Unit FOOD INSPECTION AND CERTIFICATION OF MEAT AND PRODUCTION UNITS
- Course
- Veterinary medicine
- Study-unit Code
- GP005372
- Curriculum
- In all curricula
- Teacher
- Beniamino Terzo Cenci Goga
- Teachers
-
- Beniamino Terzo Cenci Goga
- Hours
- 91 ore - Beniamino Terzo Cenci Goga
- CFU
- 7
- Course Regulation
- Coorte 2019
- Offered
- 2022/23
- Learning activities
- Caratterizzante
- Area
- Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
- Academic discipline
- VET/04
- Type of study-unit
- Obbligatorio (Required)
- Type of learning activities
- Attività formativa monodisciplinare
- Language of instruction
- English
- Contents
- Students have to get the basic information on a) characteristics of the slaughterhouse and meat plants, b) environmental impact of these plants, c) basic operation performed in meat plants and fod producing plants, d) meat identification, e) ante and post.-mortemt activity, f) visits weekly to slaughreghouses and other food producing plants such as cheese factory and fishery products
- Reference texts
- -) Texbook: La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica delle carni. B. Cenci Goga e A.G. Fermani. 2010. Point Vétérinaire Italie.
-) Texbook: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. 2008. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie.
-) Texbook: Ispezione degli alimenti. 2018. B. Cenci Goga. Point Vétérinaire Italie.
-) Texbook: Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. 2014. B Cenci Goga e AG Fermani Point Vétérinaire Italie. - Educational objectives
- Students have to get the basic information on a) characteristics of the slaughterhouse and meat plants, b) environmental impact of these plants, c) basic operation performed in meat plants and fod producing plants, d) meat identification, e) ante and post.-mortemt activity, f) visits weekly to slaughreghouses and other food producing plants such as cheese factory and fishery products.
Moreover – Dublin descriptors
(knowledge and understanding
have demonstrated knowledge and understanding in the fields of food safety and official control, and that provides a basis or opportunity for originality in developing and/or applying ideas in the field of food safety and official control;
applying knowledge and understanding
can apply their knowledge and understanding, and problem solving abilities in new or unfamiliar environments within broader (or multidisciplinary) contexts related to official control;
making judgements
have the ability to integrate knowledge and handle complexity, and formulate judgements with incomplete or limited information, but that include reflecting on social and ethical responsibilities linked to the application of their knowledge and judgements;
communication skills
can communicate their conclusions, and the knowledge and rationale underpinning these, to specialist and nonspecialist audiences clearly and unambiguously;
learning skills)
have the learning skills to allow them to continue to study in a manner that may be largely self-directed or autonomous - Prerequisites
- Prerequisites are: Regulation LM 42 and microbiology, food hygiene, infectious diseases, food inspection
- Teaching methods
- • Lezioni frontali - face-to-face
• Flipped learning – flipped learning
• Esercitazioni - Practical training
• Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche - Theoretical lessons and practical training
• Seminari - Seminars
• Escursioni - Field trips
• Laboratorio - Laboratory
• Lezioni frontali a carattere seminariale con audiovisivi - Seminar lectures with audiovisual material - Other information
- Supplementary material is available at the web page of the professor:
http://www.unipg.it/cencigog
. - Learning verification modality
- Oral exam.
Discussion on subjects of veterinary public and case studies - Extended program
- 1) Food law, epidemiology, legislation
2) Epidemiology and biotatisrtics
3) Animal health and animal welfare
4) Transboudary diseases
5) Veterinary public health
6) Haccp – audit
7) Official control
8) Meat hygiene
9) Food preparation
10) Risk analysis
11) Communication
12) Risk management
Syllabus:
1.1 Food law and food microbiology
1.1.1 Health law 0.5 credits
1.1.2 Food microbiology 0,5 credits
1.2 Meat hygiene
1.2.1 Characteristics of the slaughterhouse 0.5 credits
1.2.2 Transportation of animals 0.5 credits
1.2.3 Slaughtering 1 credit
1.3 Ante- and postmortem inspection 1 credit
2.1 Processed meat
2.1.1 Processing techniques
2.1.2 Microbiology of fermented meat 0.5 credits
3.1 Milk production
3.1.1 Primary production, heat treatments 1 credit
3.2 Fishery products
3.2.1 Primary production, heat treatments 1 credit
further details at:
http://www.unipg.it/cencigog
PROGRAMMA dal libro di testo ufficiale: B. Cenci Goga | Ispezione e controllo degli alimenti | Le Point Vétérinaire Italie | 2018
SEZIONE 1 - ORGANIZZAZIONE DEL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI (1 cfu)
Modulo 1 - Le novità introdotte dal Regolamento (UE) n. 625/2017 .
