Insegnamento IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE

Nome del corso di laurea Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro (abilitante alla professione sanitaria di tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro)
Codice insegnamento 50590106
Sede PERUGIA
Curriculum Comune a tutti i curricula
Docente responsabile Beniamino Terzo Cenci Goga
CFU 6
Regolamento Coorte 2025
Erogato Erogato nel 2026/27
Erogato altro regolamento
Anno 2
Periodo Primo Semestre
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Tipo attività Attività formativa integrata
Suddivisione

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Codice 50541502
Sede PERUGIA
CFU 2
Docente responsabile Federica Ianni
Docenti
  • Federica Ianni
Ore
  • 20 Ore - Federica Ianni
Attività Caratterizzante
Ambito Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro
Settore CHIM/10
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Il corso affronta i principali aspetti della chimica degli alimenti, con particolare riferimento alla struttura, alle proprietà e alle trasformazioni dei costituenti alimentari.
In particolare, vengono trattati i seguenti argomenti:
-chimica dei principi alimentari e dei nutrienti;
-composizione degli alimenti di origine animale e vegetale;
-biomolecole negli alimenti: classificazione, caratteristiche e principali fonti;
-etichettatura degli alimenti;
-fibra alimentare: definizione, componenti e ruolo nella dieta;
-fenomeni di alterazione e adulterazione degli alimenti;
-trasformazioni chimiche delle principali frazioni alimentari (lipidica, proteica e glucidica): meccanismi, fattori di rischio e strategie di prevenzione;
-valutazione della composizione e della qualità di alimenti quali latte e derivati, oli e grassi vegetali.
Testi di riferimento Cappelli, Vannucchi – Chimica degli Alimenti, Zanichelli Editore
Materiale didattico fornito dal docente per ciascun argomento (disponibile su piattaforma Unistudium)
Obiettivi formativi L’insegnamento ha l’obiettivo di fornire conoscenze fondamentali sulla struttura e sulle proprietà dei costituenti alimentari e sui principali meccanismi di alterazione degli alimenti. Le conoscenze acquisite riguarderanno la composizione degli alimenti, la struttura dei costituenti alimentari e le principali trasformazioni chimiche che possono avvenire in seguito a fenomeni naturali o a trattamenti tecnologici.
Al termine del corso, lo studente sarà in grado di:
-interpretare la composizione chimica degli alimenti;
-riconoscere i principali fenomeni di alterazione e adulterazione;
-valutare la qualità di un prodotto alimentare sulla base della composizione e dei processi degradativi.
Prerequisiti Al fine di garantire il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento, è importante che lo studente abbia acquisito e assimilato conoscenze di base di chimica generale, chimica organica e biochimica.
Metodi didattici Il corso prevede lezioni frontali in aula su tutti gli argomenti trattati. Le lezioni si svolgono presso il Polo Unico di Sant’Andrea delle Fratte secondo il calendario ufficiale del Corso di Laurea.
Altre informazioni La frequenza del corso è obbligatoria. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Modalità di verifica dell'apprendimento La prova di valutazione è scritta e comprende:
-domande a risposta chiusa (a scelta multipla), in numero proporzionale ai CFU dei moduli;
-un’eventuale domanda a risposta aperta per ciascun modulo. Le prove a risposta aperta possono essere sostituite, in base alle attività didattiche, da forme alternative di accertamento quali: lavori di gruppo; presentazioni individuali; analisi di casi studio; esercizi o progetti applicativi.

Condizioni per il superamento dell’esame
Il superamento della prova è subordinato al rispetto di due condizioni:
1. il punteggio complessivo (domande chiuse + aperte) deve essere = 18/30;
2. per ciascun modulo devono essere soddisfatti entrambi i seguenti requisiti: una percentuale minima di risposte corrette alle domande chiuse; valutazione positiva della domanda aperta (o della prova sostitutiva).
In caso di mancato soddisfacimento di uno dei due requisiti del punto 2, pur avendo raggiunto la sufficienza complessiva, lo studente potrà accedere a una prova orale di recupero della parte carente. Il mancato superamento della prova di recupero comporta il non superamento dell’esame.
Programma esteso Il corso tratta in modo integrato i seguenti argomenti:
-Alimenti, principi alimentari e nutrienti;
-Etichettatura degli alimenti;
-Biomolecole negli alimenti: classificazione, caratteristiche e fonti alimentari;
-Fibra alimentare: definizione, componenti e ruolo nutrizionale;
-Fenomeni di alterazione delle frazioni lipidica, proteica e glucidica: substrati, meccanismi e prevenzione;
-Valutazione della composizione e dell’adulterazione di alimenti quali latte e derivati, oli e grassi vegetali.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile Il corso si inserisce nel quadro degli Obiettivi dell’Agenda 2030, con particolare riferimento alla valorizzazione di alcuni goals quali Salute e benessere, Istruzione di qualità, Consumo e produzione responsabile.

ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Codice 50590102
Sede PERUGIA
CFU 2
Docente responsabile Beniamino Terzo Cenci Goga
Docenti
  • Beniamino Terzo Cenci Goga
Ore
  • 20 Ore - Beniamino Terzo Cenci Goga
Attività Caratterizzante
Ambito Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro
Settore VET/04
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Gli studenti dovranno approfondire le conoscenze di base relative ai metodi di ispezione e di controllo degli alimenti, con riferimento anche alla gestione dei campionamenti e delle analisi di laboratorio da richiedere ed alla interpretazione dei risultati delle analisi stesse. Dovranno acquisire il know-how necessario all’implementazione del sistema HACCP in tutte le fasi della filiera produttiva della carne e dei relativi prodotti derivati. Oltre agli aspetti sanitari verranno costantemente affrontati quelli concernenti la qualità dei prodotti alimentari. Gli studenti saranno inoltre addestrati alla gestione informatizzata dei dati e alla elaborazione di piani di monitoraggio e di sorveglianza, anche in chiave epidemiologica. Particolare rilievo verrà dato alla conoscenza delle norme di legge relative ai prodotti alimentari in oggetto nonché ai metodi più efficaci e rapidi per la consultazione di detta normativa. Le conoscenze teoriche e le attività applicative saranno imperniate su casi reali e saranno sviluppate secondo il principio dell’addestramento alla soluzione dei problemi.
Testi di riferimento -) Testo: La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica delle carni. B. Cenci Goga e A.G. Fermani. 2010. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. 2008. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Ispezione degli alimenti. 2018. B. Cenci Goga. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. 2014. B Cenci Goga e AG Fermani Point Vétérinaire Italie.
Obiettivi formativi Consentire l’acquisizione delle informazioni di base: a) sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni e di lavorazione dei prodotti della pesca freschi e ei prodotti lattiero caseari; b) sui rapporti di queste strutture con l’ambiente; c) sulle principali operazioni svolte all’interno di questi stabilimenti. Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali e per lo svolgimento dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione, nonché gli elementi di legislazione a cui far riferimento. Attività seminariali, pratiche ed esercitative contribuiranno all’acquisizione delle fondamentali conoscenze sui metodi di valutazione, ispezione, controllo ed analisi delle carni. Sono previsti anche sopralluoghi presso stabilimenti di macellazione e sezionamento carni.
Inoltre – Descrittori di Dublino:
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding):
abbiano dimostrato sistematica comprensione dell’ispezione degli alimenti e padronanza del metodo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare;


Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding);
abbiano dimostrato capacità di concepire, progettare, realizzare e adattare un processo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare;


Autonomia di giudizio (making judgements);
siano capaci di analisi critica, valutazione e sintesi di idee nuove e complesse nel settore della sicurezza alimentare e del controllo ufficiale;

Abilità comunicative (communication skills);
sappiano comunicare con i loro pari, con la più ampia comunità degli studiosi e con la società in generale nell’ambito della sicurezza alimentare e del controlo ufficlale;


Capacità di apprendere (learning skills).
siano capaci di promuovere, in contesti accademici e professionali, un avanzamento tecnologico, sociale o culturale nella società basata sulla conoscenza.
Prerequisiti Propedeuticità da Regolamento. E' utile possedere nozioni di Microbiologia generale, Igiene, Malattie infettive
Metodi didattici • Lezioni frontali - face-to-face• Flipped learning – flipped learning• Esercitazioni - Practical training• Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche - Theoretical lessons and practical training• Seminari - Seminars• Escursioni - Field trips• Laboratorio - Laboratory• Lezioni frontali a carattere seminariale con audiovisivi - Seminar lectures with audiovisual material
Altre informazioni Tutto il materiale didattico e il materiale complementare, le indicazioni sulle esercitazioni e il materiale per il flipped-learning sono reperibili nel sito del docente: http://www.unipg.it/cencigog
Modalità di verifica dell'apprendimento Prova orale La prova orale consiste in una discussione approfondita sui temi di sanità pubblica e ispezione degli alimenti affrontati a lezione. Al candidato sono posti anche dei casi-studio da interpretare.Valutazioni in itinere ed esame orale finale Le valutazioni in itinere sono test a risposta multipla.
Programma esteso Introduzione al ciclo di gestione dei controlli ufficiali.

