazione della risposta alla domanda aperta o ad altra prevista forma sostitutiva di accertamento. Accertata la prima condizione, qualora venisse meno uno dei requisiti (A o B) della seconda condizione, lo studente può accedere alla prova orale di recupero della parte carente. Il mancato superamento della prova di recupero determina il non superamento dell’esame dell’Insegnamento Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso	Gli alimenti. Principi alimentari e nutrienti. Carboidrati: generalità e classificazione. Monosaccaridi e derivati, oligosaccaridi e polisaccaridi negli alimenti. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta. Proteine: generalità, funzioni, strutture. Gli aminoacidi: strutture e classificazione e funzioni. Classificazione delle proteine in base a forma, funzione e composizione chimica. Fenomeni di alterazione delle frazione proteica negli alimenti. Lipidi: generalità, strutture e funzioni. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, tipologia. Lipidi semplici e complessi. Componenti della frazione insaponificabile delle matrici lipidiche. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti. Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte e derivati, oli e grassi vegetali, sfarinati e derivati, bevande.

ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Codice	50590102
CFU	2
Docente	Carla Maribelli
Docenti	Carla Maribelli
Ore	20 ore - Carla Maribelli
Attività	Caratterizzante
Ambito	Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro
Settore	VET/04
Tipo insegnamento	Obbligatorio (Required)

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Codice	50541302
CFU	2
Docente	Maurizio Servili
Docenti	Ombretta Marconi (Codocenza) Agnese Taticchi (Codocenza) Sonia Esposto (Codocenza) Maurizio Servili
Ore	4 ore (Codocenza) - Ombretta Marconi 4 ore (Codocenza) - Agnese Taticchi 8 ore (Codocenza) - Sonia Esposto 4 ore - Maurizio Servili
Attività	Caratterizzante
Ambito	Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro
Settore	AGR/15
Tipo insegnamento	Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento	Italiano
Contenuti	Principali processi di trasformazione delle industrie agroalimentari.
Testi di riferimento	Appunti dalle lezioni del Professore. Dispense del corso di Tecnologie Alimentari (Vol II: Processi) CAPPELLI P., VANNUCCHI V., Chimica degli Alimenti. Conservazione e Trasformazione, Zanichelli, Bologna.
Obiettivi formativi	Nozioni di base ed applicate dei processi di delle industrie alimentari. Interpretazione di flow-sheet di processo per le Industrie Agroalimentari. Interpretazione e gestione dei sistemi di rintracciabilità per le Industrie Agroalimentari. Valutazione della materie prime in ingresso nelle Industrie Agroalimentari. Valorizzazione e consapevolizzazione delle conoscenze già acquisite dagli studenti, con particolare stimolo all'utilizzazione interdisciplinare delle medesime, ivi compresa quella della lingua inglese.
Prerequisiti	Conoscenze scientifiche di base relativamente alla chimica, fisica, microbiologia e matematica
Metodi didattici	Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche
Altre informazioni	-
Modalità di verifica dell'apprendimento	La prova di valutazione scritta è composta da: - Domande a risposta chiusa (multipla o a scelta multipla) in numero e valore proporzionale ai CFU dei singoli moduli integrati rispetto ai CFU totali dell'insegnamento. - Una domanda a risposta aperta per ogni modulo dell’insegnamento. La domanda a risposta aperta, in relazione alle modalità didattiche adottate nei diversi moduli, può essere sostituita da altre forme di accertamento come: lavori di gruppo, presentazione in plenaria di approfondimenti individuali, soluzione di casi e di esercizi, elaborazioni di progetti. Condizioni per il superamento della prova e per ottenere la sua certificazione. - Prima condizione. Il punteggio complessivo dato dalla somma dei risultati delle domande a risposta chiusa e dalle domande a risposta aperta deve raggiungere almeno 18/30 - Seconda condizione. Per ogni modulo: A) deve essere raggiunta una determinata percentuale minima di risposte corrette sul numero previsto delle domande chiuse; B) deve essere positiva la valutazione della risposta alla domanda aperta o ad altra prevista forma sostitutiva di accertamento. Accertata la prima condizione, qualora venisse meno uno dei requisiti (A o B) della seconda condizione, lo studente può accedere alla prova orale di recupero della parte carente. Il mancato superamento della prova di recupero determina il non superamento dell’esame dell’Insegnamento.
Programma esteso	Fornire allo studente approfondimenti scientifico-tecnici per la conoscenza dei principali processi di trasformazione delle industrie agroalimentari. Verranno approfonditi i processi produttivi della tecnologia alimentare, le tecnologie del condizionamento e della distribuzione dei prodotti, i parametri di processo e le rispettive operazioni unitarie, le metodologie di rappresentazione dei processi sottoforma di diagrammi di flusso (flow-sheet, flow-chart). Saranno fatti cenni in merito allo smaltimento ed alla valorizzazione dei reflui dell'industria alimentare.