Insegnamento ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
| Nome del corso di laurea | Medicina veterinaria |
|---|---|
| Codice insegnamento | GP005372 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Beniamino Terzo Cenci Goga |
| Docenti |
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| Ore |
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| CFU | 7 |
| Regolamento | Coorte 2018 |
| Erogato | Erogato nel 2021/22 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie |
| Settore | VET/04 |
| Anno | 4 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Gli studenti dovranno approfondire le conoscenze di base relative ai metodi di ispezione e di controllo degli alimenti, con riferimento anche alla gestione dei campionamenti e delle analisi di laboratorio da richiedere ed alla interpretazione dei risultati delle analisi stesse. Dovranno acquisire il know-how necessario all’implementazione del sistema HACCP in tutte le fasi della filiera produttiva della carne e dei relativi prodotti derivati. Oltre agli aspetti sanitari verranno costantemente affrontati quelli concernenti la qualità dei prodotti alimentari. Gli studenti saranno inoltre addestrati alla gestione informatizzata dei dati e alla elaborazione di piani di monitoraggio e di sorveglianza, anche in chiave epidemiologica. Particolare rilievo verrà dato alla conoscenza delle norme di legge relative ai prodotti alimentari in oggetto nonché ai metodi più efficaci e rapidi per la consultazione di detta normativa. Le conoscenze teoriche e le attività applicative saranno imperniate su casi reali e saranno sviluppate secondo il principio dell’addestramento alla soluzione dei problemi. |
| Testi di riferimento | -) Testo: La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica delle carni. B. Cenci Goga e A.G. Fermani. 2010. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. 2008. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Ispezione degli alimenti. 2018. B. Cenci Goga. Point Vétérinaire Italie.-) Testo: Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. 2014. B Cenci Goga e AG Fermani Point Vétérinaire Italie. |
| Obiettivi formativi | Consentire l’acquisizione delle informazioni di base: a) sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni e di lavorazione dei prodotti della pesca freschi; b) sui rapporti di queste strutture con l’ambiente; c) sulle principali operazioni svolte all’interno di questi stabilimenti. Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali e per lo svolgimento dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione, nonché gli elementi di legislazione a cui far riferimento. Attività seminariali, pratiche ed esercitative contribuiranno all’acquisizione delle fondamentali conoscenze sui metodi di valutazione, ispezione, controllo ed analisi delle carni. Sono previsti anche sopralluoghi presso stabilimenti di macellazione e sezionamento carni. Inoltre – Descrittori di Dublino: Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding): abbiano dimostrato sistematica comprensione dell’ispezione degli alimenti e padronanza del metodo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare; Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding); abbiano dimostrato capacità di concepire, progettare, realizzare e adattare un processo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare; Autonomia di giudizio (making judgements); siano capaci di analisi critica, valutazione e sintesi di idee nuove e complesse nel settore della sicurezza alimentare e del controllo ufficiale; Abilità comunicative (communication skills); sappiano comunicare con i loro pari, con la più ampia comunità degli studiosi e con la società in generale nell’ambito della sicurezza alimentare e del controlo ufficlale; Capacità di apprendere (learning skills). siano capaci di promuovere, in contesti accademici e professionali, un avanzamento tecnologico, sociale o culturale nella società basata sulla conoscenza. |