Modulo 2 - La valutazione del rischio nella catena alimentare in Europa e in Italia
2.1. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) .
2.2. L’organizzazione della valutazione del rischio in Italia
2.3. Comitato nazionale per la sicurezza alimentare: valutazione e comunicazione del rischio
2.4. L’efficacia e il valore della comunicazione del rischio
Modulo 3 - Controllo ufficiale, autocontrollo e audit
3.1. Il controllo ufficiale sulla produzione primaria nel settore zootecnico
3.2. Autocontrollo nelle industrie alimentari
3.3. Aspetti generali e rilevanza in materia di filiera agro-alimentare della normazione
e delle attività connesse
3.4. Audit nelle industrie alimentari
3.5. Norme e criteri igienico-sanitari per l’import-export di derrate alimentari da e verso l’Unione europea
3.6. Strumenti informatici applicati alla sanità pubblica e all’ispezione degli alimenti
Modulo 4 - Contaminazioni degli alimenti derivanti dall’ambiente e dalla tecnologia
4.1. Contaminanti chimici
4.2. Micotossine
4.3. Decontaminazione degli alimenti
SEZIONE 2 - ISPEZIONE E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI (5 cfu)
Modulo 5 - Ispezione e controllo delle carni fresche
5.1. Pericoli igienico-sanitari da consumo di carni fresche e derivati
5.2. Anagrafe degli animali, documenti di trasporto e trasmissione delle informazioni nella filiera delle carni
5.3. Sistemi di rintracciabilità per la filiera delle carni bovine
5.4. L’esame e la visita sanitaria ante mortem
5.5. La macellazione degli animali
5.6. Esame post mortem e destino delle carni
5.7. Ispezione sanitaria del pollame e dei lagomorfi
5.8. Gestione, sorveglianza sanitaria e ispezione delle carni degli animali selvatici
5.9. Ispezione sanitaria delle frattaglie
5.10. Etichettatura delle carni
Modulo 6 - Rifiuti, sottoprodotti e materiale specifico a rischio.
Modulo 7 - Rischi da residui di trattamenti leciti e illeciti degli animali
7.1. Controllo e gestione dei rischi da residui volontari nella filiera delle carni
7.2. Sull’impiego dei promotori di crescita e sull’approccio cautelativo (o principio di precauzione)
7.3. Sull’uso illecito di promotori di crescita e sostanze a effetto anabolizzante. Il punto di vista dell’organo di controllo
Modulo 8 - Ispezione di carni sezionate, preparate e trasformate
8.1. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne
8.2. Le frodi nel comparto delle carni fresche, preparate e trasformate
8.3. Il confezionamento
Modulo 9 - Ispezione del latte e dei prodotti lattiero-caseari
9.1. Latte crudo
9.2. Latte trattato termicamente
9.3. Prodotti trasformati
9.4. Le frodi nel settore lattiero-caseario
Modulo 10 - Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
10.1. Ispezione e controllo dei prodotti della pesca
10.2. Controlli ufficiali sui molluschi bivalvi vivi
10.3. Etichettatura e tracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura
10.4. Le frodi nel comparto ittico
Modulo 11 - Ispezione e controllo delle uova e degli ovoprodotti
Modulo 12 - Ispezione e controllo dei prodotti dell’alveare
Modulo 13 - Ispezione e controllo dei prodotti vegetali freschi, preparati e conservati
Modulo 14 - Controllo degli alimenti in fase di vendita e nella ristorazione collettiva
Modulo 15 - Sanzioni penali e amministrative per violazioni di legge in campo ispettivo
SEZIONE 3 - ALTRI AMBITI DEL CONTROLLO (1 cfu)
Modulo 16 - Nuove frontiere nell’alimentazione
16.1. Considerazioni generali
16.2. Alimenti funzionali
16.3. Novel Food
16.4. Entomofagia
16.5. Street Food
16.6. OGM
Modulo 17 - Igiene delle acque potabili e delle acque di lavoro nelle industrie alimentari
Capitolo 18 - Sanità animale, fauna selvatica, ambiente e sicurezza alimentare