Insegnamento ANALISI DELLA BIRRA
| Nome del corso di laurea | Scienze e tecnologie agro-alimentari |
|---|---|
| Codice insegnamento | 80999606 |
| Curriculum | Tecnologie birrarie |
| Docente responsabile | Ombretta Marconi |
| Docenti |
|
| Ore |
|
| CFU | 6 |
| Regolamento | Coorte 2019 |
| Erogato | Erogato nel 2021/22 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
| Settore | AGR/15 |
| Anno | 3 |
| Periodo | Secondo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Il Corso si propone di fornire allo studente le informazioni tecnico-scientifiche di base per la comprensione delle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali della birra e delle tecniche con cui sono comunemente misurate. Inoltre il corso si propone di offrire allo studente gli strumenti per lo sviluppo di un piano analitico di controllo di processo. |
| Testi di riferimento | Schede didattiche e dispense a cura del docente. 1. August Gresser, "Il manuale del birraio pratico", Fachverlag Hans Carl GmbH, Numberg 2. Wolfgang Kunze, "Technology Brewing and Malting", VLB, Berlino |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo principale del corso consiste nel fornire agli studenti le basi per la valutazione della qualità di una birra dal punto di visto chimico, fisico e sensoriale. Le principali conoscenze acquisite saranno: 1. Analisi chimiche, fisiche, strumentali e sensoriali per la valutazione della qualità della birra. Le principali abilità (saper fare) saranno: 1. Impostazione di analisi chimiche, fisiche, strumentali e sensoriali per la valutazione della qualità della birra. 2. Interpretazione del dato analitico relazionato alla qualità della birra. 3. Impostazione di un piano analitico di processo per il miglioramento della qualità della birra |
| Prerequisiti | Al fine di comprendere gli argomenti trattati in questo insegnamento è necessario aver sostenuto l'esame di Chimica e avere la conoscenza delle principali fasi del processo di produzione del malto e della birra. La conoscenza di tali argomenti risulta essere un prerequisito indispensabile per lo studente che voglia seguire il corso con profitto. Inoltre è richiesta la conoscenza delle regole di base per la sicurezza e il corretto comportamento in un laboratorio di analisi. |
| Metodi didattici | Il corso è organizzato nel seguente modo: - lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso; - esperienze in laboratorio per la misura dei principali parametri analitici di qualità e per la valutazione sensoriale della birra. |
| Altre informazioni | Il docente è a disposizione degli studenti per chiarimenti e approfondimenti presso il suo ufficio, tutti i giorni previo appuntamento, al seguente indirizzo: Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali-Unità di Ricerca di Tecnologie Alimentari, Via San Costanzo, Perugia - I piano. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame prevede una prova orale. La prova orale consiste in una discussione della durata di circa trenta minuti finalizzata a verificare il livello di conoscenza e capacità di comprensione dello studente sui contenuti teorici e applicativi degli argomenti trattati nell'insegnamento. |
| Programma esteso | Principali proprietà chimiche, fisiche e sensoriali che influenzano la qualità della birra e le relative tecniche di valutazione. Sviluppo di un piano analitico di controllo. Principi di analisi standard e strumentali di base per la valutazione del malto, del mosto e della birra. Metodi standard di analisi del malto: produzione di un mosto standard da laboratorio, umidità, estratto, tempo di saccarificazione, viscosità, pH, colore, azoto, proteine, fermentabilità. Metodi standard di analisi della birra: etanolo, colore, pH, amaro, proteine, carboidrati, gas disciolti (CO2 / O2); stabilità della schiuma, misura della viscosità, polifenoli. Metodi strumentali (HPLC, GC:) determinazione del dimetilsolfuro (DMS) nel malto e nella birra, determinazione degli amminoacidi nel mosto e nella birra, determinazione dei dichetoni vicinali (VDK) e dei composti volatili responsabili del flavour della birra con riferimento alle materie prime e al processo di fermentazione. Principi di base e applicazione dell’analisi sensoriale di una birra. Definizioni di qualità della birra. |