| Prerequisiti | Propedeuticità da Regolamento LM 42: E' utile possedere nozioni di Microbiologia generaleIgiene degli alimentiMalattie infettive |
| Metodi didattici | ¿ Lezioni frontali - face-to-face¿ Flipped learning – flipped learning¿ Esercitazioni - Practical training¿ Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche - Theoretical lessons and practical training¿ Seminari - Seminars¿ Escursioni - Field trips¿ Laboratorio - Laboratory¿ Lezioni frontali a carattere seminariale con audiovisivi - Seminar lectures with audiovisual material |
| Altre informazioni | Tutto il materiale didattico e il materiale complementare, le indicazioni sulle esercitazioni e il materiale per il flipped-learning sono reperibili nel sito del docente: http://www.unipg.it/cencigog |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | Prova orale La prova orale consiste in una discussione approfondita sui temi di sanità pubblica e ispezione degli alimenti affrontati a lezione. Al candidato sono posti anche dei casi-studio da interpretare.Valutazioni in itinere ed esame orale finale Le valutazioni in itinere sono test a risposta multipla. |
| Programma esteso | (ulteriori informazioni al sito del docente su: HYPERLINK "http://www.unipg.it/cencigog" www.unipg.it/cencigog)PARTE PRIMADIRITTO AGROALIMENTARE E STRUMENTI EPIDEMIOLOGICICAPITOLO 1. LEGISLAZIONE (1 CFU)CAPITOLO 2. EPIDEMIOLOGIA E STATISTICA (0.5 CFU)PARTE SECONDASALUTE E BENESSERE DEGLI ANIMALICAPITOLO 3. MALATTIE TRANSFRONTALIERE E ZOONOSi (1 CFU)CAPITOLO 4. BENESSERE ANIMALE, BUONE PRASSI, PRODUZIONI ANIMALI (1 CFU)PARTE TERZASANITÀ PUBBLICA VETERINARIA E IGIENE DEGLI ALIMENTICAPITOLO 5. IGIENE E SICUREZZA DELLE PRODUZIONI: AUTOCONTROLLO E CONTROLLO UFFICIALE (1CFU)CAPITOLO 6. GLI ANIMALI MACELLATI (1 CFU)CAPITOLO 7. LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI (1 CFU)CAPITOLO. 8 IL CONTROLLO UFFICIALE (1 CFU)PARTE QUARTAANALISI DEL RISCHIO E COMUNICAZIONECAPITOLO 9. ANALISI DEL RISCHIO, COMUNICAZIONE E FORMAZIONE (0.5 CFU)Syllabus:1.1 Fonti del diritto e microbiologia degli alimenti1.1.1 Fonti del diritto sanitario e degli alimentiComprendere a livello di base quali sono le fonti del diritto sanitario e qual è l'organizzazione sanitaria dello stato (0.5 CFU).1.1.2 Microbiologia degli alimentiComprendere le basi scientifiche della microbiologia degli alimenti e le applicazioni in sede di controllo e vigilanza (0.5 CFU)1.2 Produzione igienica della carne1.2.1 Caratteristiche del mattatoioComprendere quali sono le caratteristiche del mattatoio e come si valuta l'idoneità strutturale e funzionale (0.5 CFU)1.2.2 Trasporto degli animali- Stalle di sostaComprendere quali condizioni possono alterare lo stato fisiologico degli animali da macello e quali sono le norme sul benessere animale (0.5 CFU)1.2.3 La macellazioneConoscere le tecniche e le fasi della macellazione.Comprendere le basi scientifiche e normative (1 CFU)1.3 Visita ispettiva1.3.1 ispezione post mortemComprendere quali controlli sanitari sono effettuati negli stabilimenti di macellazione. Acquisire la pratica ispetttiva.Attività collegata alla esercitazione al mattatoio (1 CFU)2.1 Le carni trasformate2.1.1 Tecniche di trasformazioneComprendere le tecniche di trasformazione e i principi che ne sono alla base (0.5 CFU)2.1.2 Microbiologia delle carni fermentateComprendere le i principi alla base della fermentazione di alcuni prodotti trasformati (0.5 CFU)3.1 La produzione di latte3.1.1 Produzione primaria, trattamenti termici, trasformazioneComprendere a livello di base quali sono le tecniche di produzione primaria e i metodi di trattamento termico e di trasformazione (1 CFU)3.2 Prodotti della pesca3.2.1 Produzione primaria, trattamenti termici, trasformazioneComprendere a livello di base quali sono le tecniche di produzione primaria e i metodi di trattamento termico e di trasformazione (1 CFU) PROGRAMMA dal libro di testo ufficiale: B. Cenci Goga | Ispezione e controllo degli alimenti | Le Point Vétérinaire Italie | 2018 SEZIONE 1 - ORGANIZZAZIONE DEL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI (1 cfu) Modulo 1 - Le novità introdotte dal Regolamento (UE) n. 625/2017 . Modulo 2 - La valutazione del rischio nella catena alimentare in Europa e in Italia 2.1. