Insegnamento ENOLOGIA I
- Corso
- Scienze e tecnologie agro-alimentari
- Codice insegnamento
- 80013206
- Curriculum
- Viticoltura e enologia
- Docente
- Agnese Taticchi
- Docenti
-
- Agnese Taticchi
- Ore
- 54 ore - Agnese Taticchi
- CFU
- 6
- Regolamento
- Coorte 2018
- Erogato
- 2020/21
- Attività
- Caratterizzante
- Ambito
- Discipline della tecnologia alimentare
- Settore
- AGR/15
- Tipo insegnamento
- Obbligatorio (Required)
- Tipo attività
- Attività formativa monodisciplinare
- Lingua insegnamento
- ITALIANO
- Contenuti
- I costituenti chimici dell'uva, dei mosto e del vino; le loro proprietà e il loro ruolo nella qualità e nella stabilità dei vini
- Testi di riferimento
- -P.Ribereau-Gayon-Y Glories-A.Maujean-D.Dubourdieu-Trattato di enologia vol. II. Chimica del vino, Stabilizzazione Trattamenti. Edagricole 2007
- C.Saracco-E.Raffo-Manuale per le analisi dei mosti e dei vini-Edizioni Agricole 1990
-Appunti delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente. - Obiettivi formativi
- L'obiettivo dell'insegnamento è di trasmettere adeguate le necessarie conoscenze sulla composizione chimica delle sostanze contenute nelle diverse parti costitutive del grappolo al fine di individuare la loro ricaduta sulla qualità e sulla stabilità dei vini
Prendere direttamente visione dell'uso delle metodiche analitiche relative ai principali aspetti qualitivi e di stabilità dei mosti e dei vini.
L'obiettivo di apprendimento è inoltre finalizzato a fornire i prerequisiti di conoscenze per affrontare gli argomenti oggetto dell'insegnamento di Enologia II, per poter criticamente interpretare le ripercussioni sul piano qualitativo merceologico e sensoriale, nonchè sulla stabilità dei vini, delle scelte operative in termini di trattamenti e operazioni applicati durante il processo di elaborazione dei vini
Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità):
individuare i metodi i analisi più opprotuni per la valutazione qualitativa delle uve, dei mosti e dei vini;
fornire un esame critico della qualità merceologica, sensoriale e della stabilità dei vini in base ai risultati analitici ottenuti;
prevedere in funzione della composizione chimica le modificazioni possibili a seguito delle diverse variabili di processo e conservazione, analizzando criticamente gli effetti sul piano qualitativo e merceologico - Prerequisiti
- Lo studente deve possedere buone conoscenze riguardanti la chimica generale, organica ed inorganica e la biochimica degli alimenti. E' opportuno che abbia anche conoscenze di base riguardanti la biochimica delle fermentazioni, la fisiologia della vite con particolare riferimento ai fenomeni connessi alla maturazione del frutto.
- Metodi didattici
- Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche
- Modalità di verifica dell'apprendimento
- La valutazione si svolge unicamente attraverso un'esame orale che consiste in un colloquio (a stimolo aperto con risposta aperta), volto ad accertare l'acquisizione delle competenze relative agli argomenti in programma e la comprensione delle numerose interconnessioni esistenti tra le diverse componenti del mosto e del vino e la qualità e la stabilità dello stesso. Il colloquio ha una durata variabile di mediamente 30 minuti.
Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa - Programma esteso
- I costituenti delle parti costitutive del grappolo e dell'acino;
- Gli zuccheri: importanza e distribuzione;
- Gli acidi organici: importanza e distribuzione;
- Polifenoli: importanza e distribuzione;
- Sostanze azotate, sostanze minerali e vitamine;
- Colloidi;
- Enzimi;
- Sostanze aromatiche;
- l'anidride solforosa ed il suo impiego
Argomenti delle esercitazioni
Metodologie analitiche ufficiali nazionali ed internazionali (O.I.V.) riguardanti la valutazione delle classi chimiche trattate nella parte teorica.