Insegnamento CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI
| Nome del corso di laurea | Scienze della alimentazione e della nutrizione umana |
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| Codice insegnamento | 65003610 |
| Sede | PERUGIA |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Lina Cossignani |
| Docenti |
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| Ore |
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| CFU | 9 |
| Regolamento | Coorte 2022 |
| Erogato | Erogato nel 2022/23 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare |
| Settore | CHIM/10 |
| Anno | 1 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione dei più comuni alimenti di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Controllo di qualità degli alimenti. Composizione e proprietà dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e dietetici. |
| Testi di riferimento | Mannina, Daglia, Ritieni, LA CHIMICA E GLI ALIMENTI, Casa Editrice Ambrosiana, 2019. Cappelli, Vannucchi, CHIMICA DEGLI ALIMENTI, Zanichelli, 2015. Evangelisti, Restani, PRODOTTI DIETETICI Piccin, 2003. Materiale didattico fornito dal docente. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari, sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione, sull'applicazione delle tecniche analitiche nel controllo di qualità degli alimenti, sui prodotti dietetici.Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, controllo di qualità dei prodotti alimentari, composizione-legislazione-utilizzo dei prodotti dietetici.Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione, capacità di interpretare gli aspetti analitici e legislativi sugli alimenti, capacità di interpretare, ai fini di un corretto impiego, la composizione dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dei prodotti dietetici. |
| Prerequisiti | Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di chimica inorganica, organica e biochimica. Inoltre risultano importanti le conoscenze di base delle principali tecniche analitiche, classiche e strumentali, per la determinazione quali-quantitativa di composti inorganici ed organici. |
| Metodi didattici | Il Corso è organizzato nel seguente modo:-lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma-esercitazioni nel laboratorio di Chimica degli Alimenti su applicazioni della tecnica gascromatografica nell'analisi degli alimenti. Gli studenti saranno divisi in gruppi (massimo 12 studenti per gruppo) e seguiranno 2 esercitazioni guidate di 2 ore ciascuna. |
| Altre informazioni | La frequenza al corso è fortemente raccomandata. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 45 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e la capacità di comprensione raggiunto dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma.Le domande verteranno su aspetti relativi alla struttura dei costituenti alimentari ed ai meccanismi di alterazione di tali componenti, su aspetti compositivi e legislativi dei principali alimenti, sulla valutazione dela qualità degli alimenti, sulla composizione e proprietà dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dietetici.Nel suo insieme la prova orale consentirà di verificare le capacità di comunicazione dello studente con proprietà di linguaggio e la capacità di applicare le competenze acquisite. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Principi alimentari e nutrienti. L'acqua negli alimenti: struttura e caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua; attività dell'acqua. Reazioni di deterioramento degli alimenti.Carboidrati: generalità, classificazione, struttura. Monosaccaridi e derivati, oligosaccaridi, polisaccaridi. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta.Proteine: generalità, funzioni, struttura. Aminoacidi essenziali e limitanti. Classificazione delle proteine in funzione di forma, funzione e composizione chimica. Fonti alimentari di proteine. Fenomeni di alterazione delle frazione proteica negli alimenti.Lipidi: generalità, classificazione e struttura. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Lipidi semplici e complessi. Acilgliceroli totali e parziali. Costituenti della frazione in saponificabile. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti. Antiossidanti, struttura e meccanismi di azione.Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte, oli e grassi vegetali, cereali e derivati.Principali tecniche analitiche impiegate nel controllo di qualità degli alimenti.Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e prodotti dietetici. |