Insegnamento IGIENE DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE
| Nome del corso di laurea | Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro (abilitante alla professione sanitaria di tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro) |
|---|---|
| Codice insegnamento | 50590106 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| CFU | 6 |
| Regolamento | Coorte 2021 |
| Erogato | Erogato nel 2022/23 |
| Erogato altro regolamento | |
| Anno | 2 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
| Codice | 50541502 |
|---|---|
| CFU | 2 |
| Docente responsabile | Francesca Blasi |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro |
| Settore | CHIM/10 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione di alcuni alimentari di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. |
| Testi di riferimento | CHIMICA DEGLI ALIMENTI Cappelli e Vannucchi (Zanichelli Editore). Materiale didattico aggiornato disponibile sulla piattaforma Unistudium. Appunti di lezione. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari e sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione degli alimenti. Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione. |
| Prerequisiti | Per una ottimale comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di: chimica inorganica, chimica organica e biochimica. |
| Metodi didattici | Il corso prevede: lezioni frontali (20 ore) in aula su tutti gli argomenti del corso. Le lezioni si terranno presso il Polo Unico di Sant'Andrea delle Fratte. |
| Altre informazioni | La frequenza del corso è vivamente raccomandata. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | La prova di valutazione scritta è composta da: - Domande a risposta chiusa (multipla o a scelta multipla) in numero e valore proporzionale ai CFU dei singoli moduli integrati rispetto ai CFU totali dell'insegnamento. - Una domanda a risposta aperta per ogni modulo dell’insegnamento. La domanda a risposta aperta, in relazione alle modalità didattiche adottate nei diversi moduli, può essere sostituita da altre forme di accertamento come: lavori di gruppo, presentazione in plenaria di approfondimenti individuali, soluzione di casi e di esercizi, elaborazioni di progetti. Condizioni per il superamento della prova e per ottenere la sua certificazione. - Prima condizione. Il punteggio complessivo dato dalla somma dei risultati delle domande a risposta chiusa e dalle domande a risposta aperta deve raggiungere almeno 18/30 - Seconda condizione. Per ogni modulo: A) deve essere raggiunta una determinata percentuale minima di risposte corrette sul numero previsto delle domande chiuse; B) deve essere positiva la valutazione della risposta alla domanda aperta o ad altra prevista forma sostitutiva di accertamento. Accertata la prima condizione, qualora venisse meno uno dei requisiti (A o B) della seconda condizione, lo studente può accedere alla prova orale di recupero della parte carente. Il mancato superamento della prova di recupero determina il non superamento dell’esame dell’Insegnamento Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Gli alimenti, principi alimentari e nutrienti. Etichettatura degli alimenti. Frodi alimentari. Carboidrati, proteine, grassi: generalità, classificazione, principali fonti alimentari. Fibra alimentare: definizione, composizione principali componenti, ruolo nella dieta. Fenomeni di alterazione delle frazione lipidica, proteica, e glucidica negli alimenti: substrati, meccanismi, prevenzione. Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte e derivati, oli e grassi vegetali, sfarinati e derivati. Concetto di additivo alimentare, antiossidante, alimenti funzionale, novel foods. |
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
| Codice | 50590102 |
|---|---|
| CFU | 2 |
| Docente responsabile | Beniamino Terzo Cenci Goga |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Gli studenti dovranno approfondire le conoscenze di base relative ai metodi di ispezione e di controllo degli alimenti, con riferimento anche alla gestione dei campionamenti e delle analisi di laboratorio da richiedere ed alla interpretazione dei risultati delle analisi stesse. Dovranno acquisire il know-how necessario all’implementazione del sistema HACCP in tutte le fasi della filiera produttiva della carne e dei relativi prodotti derivati. Oltre agli aspetti sanitari verranno costantemente affrontati quelli concernenti la qualità dei prodotti alimentari. Gli studenti saranno inoltre addestrati alla gestione informatizzata dei dati e alla elaborazione di piani di monitoraggio e di sorveglianza, anche in chiave epidemiologica. Particolare rilievo verrà dato alla conoscenza delle norme di legge relative ai prodotti alimentari in oggetto nonché ai metodi più efficaci e rapidi per la consultazione di detta normativa. Le conoscenze teoriche e le attività applicative saranno imperniate su casi reali e saranno sviluppate secondo il principio dell’addestramento alla soluzione dei problemi. |
| Testi di riferimento | -) Testo: La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica delle carni. B. Cenci Goga e A.G. Fermani. 2010. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. 2008. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Ispezione degli alimenti. 2018. B. Cenci Goga. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. 2014. B Cenci Goga e AG Fermani Point Vétérinaire Italie. |
