Insegnamento IGIENE, TECNOLOGIA E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
| Nome del corso di laurea | Medicina veterinaria |
|---|---|
| Codice insegnamento | GP005371 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| CFU | 8 |
| Regolamento | Coorte 2020 |
| Erogato | Erogato nel 2022/23 |
| Erogato altro regolamento | |
| Anno | 3 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
IGIENE DEGLI ALIMENTI
| Codice | GP005415 |
|---|---|
| CFU | 3 |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| Docenti |
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| Ore |
|
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Principi di igiene nella produzione degli alimenti di origine animale. Analisi, gestione e comunicazione del rischio per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti di origine animale. Prerequisiti all'autocontrollo e applicazione del sistema HACCP nell'industria alimentare. Tracciabilità e rintracciabilità nella filiera alimentare |
| Testi di riferimento | Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio dell'igiene degli alimenti di origine animale con particolare riferimento a principali fattori che influiscono sull'igiene delle produzioni e all'applicazione di protocolli e procedure per garantire la sicurezza degli alimenti sotto il profilo igienico-sanitario. D1 Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente dovrebbe essere in grado di (principali conoscenze acquisite): Conoscere i principali pericoli biologici, chimici e fisici negli alimenti di origine animale; Conoscere i fattori di sviluppo microbico negli alimenti di origine animale; Conoscere le fonti di contaminazione degli alimenti di origine animale; Conoscere elementi di analisi, gestione e comunicazione del rischio nella filiera alimentare; Conoscere i prerequisiti e il sistema HACCP nell'industria alimentare; Conoscere i principi di tracciabilità e rintracciabilità. D2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate . Lo studente dovrà essere in grado di (principali abilità): analizzare sistemi prerequisito dell'industria alimentare; redigere e valutare un manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP; svolgere analisi del rischio nella produzione di alimenti di origine animale; utilizzare programmi di microbiologia predittiva. D3 Autonomia di giudizio (abilità): lo studente dovrà dimostrare di saper affrontare le problematiche relative alla produzione igienica degli alimenti integrando le conoscenze acquisite anche a livello interdisciplinare. D4 Abilità di comunicazione (abilità): lo studente dovrà essere in grado di relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale. D5 Capacità di apprendimento (abilità): lo studente dovrà sviluppare capacità di apprendimento che gli consentano di continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo. |
| Prerequisiti | |
| Metodi didattici | ATTIVITA’ DIDATTICHE: Il corso è organizzato in lezioni frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2-3 ora ciascuna suddivise in 10 ore inerenti pericoli e fattori di sviluppo microbico, 5 ore relative a contaminazione e analisi del rischio, 10 ore relative a prerequisiti e HACCP, 2 ore su tracciabilità. ATTIVITA’ PRATICHE:Le esercitazioni pratiche saranno svolte presso un laboratorio didattico di microbiologia del Dipartimento di Medicina Veterinaria (2 ore) e presso realtà produttive (4 ore). Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 2 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte ATTIVITA’ SELF DIRECTING LEARNING: attivita’ di epidemiologia delle tossinfezioni alimentari, descrizione di un prodotto alimentare ai fini dell’HACCP, e valutazione critica di un manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP guidate dal docente saranno svolte presso il laboratorio informatico del Dipartimento (6 ore). Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività selfdirected sotto la guida del docente, le stesse saranno ripetute per 4 volte |
| Altre informazioni | |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | |
| Programma esteso | ATTIVITA’DIDATTICHE: Introduzione al corso, principi di igiene e definizioni (2 ore) Principali pericoli biologici (non trattati nell'insegnamento di microbiologia degli alimenti), fisici e chimici nella filiera alimentare dei prodotti di origine animale (5 ore) Fattori di sviluppo microbico negli alimenti (3 ore) La contaminazione degli alimenti di origine animale (2 ore) Analisi, gestione e comunicazione del rischio nella filiera alimentare (3 ore) Igiene del processo produttivo: prerequisiti e protocolli operativi (4 ore) Il sistema HACCP (6 ore) Principi di tracciabilità e rintracciabilità (2 ore) Esercitazioni pratiche: Valutazione del livello igienico di superfici e attrezzature (2 ore x 4 gruppi). Valutazione dell’applicazione del sistema HACCP presso una industria agroalimentare (4 ore x 4 gruppi). ATTIVITA’ SELF DIRECTED LEARNING Tossinfezioni alimentari: banche dati e analisi della situazione epidemiologica (2 ore x 4 gruppi). Desrizione di un prodotto e Revisione critica di un Manuale di autocontrollo (4 ore x 4 gruppi). |
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
| Codice | GP005414 |
|---|---|
| CFU | 2 |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Caratteristiche dei principali pericoli biologici, dei microrganismi alteranti e di altri microrganismi utilizzati nella filiera produttiva degli alimenti di origine animali |
| Testi di riferimento | Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Tiecco, Microbiologia degli alimenti,Bologna, Edagricole, 2000. Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio della microbiologia degli alimenti di origine animale con particolare riferimento a principali microrganismi agenti di infezioni e tossinfezioni alimentari, microrganismi alteranti e microrganismi impiegati a fini tecnologici (colture starter). D1 Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente dovrebbe essere in grado di (principali conoscenze acquisite): Conoscere i principali batteri, virus, miceti e parassiti patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari; Conoscere i principali microrganismi responsabili di alterazione degli alimenti di origine animale; Conoscere i principali microrganismi utili impiegati nella filiera alimentare; Conoscere i metodi di campionamento degli alimenti di origine animale; Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della presenza o della quantità di microrganismi negli alimenti di origine animale D2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate. Lo studente dovrà essere in grado di (principali abilità): Essere in grado di effettuare il campionamento degli alimenti di origine animale da sottoporre ad analisi microbiologica; Essere in grado di eseguire analisi microbiologiche degli alimenti di origine animale D3 Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper affrontare le problematiche relative alla microbiologia degli alimenti di origine animale. D4 Abilità di comunicazione: lo studente dovrà essere in grado di relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale in merito ad aseptti legati alla microbiologia degli alimenti D5 Capacità di apprendimento: lo studente dovrà sviluppare capacità di apprendimento che gli consentano di continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo. |
