Insegnamento INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
| Nome del corso di laurea | Produzioni animali |
|---|---|
| Codice insegnamento | 85047009 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Raffaella Branciari |
| CFU | 9 |
| Regolamento | Coorte 2021 |
| Erogato | Erogato nel 2022/23 |
| Erogato altro regolamento | |
| Anno | 2 |
| Periodo | Annuale |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
OPERAZIONI UNITARIE
| Codice | 85072003 |
|---|---|
| CFU | 3 |
| Docente responsabile | Ombretta Marconi |
| Docenti |
|
| Ore |
|
| Attività | Affine/integrativa |
| Ambito | Attività formative affini o integrative |
| Settore | AGR/15 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Fornire allo studente le informazioni tecnico-scientifiche di base per la comprensione e la conoscenza delle principali operazioni unitarie coinvolte nei processi delle industrie alimentari di origine animale. |
| Testi di riferimento | Appunti di lezione LERICI CL, LERKER G - Principi di Tecnologie Alimentari. CLUEB, Bologna FELLOWS PJ - Food Processing Technology: Principles and practice. Ellis Horwood Ltd. Chichester, UK CAPPELLI P, VANNUCCHI V - Chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna Operazioni Fondamentali, ed. P. Fantozzi, A. De Stefano, Università degli Studi di Perugia |
| Obiettivi formativi | Gli argomenti del presente modulo rappresentano il primo insegnamento nello studio delle tecnologie alimentari esaminando concetti di base per il successivo studio dei processi alimentari. L'obiettivo principale del corso consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare successivamente lo studio dei processi alimentari e la soluzione di problemi reali dell'industria alimentare di origine animale. Le principali conoscenze acquisite saranno: principi e applicazioni delle tecniche di separazione meccaniche, sedimentazione e centrifugazione, filtrazione, teoria e applicazione dello scambio di calore, processo di pastorizzazione e sterilizzazione, refrigerazione, congelamento, surgelazione. Principi e applicazioni delle tecniche di separazione per via termica: evaporazione, essiccamento e liofilizzazione. Le principali abilità (saper fare) saranno: saper impostare i parametri tecnologici per la conduzione di una pastorizzazione o sterilizzazione; saper scegliere e valutare la migliore tecnica di separazione meccanica e di separazione per via termica in base al prodotto da trattare, saper massimizzare l'efficienza di un impianto; saper affrontare i problemi dell'industria alimentare di origine animale relativi alla conservazione e trasformazione. |
| Prerequisiti | Al fine di comprendere e saper applicare la maggior parte delle informazioni erogate nell'insegnamento è necessario aver sostenuto con successo gli esami di Chimica e Biochimica e Microbiologia Generale e Applicata. La conoscenza di queste discipline rappresenta un prerequisito indispensabile per lo studente che voglia seguire il corso con profitto. |
| Metodi didattici | Il corso è organizzato nel seguente modo: - lezioni e in aula su tutti gli argomenti del corso; -esercitazioni numeriche in aula - visita ad impianti pilota che consente agli studenti di visionare i macchinari utilizzati per condurre alcune operazioni unitarie. |
| Altre informazioni | Frequenza: libera |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame prevede una prova orale. La prova orale consiste in una discussione della durata di circa trenta minuti finalizzata a verificare il livello di conoscenza e capacità di comprensione dello studente sui contenuti teorici e applicativi degli argomenti trattati nell'insegnamento. |
| Programma esteso | Introduzione ai concetti di: Scienze e Tecnologie Alimentari; Operazioni Unitarie, Fondamentali ed Accessorie; Reologia dei solidi, dei fluidi e dei corpi visco-elastici; Processi delle Industrie Alimentari. Meccanismi di trasferimento di calore. Operazioni Unitarie che coinvolgono trasferimento di calore: pastorizzazione e sterilizzazione; evaporazione; essiccamento; liofilizzazione; refrigerazione, congelamento, surgelazione. Operazioni di separazione meccanica: filtrazione, tecnologie per membrana, osmosi inversa ed ultrafiltrazione, decantazione, centrifugazione; macinazione. Operazioni unitarie innovative per la conservazione degli alimenti. Per ogni operazione unitaria verranno descritte le leggi e i principi fondamentali, le principali applicazioni nonché le relative macchine operatrici. Esercitazioni numeriche in aula su: bilancio di massa e di energia; calcolo dei parametri tecnologici coinvolti nella pastorizzazione e sterilizzazione; calcolo della velocità di decantazione e centrifugazione |
PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI
| Codice | 85019305 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente responsabile | Raffaella Branciari |
| Docenti |
|
| Ore |
|
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline delle produzioni animali |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Il modulo propone allo studente i principi teorici ed applicativi dei processi della tecnologia alimentare e delle tecniche di conservazione. Esso, inoltre, fornisce conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti di origine animale sulla qualità dei prodotti, sulle norme relative alla produzione e conservazione di alimenti di origine animale. |
| Testi di riferimento | -Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale, Point Veterinarie Italie, Milano, di G. Colavita, 2008. -La produzione igienica della carne edagricole- autore Tantillo. -Microbiologia degli alimenti fermentati, autori: Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia, ed agricole, 2001. |