| Obiettivi formativi | Consentire l’acquisizione delle informazioni di base: a) sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni e di lavorazione dei prodotti della pesca freschi e ei prodotti lattiero caseari; b) sui rapporti di queste strutture con l’ambiente; c) sulle principali operazioni svolte all’interno di questi stabilimenti. Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali e per lo svolgimento dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione, nonché gli elementi di legislazione a cui far riferimento. Attività seminariali, pratiche ed esercitative contribuiranno all’acquisizione delle fondamentali conoscenze sui metodi di valutazione, ispezione, controllo ed analisi delle carni. Sono previsti anche sopralluoghi presso stabilimenti di macellazione e sezionamento carni. Inoltre – Descrittori di Dublino: Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding): abbiano dimostrato sistematica comprensione dell’ispezione degli alimenti e padronanza del metodo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare; Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding); abbiano dimostrato capacità di concepire, progettare, realizzare e adattare un processo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare; Autonomia di giudizio (making judgements); siano capaci di analisi critica, valutazione e sintesi di idee nuove e complesse nel settore della sicurezza alimentare e del controllo ufficiale; Abilità comunicative (communication skills); sappiano comunicare con i loro pari, con la più ampia comunità degli studiosi e con la società in generale nell’ambito della sicurezza alimentare e del controlo ufficlale; Capacità di apprendere (learning skills). siano capaci di promuovere, in contesti accademici e professionali, un avanzamento tecnologico, sociale o culturale nella società basata sulla conoscenza. |
| Prerequisiti | Propedeuticità da Regolamento. E' utile possedere nozioni di Microbiologia generale, Igiene, Malattie infettive |
| Metodi didattici | • Lezioni frontali - face-to-face• Flipped learning – flipped learning• Esercitazioni - Practical training• Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche - Theoretical lessons and practical training• Seminari - Seminars• Escursioni - Field trips• Laboratorio - Laboratory• Lezioni frontali a carattere seminariale con audiovisivi - Seminar lectures with audiovisual material |
| Altre informazioni | Tutto il materiale didattico e il materiale complementare, le indicazioni sulle esercitazioni e il materiale per il flipped-learning sono reperibili nel sito del docente: http://www.unipg.it/cencigog |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | Prova orale La prova orale consiste in una discussione approfondita sui temi di sanità pubblica e ispezione degli alimenti affrontati a lezione. Al candidato sono posti anche dei casi-studio da interpretare.Valutazioni in itinere ed esame orale finale Le valutazioni in itinere sono test a risposta multipla. |
| Programma esteso | Introduzione al ciclo di gestione dei controlli ufficiali. La pianificazione e la programmazione dei controlli ufficiali. L’esecuzione dei controlli ufficiali e la certificazione ufficiale. 22- 23 maggio La gestione delle conseguenze dei controlli ufficiali. Sistemi di verifica e correlate azioni correttive/preventive/di miglioramento. |
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
| Codice | 50541302 |
|---|---|
| CFU | 2 |
| Docente responsabile | Sonia Esposto |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Scienze della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro |
| Settore | AGR/15 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Principali processi di trasformazione delle industrie agroalimentari. |
| Testi di riferimento | La Trasformazione Industriale di Frutta ed Ortaggi" di Pomei C. (Ed. Edagricole); "Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale" di Colavita G. (Ed. Point Veterinaire); "Tecnologia del latte. Materie prime e processi di lavorazione" di Salvadori Del Prato O. (Ed. Edagricole). Food packaging di Piergiovanni e Limbo (Ed. Springer) |
| Obiettivi formativi | Nozioni di base ed applicate dei processi di delle industrie alimentari. Interpretazione di flow-sheet di processo per le Industrie Agroalimentari. Interpretazione e gestione dei sistemi di rintracciabilità per le Industrie Agroalimentari. Valutazione della materie prime in ingresso nelle Industrie Agroalimentari. Valorizzazione e consapevolizzazione delle conoscenze già acquisite dagli studenti, con particolare stimolo all'utilizzazione interdisciplinare delle medesime, ivi compresa quella della lingua inglese. |
| Prerequisiti | Conoscenze scientifiche di base relativamente alla chimica, fisica, microbiologia e matematica |
| Metodi didattici | Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | La prova di valutazione scritta è composta da: - Domande a risposta chiusa (multipla o a scelta multipla) in numero e valore proporzionale ai CFU dei singoli moduli integrati rispetto ai CFU totali dell'insegnamento. - Una domanda a risposta aperta per ogni modulo dell’insegnamento. La domanda a risposta aperta, in relazione alle modalità didattiche adottate nei diversi moduli, può essere sostituita da altre forme di accertamento come: lavori di gruppo, presentazione in plenaria di approfondimenti individuali, soluzione di casi e di esercizi, elaborazioni di progetti. Condizioni per il superamento della prova e per ottenere la sua certificazione. - Prima condizione. Il punteggio complessivo dato dalla somma dei risultati delle domande a risposta chiusa e dalle domande a risposta aperta deve raggiungere almeno 18/30 - Seconda condizione. Per ogni modulo: A) deve essere raggiunta una determinata percentuale minima di risposte corrette sul numero previsto delle domande chiuse; B) deve essere positiva la valutazione della risposta alla domanda aperta o ad altra prevista forma sostitutiva di accertamento. Accertata la prima condizione, qualora venisse meno uno dei requisiti (A o B) della seconda condizione, lo studente può accedere alla prova orale di recupero della parte carente. Il mancato superamento della prova di recupero determina il non superamento dell’esame dell’Insegnamento. |
| Programma esteso | Fornire allo studente approfondimenti scientifico-tecnici per la conoscenza dei principali processi di trasformazione delle industrie agroalimentari. Verranno approfonditi i processi produttivi della tecnologia alimentare, le tecnologie del condizionamento e della distribuzione dei prodotti, i parametri di processo e le rispettive operazioni unitarie, le metodologie di rappresentazione dei processi sotto forma di diagrammi di flusso (flow-sheet, flow-chart). Saranno fatti cenni in merito allo smaltimento ed alla valorizzazione dei reflui dell'industria alimentare. |