| Prerequisiti | |
| Metodi didattici | ATTIVITA’ DIDATTICA: Il corso è organizzato in lezion frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2 ora ciascuna suddivise in 10 ore inerenti microrganismi patogeni e 8 ore relative a microrganismi alteranti e colture starter. ATTIVITA’ PRATICA: Il corso prevede esercitazioni pratiche che saranno svolte se possibile presso un laboratorio didattico di microbiologia del Dipartimento di Medicina Veterinaria. Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 2 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte ATTIVITA’ SELF DIRECTING LEARNING: attivita\ di labaratorio virtuale e di microbiologia predittiva guidata dal docente. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività selfdirected sotto la guida del docente, le stesse saranno ripetute per 4 volte |
| Altre informazioni | |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | |
| Programma esteso | ATTIVITA’ DIDATTICA: Lezioni teoriche: Introduzione al corso e definizione di microrganismi patogeni, alteranti e utili nella filiera alimentare (1 ora). Principali microrganismi patogeni nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (7 ore) Principali microrganismi alteranti nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (2 ore) Principali microrganismi utilizzati a fini tecnologici e salutistici nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (4 ore) Principali funghi, lieviti e virus di interesse nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (2 ore) Principali parassiti patogeni e alteranti nella filiera alimentare: descrizione, tecniche analitiche (2 ore) ATTIVITA’ PRATICA Metodi di campionamento per l’isolamento di microrganismi dagli alimenti (2 ore x 4 gruppi). Isolamento e identificazione di microrganismi da matrici alimentari (2 ore x 4 gruppi) ATTIVITA’ SELF DIRECTED LEARNING: laboratorio virtuale di microbiologia alimantare (2 ore x 4 gruppi) Microbiologia predittiva(2 ore x 4 gruppi). |
TECNOLOGIA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI
| Codice | GP005416 |
|---|---|
| CFU | 3 |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti di origine animale. Meccanismi di alterazione degli alimenti. Tecnologie per la produzione degli alimenti di origine animale |
| Testi di riferimento | Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Scienza e tecnologia degli alimenti - Quaglia 1992. Chiriotti Editori Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio della tecnologia alimentare e come questa influisca sulla sicurezza alimentare con particolare attenzione ai processi tecnologici presenti nella catena alimentare e alla qualità delle produzioni. D1 Conoscenza e capacità di comprensione.. Lo studente dovrebbe essere in grado di (principali conoscenze acquisite): Conoscere le principali caratteristiche degli alimenti di origine animale; Conoscere i principali meccanismi responsabili di alterazione degli alimenti di origine animale; Conoscere i principali metodi di conservazione e processi di trasformazione impiegati nella filiera alimentare. D2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate Lo studente dovrà essere in grado di (principali abilità): Essere in grado di valutare se il sistema di produzione garantisce che il prodotto di origine animale sia ottenuto in modo igienico; Essere in grado di valutare la tecnologia produttiva degli alimenti di origine animale. D3 Autonomia di giudizio (abilità): lo studente dovrà dimostrare di saper affrontare le problematiche relative alla sicurezza degli alimenti di origine animale in relazione al processo tecnologico adottato. D4 Abilità di comunicazione (abilità): lo studente dovrà essere in grado di relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale in merito ad aspetti legati alla tecnologia alimentare D5 Capacità di apprendimento (abilità): lo studente dovrà sviluppare capacità di apprendimento che gli consentano di continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo. |
| Prerequisiti | |
| Metodi didattici | ATTIVITA’ DIDATTICHE: Il corso è organizzato in lezioni frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2-3 ore ciascuna suddivise in 7 ore inerenti caratteristiche degli alimenti e meccanismi di deterioramento e 20 ore relative a tecnologie produttive degli alimenti di origine animale ATTIVITA’ PRATICHE:Le esercitazioni pratiche saranno svolte presso laboratorio didattico del Dipartimento di Medicina Veterinaria e stabilimenti produttivi. Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 2-4 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte ATTIVITA’ SELF-DIRECTED LEARNING: Laboratori virtuali su pastorizzazione e sterilizzazione guidati dal docente, avranno durata di 4 ore ciascuno e saranno somministrati in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività self directed, le stesse saranno ripetute per 4 volte |
| Altre informazioni | |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | |
| Programma esteso | ATTIVITA’ DIDATTICA: Introduzione al corso e definizioni (1 ora) Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti di origine animale (5 ore) Principali meccanismi enzymatic and chemical food spoilage Principali tecnologie di natura fisica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (9 ore) Principali tecnologie di natura chimica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (4 ore) Principali tecnologie di natura biologica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (4 ore) Principali sistemi di packaging e metodi innovativi di conservazione nella industria alimentare (2 ore) Gestione dei Sottoprodotti dell’industria alimentare (2 ore) ATTIVITA’ PRATICA: Produzione in campo di un alimento di origine animale (4 ore x 4 gruppi) Valutazione della produzione di alimenti di origine animale presso realtà produttive (4 ore x 4 gruppi). SELF DIRECTED LEARNING: Laboratori virtuali (4 ore x 4 gruppi) |