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) . 2.2. L’organizzazione della valutazione del rischio in Italia 2.3. Comitato nazionale per la sicurezza alimentare: valutazione e comunicazione del rischio 2.4. L’efficacia e il valore della comunicazione del rischio Modulo 3 - Controllo ufficiale, autocontrollo e audit 3.1. Il controllo ufficiale sulla produzione primaria nel settore zootecnico 3.2. Autocontrollo nelle industrie alimentari 3.3. Aspetti generali e rilevanza in materia di filiera agro-alimentare della normazione e delle attività connesse 3.4. Audit nelle industrie alimentari 3.5. Norme e criteri igienico-sanitari per l’import-export di derrate alimentari da e verso l’Unione europea 3.6. Strumenti informatici applicati alla sanità pubblica e all’ispezione degli alimenti Modulo 4 - Contaminazioni degli alimenti derivanti dall’ambiente e dalla tecnologia 4.1. Contaminanti chimici 4.2. Micotossine 4.3. Decontaminazione degli alimenti SEZIONE 2 - ISPEZIONE E CONTROLLO DEGLI ALIMENTI (5 cfu) Modulo 5 - Ispezione e controllo delle carni fresche 5.1. Pericoli igienico-sanitari da consumo di carni fresche e derivati 5.2. Anagrafe degli animali, documenti di trasporto e trasmissione delle informazioni nella filiera delle carni 5.3. Sistemi di rintracciabilità per la filiera delle carni bovine 5.4. L’esame e la visita sanitaria ante mortem 5.5. La macellazione degli animali 5.6. Esame post mortem e destino delle carni 5.7. Ispezione sanitaria del pollame e dei lagomorfi 5.8. Gestione, sorveglianza sanitaria e ispezione delle carni degli animali selvatici 5.9. Ispezione sanitaria delle frattaglie 5.10. Etichettatura delle carni Modulo 6 - Rifiuti, sottoprodotti e materiale specifico a rischio. Modulo 7 - Rischi da residui di trattamenti leciti e illeciti degli animali 7.1. Controllo e gestione dei rischi da residui volontari nella filiera delle carni 7.2. Sull’impiego dei promotori di crescita e sull’approccio cautelativo (o principio di precauzione) 7.3. Sull’uso illecito di promotori di crescita e sostanze a effetto anabolizzante. Il punto di vista dell’organo di controllo Modulo 8 - Ispezione di carni sezionate, preparate e trasformate 8.1. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne 8.2. Le frodi nel comparto delle carni fresche, preparate e trasformate 8.3. Il confezionamento Modulo 9 - Ispezione del latte e dei prodotti lattiero-caseari 9.1. Latte crudo 9.2. Latte trattato termicamente 9.3. Prodotti trasformati 9.4. Le frodi nel settore lattiero-caseario Modulo 10 - Ispezione e controllo dei prodotti della pesca 10.1. Ispezione e controllo dei prodotti della pesca 10.2. Controlli ufficiali sui molluschi bivalvi vivi 10.3. Etichettatura e tracciabilità dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura 10.4. Le frodi nel comparto ittico Modulo 11 - Ispezione e controllo delle uova e degli ovoprodotti Modulo 12 - Ispezione e controllo dei prodotti dell’alveare Modulo 13 - Ispezione e controllo dei prodotti vegetali freschi, preparati e conservati Modulo 14 - Controllo degli alimenti in fase di vendita e nella ristorazione collettiva Modulo 15 - Sanzioni penali e amministrative per violazioni di legge in campo ispettivo SEZIONE 3 - ALTRI AMBITI DEL CONTROLLO (1 cfu) Modulo 16 - Nuove frontiere nell’alimentazione 16.1. Considerazioni generali 16.2. Alimenti funzionali 16.3. Novel Food 16.4. Entomofagia 16.5. Street Food 16.6. OGM Modulo 17 - Igiene delle acque potabili e delle acque di lavoro nelle industrie alimentari Capitolo 18 - Sanità animale, fauna selvatica, ambiente e sicurezza alimentare |