Insegnamento IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

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Nome del corso di laurea Economia e cultura dell'alimentazione
Codice insegnamento 80076412
Curriculum Comune a tutti i curricula
Docente responsabile Pietro Buzzini
CFU 12
Regolamento Coorte 2019
Erogato Erogato nel 2021/22
Erogato altro regolamento
Anno 3
Periodo Annuale
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Tipo attività Attività formativa integrata
Suddivisione

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Codice 80785706
CFU 6
Docente responsabile Milena Villarini
Docenti
  • Milena Villarini
Ore
  • 54 Ore - Milena Villarini
Attività Affine/integrativa
Ambito Attività formative affini o integrative
Settore MED/42
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti e cenni di metodologia epidemiologica.
Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.
Rischi microbiologici negli alimenti (malattie a veicolo alimentare di origine batterica, virale e parassitaria) e sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti.
Contaminazione chimica degli alimenti, analisi e del rischio.
Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare (cenni sulla normativa e sistema HACCP).
Testi di riferimento Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007


Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009.
Obiettivi formativi Conoscenze sulla epidemiologia e sulla prevenzione delle principali patologie non infettive (valutazione e gestione del rischio chimico), infettive e parassitarie correlate all'alimentazione.
Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione ed in particolare del sistema di autocontrollo HACCP.
Prerequisiti Nessuno.
Metodi didattici Lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso.
Modalità di verifica dell'apprendimento Prova orale della durata di circa 20 minuti, finalizzata ad accertare il livello di conoscenze raggiunto e la capacità di comunicazione dell'allievo.

Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso Definizione dei contenuti dell’igiene e dell’igiene degli alimenti.
Concetti di salute e malattia.
Cenni di demografia e metodologia epidemiologica (calcolo dei principali tassi, descrizione delle metodologia degli studi osservazionali).
Storia naturale delle malattie.
Principi generali di epidemiologia delle malattie cronico-degenerative: eziologia delle malattie cronico-degenerative, fattori di rischio e fattori protettivi.
Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive: catena epidemiologica e modalità di trasmissione.
Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.
La contaminazione microbiologica degli alimenti: (1) fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti, (2) principali fonti di contaminazione.
Malattie a veicolo alimentare di origine batterica: (1) distinzione tra infezioni, tossinfezioni e intossicazioni; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti agenti microbici: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli patogeni, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
Malattie a veicolo alimentare di altra origine: (1) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: HAV, HEV Rotavirus e Poliovirus; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti protozoi e metazoi: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Anisakis spp, Opisthorchis felineus, Tenia solium.
Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti: (1) gestione di un evento epidemico; (2) rete Enter-net.
Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare: (1) metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici, naturali ed artificiali; (2) pulizia, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione (obiettivi, definizioni e prodotti impiegati).
Normativa e sistema HACCP: (1) D.Lgs 155/97: principi fondamentali; (2) garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP; (3) educazione sanitaria in materia alimentare; (4) Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; (5) rintracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare; (6) etichettatura del prodotto alimentare.
La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione ad opera di insetti.
La contaminazione chimica degli alimenti: (1) i principali contaminanti chimici alimentari (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA.) e le principali fonti di contaminazione; (2) possibili effetti sulla salute umana; (3) procedure dell’analisi e della valutazione del rischio (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE).
Acqua e salute: (1) i principali contaminanti idrici; (2) criteri di potabilità, organizzazione dei controlli e legislazione; (3) mineralizzazione ed effetti sulla salute umana.

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Codice 80071206
CFU 6
Docente responsabile Pietro Buzzini
Docenti
  • Pietro Buzzini
Ore
  • 54 Ore - Pietro Buzzini
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline della tecnologia alimentare
Settore AGR/16
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti - Origine dei microrganismi presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.).
- Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti.
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti).
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati.
- Conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari.
Testi di riferimento 1. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993.
2. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005.
3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione).
4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione).
5. Dispense e materiale fornito dal docente.
Obiettivi formativi Capacità di:
- comprendere l'origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza;
- comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti;
- comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l'industria alimentare;
- comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all'interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.);
- comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall'industria alimentare.
Prerequisiti Conoscenze di base di biologia e di biochimica
Metodi didattici Lezioni  frontali in aula su tutti gli argomenti del corso
Esercitazioni in laboratorio
Altre informazioni nessuna
Modalità di verifica dell'apprendimento Esame orale finale

Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso - Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti tramite impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione, tyndallizzazione, ecc.). Utilizzazione di basse temperature, atmosfera modificata, radiazioni ionizzanti, ecc.
- Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, lieviti, funghi filamentosi, batteri acetici, micrococcaceae, proprionibatteri, bifidobatteri, ecc. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.).
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni (Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp., Clostridium sp.). Cenni sulla produzione di micotossine e cenni sulle intossicazioni e tossinfezioni.
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. Ruolo svolto dai differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande fermentate, formaggi, insaccati. Produzione di starter microbici per l'industria alimentare. Cenni sull'attività probiotica dei batteri lattici e dei Bifidobatteri.
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati.
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati (es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati.
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