Insegnamento INDUSTRIE DEI PRODOTTI ALIMENTARI ED INNOVAZIONI TECNOLOGICHE
| Nome del corso di laurea | Tecnologie e biotecnologie degli alimenti |
|---|---|
| Codice insegnamento | A002139 |
| Curriculum | Tecnologie alimentari |
| Docente responsabile | Sonia Esposto |
| CFU | 12 |
| Regolamento | Coorte 2022 |
| Erogato | Erogato nel 2023/24 |
| Erogato altro regolamento | |
| Anno | 2 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
INDUSTRIE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
| Codice | A002140 |
|---|---|
| CFU | 9 |
| Docente responsabile | Sonia Esposto |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline delle tecnologie alimentari |
| Settore | AGR/15 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Introduzione alle industrie alimentari; alterazioni degli alimenti; conservazione dei prodotti alimentari; additivi e coadiuvanti tecnologici per alimenti; packaging alimentare; operazioni preliminari e comuni ai prodotti di origine vegetale ed animale; tecnologia di produzione degli alimenti vegetali dalla I alla V gamma; tecnologia di trasformazione della frutta; tecnologia di produzione e conservazione di: carne e prodotti carnei; latti alimentari e latti speciali; prodotti lattiero caseari (formaggi); uova ed ovo-prodotti; pesce e prodotti ittici. |
| Testi di riferimento | "La Trasformazione Industriale di Frutta ed Ortaggi" di Pomei C. (Ed. Edagricole); "Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale" di Colavita G. (Ed. Point Veterinaire); "Tecnologia del latte. Materie prime e processi di lavorazione" di Salvadori Del Prato O. (Ed. Edagricole). "Ispezione e controllo degli alimenti" di Aggravi - Ferri - Cianti - Costanzo - AAVV ( LEd. Le Point Veterinaire). |
| Obiettivi formativi | Target del presente corso è quello di fornire le basi per la conoscenza dei processi di trasformazione/conservazione dei prodotti alimentari. In particolare lo studente dovrà acquisire conoscenze nell'ambito dei diversi processi di trasformazione che riguardano i prodotti di origine vegetale (dalla I alla V gamma) e dei trasformati della frutta nonché dei prodotti lattiero-caseari, carnei, ittici e degli ovo-prodotti. Lo studente al termine del corso e del superamento delle relative prove di esame, sarà capace di descrivere, non sole tecnologie di produzione/conservazione tradizionali ma anche e soprattutto quelle innovative; in tal modo, sarà in grado di sviluppare in modo critico determinate linee di produzione alimentare applicando sistemi tradizionali di conservazione/trasformazione , volti in entrambi i casi, a preservare al meglio qualità sensoriali, salutistiche e merceologiche dei prodotti alimentari. |
| Prerequisiti | Lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti e di operazioni delle tecnologie alimentari. |
| Metodi didattici | Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, seminari effettuati da massimi esperti del settore e visite guidate in aziende del settore agro-alimentare. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame viene svolto effettuando prove scritte e/o esame orale. La/le prova/e scritta/e consistono in domanda a risposta aperta e domande a risposta multipla su parti di programma, in modo da agevolare lo studente nel superamento dell’esame. Lo studente può scegliere, in ogni caso di svolgere l'esame solo attraverso interrogazione orale che avrà una durata minima di 40 minuti. Sia la/le prova/e scritta/e che quella orale consentiranno al docente di valutare lo studente in base al suo livello di preparazione ma anche al modo in cui verranno espressi determinati concetti ed infine, in base alla capacità di applicare nella realtà quanto appreso attraverso lo studio. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Il programma si sviluppa in una parte generale relativo all'introduzione alle industrie alimentari seguita dalla descrizione delle principali alterazioni che possono verificarsi sui prodotti alimentari. La parte generale comprende lo studio dei metodi di conservazione degli alimenti, uso di additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici e imballaggi alimentari. Inoltre è riservata una parte per lo studio di operazioni tecnologiche preliminari e comuni per prodotti di origine animale e vegetale. La parte dedicata ai prodotti di origine vegetale si sviluppa in varie lezioni che descrivono in dettaglio le linee di produzione dei prodotti di I, II, III, IV e V gamma nonché i prodotti di origine frutta, con particolare riguardo a marmellate, marmellate . , frutta in scatola e succhi di frutta. Per lo studio dei prodotti di origine animale, le lezioni riguardano la tecnologia di produzione di carni fresche, preparazioni di carne e prodotti a base di carne, con particolare riguardo alla salumeria. Per quanto riguarda i latticini, il programma consiste nello studio di trasformazione, conservazione e confezionamento del latte e delle tecnologie di produzione dei prodotti lattiero caseari, in particolare dei formaggi. Si illustreranno inoltre, le principali tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione dei prodotti ittici come le tecnologie di conservazione e distribuzione del pesce fresco e la lavorazione, la conservazione e la distribuzione delle semiconserve e conserve ittiche. Infine, verranno illustrate le tecniche relative alla distribuzione e all'imballaggio delle uova e la tecnologia di produzione degli ovoprodotti. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | Dati gli argomenti trattati a lezioni e relativi anche alle tecnologie mild, e alle tecnologie innovative per assicurare qualità e food security e food safety, gli obiettivi dell'agenda 2030, più affini al corso sono :Fame zero, Industria innovazione ed infrastrutture, Consumo e produzioni responsabili |
