Insegnamento CHIMICA ED ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

Nome del corso di laurea Scienze della alimentazione e della nutrizione umana
Codice insegnamento A005565
Curriculum Comune a tutti i curricula
Docente responsabile Lina Cossignani
CFU 12
Regolamento Coorte 2026
Erogato Erogato nel 2026/27
Erogato altro regolamento
Anno 1
Periodo Primo Semestre
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Tipo attività Attività formativa integrata
Suddivisione

CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

Codice 65003610
CFU 8
Docente responsabile Lina Cossignani
Docenti
  • Lina Cossignani
Ore
  • 71 Ore - Lina Cossignani
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare
Settore CHEM-07/B
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione dei più comuni alimenti di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Controllo di qualità degli alimenti. Composizione e proprietà dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e dietetici. Innovazione nel settore agroalimentare, economia circolare e sostenibilità.
Testi di riferimento Mannina, Daglia, Ritieni, LA CHIMICA E GLI ALIMENTI, Casa Editrice Ambrosiana, 2019. Cappelli, Vannucchi, CHIMICA DEGLI ALIMENTI, Zanichelli, 2024. Materiale didattico fornito dal docente. Sono previsti materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.
Obiettivi formativi L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari, sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione, sull'applicazione delle tecniche analitiche nel controllo di qualità degli alimenti, sui prodotti dietetici. Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, controllo di qualità dei prodotti alimentari, composizione-legislazione-utilizzo dei prodotti dietetici. Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione, capacità di interpretare gli aspetti analitici e legislativi sugli alimenti, capacità di interpretare, ai fini di un corretto impiego, la composizione dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dei prodotti dietetici.
Prerequisiti Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di chimica inorganica, organica e biochimica. Inoltre le conoscenze di base delle principali tecniche analitiche, classiche e strumentali, per la determinazione quali-quantitativa di composti inorganici ed organici, risultano importanti per seguire il corso con profitto.
Metodi didattici Il Corso è organizzato nel seguente modo: lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma; esercitazioni svolte come attività teorico-pratiche che prevedono l'applicazione delle tecniche analitiche, tradizionali ed innovative, all'analisi degli alimenti. Alcune attività sono svolte in modalità team working e problem solving. Sono previsti percorsi coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.
Altre informazioni La frequenza al corso è fortemente raccomandata. Modalità di contatto: email, lina.cossignani@unipg.it. Modalità ed orario di ricevimento: in presenza o via piattaforma Teams, su appuntamento.
Modalità di verifica dell'apprendimento L'esame prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e la capacità di comprensione raggiunto dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma. Le domande verteranno su aspetti relativi alla struttura dei costituenti alimentari ed ai meccanismi di alterazione di tali componenti, su aspetti compositivi e legislativi dei principali alimenti, sulla valutazione della qualità degli alimenti, sulla composizione e proprietà dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dietetici, sul calcolo della concentrazione di nutrienti. Nel suo insieme la prova orale consentirà di verificare le capacità di comunicazione dello studente con proprietà di linguaggio e la capacità di applicare le competenze acquisite. Sono previste metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA.
Programma esteso Principi alimentari e nutrienti. L'acqua negli alimenti: struttura e caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua; attività dell'acqua. Reazioni di alterazione degli alimenti. Carboidrati: generalità, classificazione, struttura. Monosaccaridi e derivati, oligosaccaridi, polisaccaridi. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta. Proteine: generalità, funzioni, struttura. Amminoacidi essenziali e limitanti. Fonti alimentari di proteine. Idrolisati proteici e peptidi bioattivi. Fenomeni di alterazione della frazione proteica negli alimenti. Lipidi: generalità, classificazione e struttura. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Lipidi semplici e complessi. Acilgliceroli totali e parziali. Costituenti della frazione in saponificabile. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti. Antiossidanti, struttura e meccanismi di azione. Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte, oli e grassi vegetali, cereali e derivati. Principali tecniche analitiche impiegate nel controllo di qualità degli alimenti. Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e prodotti dietetici.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile Gli argomenti sviluppati sono in linea con alcuni degli obiettivi previsti dall'Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, in particolare Fame zero, Salute e benessere, Consumo e produzione responsabile.

ETICHETTATURA DI ALIMENTI E NUTRACEUTICI E ASPETTI NORMATIVI

Codice A005566
CFU 4
Docente responsabile Francesca Blasi
Docenti
  • Francesca Blasi
Ore
  • 32 Ore - Francesca Blasi
Attività Affine/integrativa
Ambito Attività formative affini o integrative
Settore CHEM-07/B
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. Normativa comunitaria e nazionale in materia.
Testi di riferimento -Etichettatura degli alimenti e informazioni ai consumatori (D. Maurizi; EPC Editore; 2022).
-Alimenti e Nutraceutica (E. Novellino, V. Iadevaia; PuntoEffe; 2012).
-Normativa vigente in materia.
-Materiale didattico consultabile sulla piattaforma Unistudium.
-Appunti di lezione.
Obiettivi formativi Il corso ha l'obiettivo di far acquisire agli studenti conoscenze sull'etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici, basandosi sugli aspetti regolatori in materia (normativa comunitaria e nazionale).
Prerequisiti Per una comprensione ottimale dei contenuti dell'insegnamento e per il raggiungimento degli obiettivi formativi previsti, lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti.
Metodi didattici Il corso è basato su lezioni frontali riguardanti tutti gli argomenti del corso con esercitazioni pratiche relative alla corretta lettura dell'etichetta di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici.
Sono previsti percorsi coerenti con le necessità degli studenti con disabilità e/o DSA (piano didattico personalizzato; strumenti compensativi; misure dispensative; verifiche adattate).
Altre informazioni La frequenza del corso è fortemente consigliata.
Modalità di verifica dell'apprendimento L'apprendimento dei contenuti del corso sarà verificato mediante un colloquio orale (circa 20 minuti) basato su tutti gli argomenti trattati a lezione e riportati nel programma, inclusa la corretta lettura di almeno un'etichetta di alimento, di prodotto dietetico o di nutraceutico.
Tale colloquio sarà finalizzato a verificare:
- le conoscenze acquisite dallo studente nel settore dell’etichettatura degli alimenti e nutraceutici;
- la capacità di apprendimento raggiunta dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma;
-l'abilità comunicativa dello studente con proprietà di linguaggio ed organizzazione autonoma dell’esposizione relativamente agli argomenti previsti nel programma;
- la capacità di applicare le competenze acquisite;
- la capacità di ragionamento logico e di lettura critica di un'etichetta.
Programma esteso La normativa comunitaria e nazionale (aspetti regolatori) in materia di etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. Indicazioni obbligatorie e complementari. Dichiarazione nutrizionale. Indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims) nel panorama della salute e del benessere (goal 3, Agenda 2030). Altre indicazioni presenti sull'etichetta (simboli, pittogrammi, codici). Etichettatura di alcune categorie di prodotti, ivi incluse quelli destinati ad un'alimentazione particolare (FSG, alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, alimenti a fini medici speciali). Etichettatura ambientale nel panorama della transizione ecologica e della sostenibilità (goal 12, Agenda 2030). Corretta lettura delle etichette nell'ottica della lotta alla malnutrizione e allo spreco alimentare (goal 2, Agenda 2030). Normativa di settore relativa ad alimenti senza glutine e agli alimenti senza lattosio.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile Gli argomenti trattati nel corso sono in linea con gli obiettivi n. 2, 3, 4 e 12 dell'Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile: Fame zero, Salute e benessere, Istruzione di qualità, e Consumo e produzione responsabili.