La pianificazione e la programmazione dei controlli ufficiali.

L’esecuzione dei controlli ufficiali e la certificazione ufficiale.

22- 23 maggio
La gestione delle conseguenze dei controlli ufficiali.

Sistemi di verifica e correlate azioni correttive/preventive/di miglioramento.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Codice 50541302
Sede PERUGIA
CFU 2
Docente responsabile Sonia Esposto
Docenti
  • Sonia Esposto
Ore
  • 20 Ore - Sonia Esposto
Attività Caratterizzante
Ambito Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro
Settore AGR/15
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento
Italiano
Contenuti


Principali processi di trasformazione delle industrie agroalimentari.
Testi di riferimento


La Trasformazione Industriale di Frutta ed Ortaggi" di Pomei C. (Ed. Edagricole); "Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale" di Colavita G. (Ed. Point Veterinaire); "Tecnologia del latte. Materie prime e processi di lavorazione" di Salvadori Del Prato O. (Ed. Edagricole).
Food packaging di Piergiovanni e Limbo (Ed. Springer)
Obiettivi formativi


Nozioni di base ed applicate dei processi di delle industrie alimentari.
Interpretazione di flow-sheet di processo per le Industrie Agroalimentari.
Interpretazione e gestione dei sistemi di rintracciabilità per le Industrie Agroalimentari.
Valutazione della materie prime in ingresso nelle Industrie Agroalimentari.
Valorizzazione e consapevolizzazione delle conoscenze già acquisite dagli studenti, con particolare stimolo all'utilizzazione interdisciplinare delle medesime, ivi compresa quella della lingua inglese.
Prerequisiti


Conoscenze scientifiche di base relativamente alla chimica, fisica, microbiologia e matematica
Metodi didattici


Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche
Modalità di verifica dell'apprendimento


La prova di valutazione scritta è composta da:
- Domande a risposta chiusa (multipla o a scelta multipla) in numero e valore proporzionale ai CFU dei singoli moduli integrati rispetto ai CFU totali dell'insegnamento.
- Una domanda a risposta aperta per ogni modulo dell’insegnamento. La domanda a risposta aperta, in relazione alle modalità didattiche adottate nei diversi moduli, può essere sostituita da altre forme di accertamento come: lavori di gruppo, presentazione in plenaria di approfondimenti individuali, soluzione di casi e di esercizi, elaborazioni di progetti.
Condizioni per il superamento della prova e per ottenere la sua certificazione.
- Prima condizione. Il punteggio complessivo dato dalla somma dei risultati delle domande a risposta chiusa e dalle domande a risposta aperta deve raggiungere almeno 18/30
- Seconda condizione. Per ogni modulo: A) deve essere raggiunta una determinata percentuale minima di risposte corrette sul numero previsto delle domande chiuse; B) deve essere positiva la valutazione della risposta alla domanda aperta o ad altra prevista forma sostitutiva di accertamento.
Accertata la prima condizione, qualora venisse meno uno dei requisiti (A o B) della seconda condizione, lo studente può accedere alla prova orale di recupero della parte carente. Il mancato superamento della prova di recupero determina il non superamento dell’esame dell’Insegnamento.
Programma esteso


Fornire allo studente approfondimenti scientifico-tecnici per la conoscenza dei principali processi di trasformazione delle industrie agroalimentari.
Verranno approfonditi i processi produttivi della tecnologia alimentare, le tecnologie del condizionamento e della distribuzione dei prodotti, i parametri di processo e le rispettive operazioni unitarie, le metodologie di rappresentazione dei processi sotto forma di diagrammi di flusso (flow-sheet, flow-chart).
Saranno fatti cenni in merito allo smaltimento ed alla valorizzazione dei reflui dell'industria alimentare.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Dati gli argomenti trattati a lezioni e relativi anche alle tecnologie mild e alle tecnologie innovative per assicurare qualità, food security e food safety, gli obiettivi dell'agenda 2030, più affini al corso sono :Fame zero, Industria innovazione ed infrastrutture, Consumo e produzioni responsabili