INNOVAZIONI NELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI
| Codice | A002141 |
|---|---|
| CFU | 3 |
| Docente responsabile | Sonia Esposto |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Affine/integrativa |
| Ambito | Attività formative affini o integrative |
| Settore | AGR/15 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | L’innovazione di processo: definizione ed obiettivi. Le mild technologies e le tecnologie innovative in ambito alimentare. La shelf-life dei prodotti alimentari: definizione ed obbiettivi. La previsione di shelf-life. Tecniche innovative per l’allungamento della conservabilità degli alimenti. Il packaging attivo ed intelligente. Tecnologie innovative nelle industrie alimentari per preservare il valore nutrizionale e sensoriale degli aliementi assicurando la produzione di alimenti di qualità e sicuri per il consumatore. L’innovazione di prodotto per i nuovi stili alimentari. Tecnologie innovative di valorizzazione di scarti e sottoprodotti agro-alimentari: estrazione di composti di interesse, caratteristiche ed impiego nell’industria alimentare. |
| Testi di riferimento | Principi di Tecnologie alimentari di Paul Singh, Dennis R. Heldman (Ed. CEA). Ingegneria alimentare. Tecnologie di produzione, impianti produttivi, logistica, economia di Gino Ferretti, Roberto Rizzo, Giuseppe Vignali (Ed. Chiriotti). Food packaging Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti di Piergiovanni L., Limbo S. (Ed. Springer) |
| Obiettivi formativi | Il programma mira a fornire allo studente conoscenze relative alle nuove tecnologie di produzione, conservazione e distribuzione nel settore agroalimentare futuri pilastri dei processi industriali in grado di fornire efficienza ma anche di essere mild ed environmental friendly technologies ossia, tecniche rispettose delle caratteristiche nutrizionali/salutistiche dell'alimenti e dell'ambiente. Target del presente corso è quello di fornire le basi per la conoscenza dei processi di trasformazione/conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari innovativi. Lo studente al termine del corso e del superamento della relativa prova di esame, sarà capace di descrive tecnologie di produzione/conservazione e distribuzione di nuova generazione; in tal modo, sarà in grado di sviluppare in modo critico determinate linee di produzione alimentare applicando sistemi moderni mild ed environmental frienldy sia nell'ambito della trasformazione che della conservazione che del packaging volti a preservare al meglio qualità sensoriali, salutistiche e merceologiche ma anche di sicurezza dei prodotti alimentari, nel rispetto dell'ambiente e delle risorse delle materie prime e a ridurre gli sprechi alimentari. |
| Prerequisiti | Lo studente dovrà avere sufficienti basi di conoscenza della chimica degli alimenti e delle operazioni unitarie in ambito tecnologie alimentari |
| Metodi didattici | Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, seminari effettuati da massimi esperti del settore e visite guidate in aziende del settore agro-alimentare. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame viene svolto effettuando prova scritta o esame orale. La prova scritta consiste in domande a risposta aperta e domande a risposta multipla sul programma, in modo da agevolare lo studente nel superamento dell’esame. Lo studente può scegliere, in ogni caso di svolgere l'esame solo attraverso interrogazione orale che avrà una durata minima di 20 minuti. Sia la prova scritta che quella orale consentiranno al docente di valutare lo studente in base al suo livello di preparazione ma anche al modo in cui verranno espressi determinati concetti ed infine, in base alla capacità di applicare nella realtà quanto appreso attraverso lo studio. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | L’innovazione di processo nel settore agro-alimentare: definizione ed obiettivi. Le mild technologies e le tecnologie innovative in ambito di trasformazione volte a preservare la qualità sensoriale e nutrizionale degli alimenti come le microonde, gli ultrasuoni, i campi elettrici pulsati. Il concetto di shelf-life dei prodotti alimentarie, modelli di predizione della shlef life e tecniche innovative per l’allungamento della conservabilità degli alimenti come Alte pressioni idrostatiche (HPP), radiazioni ionizzanti, atmosfera protettiva, uso di bioconservanti come batteriocine e sostanze antimicrobiche ed antiossidanti di origine naturale. Innovazione nel settore della distribuzione con l'impiego di packaging smart, attivo, intelligente ed environemtal friendly. Tecnologie innovative di valorizzazione di scarti e sottoprodotti agro-alimentari: estrazione di composti di interesse, caratteristiche ed impiego nell’industria alimentare. Tecniche innovative per al produzione di nuovi alimenti volti a seguire le nuove tendenze alimentari (es. prodotti dietetici, prodotti funzionali) come tecniche di frazionamento e di supplementazione. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | Dati gli argomenti trattati a lezioni e relativi anche alle tecnologie mild, alla riduzione e alla valorizzazione degli scarti alimentari e alle tecnologie innovative per assicurare qualità, food security e food safety, gli obiettivi dell'agenda 2030, più affini al corso sono :Fame zero, Industria innovazione ed infrastrutture, Consumo e produzioni responsabili |