| Obiettivi formativi | L'insegnamento di Processi delle Tecnologie Alimentari fa parte dell'area di insegnamenti che trattano la produzione e gli aspetti qualitativi degli alimenti di origine animale. L'obiettivo principale del corso consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio delle filiere produttive degli alimenti di origine animale,l'importanza della qualità della materia prima, dei processi di L'insegnamento di Processi delle Tecnologie Alimentari fa parte dell'area di insegnamenti che trattano la produzione e gli aspetti qualitativi degli alimenti di origine animale. L'obiettivo principale del corso consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio delle filiere produttive degli alimenti di origine animale,l'importanza della qualità della materia prima, dei processi di trasformazione e le loro implicanza sulla qualità e sicurezza delle produzioni. Le principali conoscenze acquisite saranno: -Conoscenze dei processi produttivi e di trasformazione dei prodotti di origine animale. -Conoscenze delle principali classi di prodotti alimentari di origine animale (latte e derivati, carne e derivati, prodotti ittici) correlate ai processi industriali e tecnologici. -Conoscenze sulla qualità dei prodotti alimentari, e richiami della legislazione vigente del settore. -Conoscenze delle tecniche di conservazione degli alimenti di origine animale Le principali abilità saranno: -analizzare le diverse produzioni -identificare le varie fasi dei processi produttivi -valutare i parametri più idonei per una buona produzione e trasformazione |
| Prerequisiti | Al fine di comprendere e saper applicare la maggior parte delle informazioni erogate nell'insegnamento è necessario aver sostenuto con successo gli esami di Chimica e Biochimica e Microbiologia Generale e Applicata. La conoscenza di queste discipline rappresenta un prerequisito indispensabile per lo studente che voglia seguire il corso con profitto |
| Metodi didattici | Il corso è organizzato nel seguente modo: -Lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso; -esercitazioni nel laboratorio di Tecnologia degli Alimenti per eseguire analisi sulla valutazione della qualità degli alimenti di origine animale e lo svolgimento di analisi di tipo sensoriale; -visite guidate presso le aziende alimentari che producono e trasformano alimenti di origine animale (mattatoio, azienda che produce latte alimentare, azienda che trasforma il latte in formaggio, salumificio, prosciuttificio, azienda che raccoglie e trasforma il pesce ecc..). Le esercitazioni coinvolgono un massimo di 15 studenti che devono partecipare muniti di camice bianco pulito e calzari o stivali puliti Le visite guidate coinvolgono un massimo di 20 studenti che devono partecipare muniti di camice bianco pulito e calzari o stivali puliti |
| Altre informazioni | Per gli studenti con DSA si prega di rivolgersi direttamente al Docente per mettere in atto le idonee strategie di apprendimento . |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame consiste da una prova orale caratterizzata da una discussione della durata totale di circa 1 ora su tutti i contenuti teorici,metodologici e pratici indicati nel programma di Industrie e Tecnologie Alimentari dei Prodotti di Origine Animale. La prova e finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di comprensione raggiunto dallo studente sui contenuti teorici,metodologici e pratici indicati nei programmi di Operazione unitarie e dei Processi delle tecnologie Alimentari. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione dell'allievo con proprietà di linguaggio ed organizzazione autonoma dell'esposizione sugli stessi argomenti a contenuto teorico. una prova scritta e una prova orale. Al termine delle lezioni del modulo di Operazioni unitarie sarà possibile sostenere un esonero che consiste nella soluzione di un test di 30 domande a risposta multipla. La prova ha una durata non superiore a 45 minuti ed è finalizzata a verificare la capacità di comprensione delle problematiche proposte e la capacità di comunicare in modo scritto. L'esame scritto è superato se il candidato risponde in modo esatto a 18 domande. Una volta superata la prova scritta il candidato potrà affrontare la prova orale di Processi delle tecnologie alimentari Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | A. Industria della carne e dei suoi derivati. Principali caratteristiche morfologiche e fisicochimiche del muscolo degli animali da carne (mammiferi, volatili, pesci). La carne: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, aspetti qualitativi, fattori che ne influenzano la qualità. Tecniche di macellazione degli animali domestici (bovini, suini ovini, avicoli), classificazione e valutazione della qualità delle carcasse di suino e bovino. Tecnologie di immagazzinamento e conservazione della carne, impiego del freddo. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne: definizione e classificazione, prodotti freschi, cotti e stagionati, tecnologie di produzione inscatolamento della carne B. I prodotti della pesca: definizione e principi di classificazione dei prodotti della pesca, molluschi, crostacei, riconoscimento delle specie ittiche, frodi annonarie. Aree di produzione dei molluschi lammellibranchi. Tecnologie di produzioni delle principali conserve ittiche: produzione del surimi, baccalà, conserve di tonno . Produzione dello stoccafisso e processo di reidratazione. C. Il latte alimentare: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, la mungitura, trattamenti termici e conservazione. Descrizione delle diverse tipologie di latte del commercio. Il formaggio: definizione, tipologie, tecnologie di produzione, cenni sugli aspetti qualitativi e nutrizionali, prodotti tipici e normative. Lezioni pratiche -Valutazione qualità della carne fresca in laboratorio (pH, colore, tenerezza) -identificazione dei prodotti della pesca e valutazione della freschezza delle diverse specie -visite guidate con il docente presso aziende che producono e/o trasformano alimenti di origine animale |