| Codice |
65003610 |
| CFU |
8 |
| Docente responsabile |
Lina Cossignani |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività |
Caratterizzante |
| Ambito |
Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare |
| Settore |
CHIM/10 |
| Tipo insegnamento |
Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento |
ITALIANO |
| Contenuti |
Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Composizione dei più comuni alimenti di origine animale e vegetale. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Controllo di qualità degli alimenti. Composizione e proprietà dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e dietetici. |
| Testi di riferimento |
Mannina, Daglia, Ritieni, LA CHIMICA E GLI ALIMENTI, Casa Editrice Ambrosiana, 2019. Cappelli, Vannucchi, CHIMICA DEGLI ALIMENTI, Zanichelli, 2024. Materiale didattico fornito dal docente. Sono previsti materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Obiettivi formativi |
L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari, sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione, sull'applicazione delle tecniche analitiche nel controllo di qualità degli alimenti, sui prodotti dietetici. Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, controllo di qualità dei prodotti alimentari, composizione-legislazione-utilizzo dei prodotti dietetici. Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione, capacità di interpretare gli aspetti analitici e legislativi sugli alimenti, capacità di interpretare, ai fini di un corretto impiego, la composizione dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dei prodotti dietetici. |
| Prerequisiti |
Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali di chimica inorganica, organica e biochimica. Inoltre le conoscenze di base delle principali tecniche analitiche, classiche e strumentali, per la determinazione quali-quantitativa di composti inorganici ed organici, risultano importanti per seguire il corso con profitto. |
| Metodi didattici |
Il Corso è organizzato nel seguente modo: lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma; esercitazioni di laboratorio, che prevedono l'applicazione delle tecniche analitiche/strumentali, tradizionali ed innovative, all'analisi degli alimenti. Sono previsti percorsi coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Altre informazioni |
La frequenza al corso è fortemente raccomandata. Modalità di contatto: email, lina.cossignani@unipg.it. Modalità ed orario di ricevimento: in presenza o via piattaforma Teams, su appuntamento. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento |
L'esame prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e la capacità di comprensione raggiunto dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma. Le domande verteranno su aspetti relativi alla struttura dei costituenti alimentari ed ai meccanismi di alterazione di tali componenti, su aspetti compositivi e legislativi dei principali alimenti, sulla valutazione della qualità degli alimenti, sulla composizione e proprietà dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare e dietetici. Nel suo insieme la prova orale consentirà di verificare le capacità di comunicazione dello studente con proprietà di linguaggio e la capacità di applicare le competenze acquisite. Sono previste metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Programma esteso |
Principi alimentari e nutrienti. L'acqua negli alimenti: struttura e caratteristiche chimico-fisiche dell'acqua; attività dell'acqua. Reazioni di alterazione degli alimenti. Carboidrati: generalità, classificazione, struttura. Monosaccaridi e derivati, oligosaccaridi, polisaccaridi. Fibra alimentare: composizione chimica ed importanza nella dieta. Proteine: generalità, funzioni, struttura. Aminoacidi essenziali e limitanti. Classificazione delle proteine in funzione di forma, funzione e composizione chimica. Fonti alimentari di proteine. Fenomeni di alterazione delle frazione proteica negli alimenti. Lipidi: generalità, classificazione e struttura. Gli acidi grassi: nomenclatura, biosintesi, classificazione, proprietà chimico-fisiche. Lipidi semplici e complessi. Acilgliceroli totali e parziali. Costituenti della frazione in saponificabile. Fenomeni di alterazione della frazione lipidica degli alimenti. Antiossidanti, struttura e meccanismi di azione. Composizione, preparazione, conservazione, fenomeni di alterazione ed adulterazione di alcuni alimenti: latte, oli e grassi vegetali, cereali e derivati. Principali tecniche analitiche impiegate nel controllo di qualità degli alimenti. Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare e prodotti dietetici. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile |
Gli argomenti sviluppati sono in linea con alcuni degli obiettivi previsti dall'Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. In particolare quelli riguardanti: Fame zero, Salute e benessere, Consumo e produzione responsabile. |
| Codice |
A005566 |
| CFU |
4 |
| Docente responsabile |
Francesca Blasi |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività |
Affine/integrativa |
| Ambito |
Attività formative affini o integrative |
| Settore |
CHIM/10 |
| Tipo insegnamento |
Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento |
ITALIANO |
| Contenuti |
Etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. Normativa comunitaria e nazionale in materia. |
| Testi di riferimento |
-Etichettatura degli alimenti e informazioni ai consumatori (D. Maurizi; EPC Editore; 2022). -Alimenti e Nutraceutica (E. Novellino, V. Iadevaia; PuntoEffe; 2012). -Materiale didattico consultabile sulla piattaforma Unistudium. -Appunti di lezione. |
| Obiettivi formativi |
Obiettivo di questo insegnamento è l'acquisizione di conoscenze sulla etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici, basandosi sugli aspetti regolatori in materia (normativa comunitaria e nazionale) |
| Prerequisiti |
Per una comprensione ottimale dei contenuti dell'insegnamento e per il raggiungimento degli obiettivi formativi previsti, lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti. |
| Metodi didattici |
Il corso è basato su lezioni frontali riguardanti tutti gli argomenti del corso con esercitazioni pratiche riguardanti la corretta lettura dell'etichetta di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. |
| Altre informazioni |
La frequenza del corso è fortemente consigliata. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento |
L'apprendimento dei contenuti del corso sarà verificato mediante un colloquio orale (circa 20 minuti) basato sulla corretta lettura di una etichetta di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici, tenuto conto della normativa vigente. |
| Programma esteso |
La normativa comunitaria e nazionale (aspetti regolatori) in materia di etichettatura di alimenti, prodotti dietetici e nutraceutici. Indicazioni obbligatorie e complementari. Dichiarazione nutrizionale. Indicazioni nutrizionali e sulla salute (claims). Altre indicazioni presenti in etichetta (simboli, pittogrammi, codici). Etichettatura di alcune categorie di prodotti, ivi inclusi quelli destinati ad una alimentazione particolare (FSG, alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, alimenti a fini medici speciali). Normativa di settore relativa agli alimenti senza glutine e agli alimenti senza lattosio. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile |
Gli argomenti trattati nel corso sono in linea con gli obiettivi n. 2, 3 e 12 dell'Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile: Fame zero, Salute e benessere, Consumo e produzione responsabili. Salute e benessere |
