Insegnamento QUALITA' DEGLI ALIMENTI

Nome del corso di laurea Scienze della alimentazione e della nutrizione umana
Codice insegnamento A005599
Curriculum Nutraceutico-alimentare
Docente responsabile Claudia Zadra
CFU 10
Regolamento Coorte 2025
Erogato Erogato nel 2026/27
Erogato altro regolamento
Anno 2
Periodo Annuale
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Tipo attività Attività formativa integrata
Suddivisione

CHIMICA DEI CONTAMINANTI ALIMENTARI

Codice A005600
CFU 5
Docente responsabile Claudia Zadra
Docenti
  • Claudia Zadra
Ore
  • 47 Ore - Claudia Zadra
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare
Settore AGR/13
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Principi generali di tossicologia, Biotrasformazione degli xenobiotici.
Destino degli xenobiotici nell'ambiente e negli alimenti. Analisi del
rischio. Studi di dieta totale.
Fattori tossici naturali. Fitosanitari. Potenziale di contaminazione degli
alimenti. Contaminanti ambientali metalli pesanti.)
Testi di riferimento EFSA Reports
Casarett & Doull’s Toxicology -The basic science of poisons
Casarett & Doull’s - Tossicologia - I fondamenti dell’azione delle sostanze
tossiche
Frank C. Lu - Elementi di tossicologia - Principi generali, organi bersaglio,
valutazione del rischio
C.L. Galli, M. Marinovich, P. Restani - Tossicologia sperimentale
A. Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti
Greim, Deml - Tossicologia - Zanichelli
Dolara –Tossicologia generale e ambientale
Paoletti, Nicosia, Clementi, Fumagalli - Tossicologia degli alimenti
Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli Alimenti
Melis - Additivi e tossici negli alimenti
Obiettivi formativi Verranno offerte agli studenti le conoscenze relative ai più comuni
inquinanti presenti nei comuni prodotti alimentari. In particolare saranno
evidenziate le fonti di inquinamento e le modalità con cui detti alimenti
possono venire contaminati. Si forniranno inoltre le conoscenze relative ai
meccanismi propri dell'azione tossica di questi xenobiotici.
Infine verranno fornite le nozioni pratico-teoriche inerenti le principali
metodologie di analisi quali e quantitativa dei composti xenobiotici nelle
matrici biologiche, alla luce delle vigenti normative
Prerequisiti Pur non essendo previste propedeuticità, lo studente dovrà possedere
solide basi di Chimica Generale, di Chimica Organica, di Botanica e Biochimica
Metodi didattici lezioni frontali
discussione sui report annuali EFSA
seminari monotematici degli studenti
Altre informazioni verranno affrontati i temi di attualità inerenti nuove evidenze di
contaminazione, nuovi metodi analitici di controllo e nuove metodiche di
decontaminazione
Modalità di verifica dell'apprendimento esame orale e /o scritto con richiesta di formule chimiche e pathway e calcoli in forma scritta
Programma esteso PARTE GENERALE
Contaminazione - rischio di esposizione –valutazione del rischio
Limite massimo residuo
Valutazione dell’accettabilità e studi di dieta totale
Biotrasformazione degli xenobiotici
Bioconcentrazione, bioaccumulo, biomagnificazione
BIOCONTAMINANTI
Generalità, tossicità
Fitati
Gossipolo
Sostanze terpeniche e aromatizzanti
Agenti del favismo
Ammine biogene vasoattive
Nitrati, nitriti
Fitoestrogeni
Micotossine
Cumarine, furanocumarine
Alcaloidi
Saponine
Glucosinolati
Glicosidi cianogeni
Controlli e normative vigenti
MICROINQUINANTI
Diossine e composti diossino-simili
Idrocarburi policiclici aromatici
Metalli pesanti (Arsenico Mercurio Piombo Cadmio Stagno)
Controlli e normative vigenti
PRODOTTI FITOSANITARI
Definizione, caratteristiche (persistenza, emivita), classi tossicologiche,
modalità di applicazione
Destino dei fitofarmaci in vari sistemi
Insetticidi (molecole più utilizzate)
Erbicidi (molecole più utilizzate)
Fungicidi (molecole più utilizzate)
Controlli e normative vigenti
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile 3 Salute e benessere
12 Consumo e produzione responsabili

CONTROLLO E GESTIONE DELLA QUALITA'

Codice 80084806
CFU 5
Docente responsabile Gianluca Veneziani
Docenti
  • Gianluca Veneziani
Ore
  • 54 Ore - Gianluca Veneziani
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare
Settore AGR/15
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento Italiano
Contenuti Fornire indicazioni sui concetti di qualità di processo, qualità di prodotto ed aspetti ad essi connessi, riconducibili al controllo di filiera. In questo contesto vengono fornite alcune nozioni di base sulle principali metodologie di gestione della qualità dei prodotti alimentari sempre più attente a salute, sicurezza, rispetto dell’ambiente, del benessere animale, e sostenibilità.
Testi di riferimento PERI C. Qualità: Concetti e Metodi (1998) - Franco Angeli ed. Milano, Italia
PERI C., LAVELLI V., MARJANI A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia.
Obiettivi formativi Le principali conoscenze acquisite saranno su:
– concetto di qualità;
– principi della gestione della qualità;
– principi della certificazione di prodotto e di processo;
– norme obbligatorie e volontarie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare;
– norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo;
– differenti concetti di rintracciabilità;
– norme relative alla rintracciabilità;
– norme ISO 9001 e ISO 9004.
Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite del sapere, ottenendo le seguenti capacità del saper fare (abilità):
– applicare il metodo HACCP;
– applicare i concetti relativi alla certificazione in casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità;
– compilare un manuale di autocontrollo dell’igiene;
– applicare i principi e le norme della rintracciabilità;
– gestire la qualità;
– valutare ed interpretare la qualità ai fini del miglioramento continuo.
Prerequisiti
Metodi didattici Il Corso è organizzato in lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma, organizzate in 2 o 3 ore giornaliere per 2 o 3 giorni a settimana. Le lezioni pratiche, nelle quali vengono attivamente coinvolti gli studenti, riguardano simulazioni in aula di applicazioni di metodi HACCP, rintracciabilità documentale e norma ISO EN 9001: 2015.
Altre informazioni
Modalità di verifica dell'apprendimento L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti o l’esposizione di tre elaborati tecnici in modo autonomo o in gruppo sulle principali tematiche del corso: qualità e sicurezza alimentare (HACCP); rintracciabilità e sue applicazioni; certificazioni e normazione (ISO 9001).

Il Corso intende fornire informazioni circa l'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie operanti nella certificazione della qualità nelle industrie alimentari. Gli ambiti di applicazione riguardano la certificazione di processo e di prodotto, la rintracciabilità analitica e documentale, l'HACCP e le relative metodiche analitiche applicabili al controllo di qualità e di sicurezza degli alimenti. Applicazione delle suddette norme ad alcune filiere di produzione specifiche.
Programma esteso Lezioni teoriche.
La certificazione di processo: prende in esame la gestione del controllo di qualità e della relativa certificazione anche in relazione alle norme nazionali, europee ed internazionali volontarie e cogenti (norme ISO Norma UNI EN ISO 9001: 2008/2015). La rintracciabilità e le relative applicazioni. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L'individuazione e la valutazione dei rischi; l'individuazione dei punti critici; la specificazione dei criteri di controllo dei punti critici e codificazione delle procedure di controllo; l'applicazione delle normative vigenti (Pacchetto Igiene). La certificazione di prodotto.

In dettaglio.
Concetto generale di qualità di un prodotto e relative esemplificazioni. Gestione della qualità e certificazione di processo e di prodotto. Certificazione di prodotto: aspetti analitici relativi alla certificazione. Norme obbligatorie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare: HACCP, aspetti legislativi, analisi del rischio e definizione dei soli rischi gravi per la salute umana legati al processo di trasformazione; decisione dei punti critici di prevenzione (CCP) ed applicazione alle operazioni dei processi tecnologici. Norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene.
Rintracciabilità di filiera: aspetti generali ed analisi delle norme cogenti. Rintracciabilità interna ed esterna e relative norme volontarie ad essa collegate.
Qualità: ISO 9001: 2008/2015 organizzazione della norma. Norme ISO 9001: 2008/2015 fase della progettazione di un prodotto. Aspetti relativi alle misurazioni, analisi e miglioramento continuo del sistema in relazione alla norma ISO 9004: 2009/2018.

Esercitazioni pratiche.
Gli argomenti delle esercitazioni riguardano i seguenti aspetti:
1 -concetto di qualità e HACCP: casi studio relativi all'applicazione del metodo di selezione dei rischi e definizione dei relativi CCP applicati alla produzione; applicazioni pratiche relative alla stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene;
2 - casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità: applicazioni pratiche;
3 - applicazioni pratiche relative alla certificazione e normazione dei prodotti alimentari, ISO 9001 – Sistemi di gestione della qualità
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile Gli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile che il Corso intende perseguire sono: Fame zero; Salute e benessere; Acqua pulita e igiene.