Insegnamento QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI
| Nome del corso di laurea | Scienze zootecniche |
|---|---|
| Codice insegnamento | 80011612 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| CFU | 12 |
| Regolamento | Coorte 2020 |
| Erogato | Erogato nel 2021/22 |
| Erogato altro regolamento | |
| Anno | 2 |
| Periodo | Annuale |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
GESTIONE DELLA QUALITÀ E APPROVVIGIONAMENTI
| Codice | 80512406 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline zootecniche e delle produzioni animali |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Fonti di approvvigionamento degli alimenti di origine animale; Principali caratteristiche igieniche, chimico-nutrizionali e tecnologiche dei prodotti di origine animale; Metodi analitici per la valutazione delle qualità igieniche, compositiva e organolettica dei prodotti di origine animale. |
| Testi di riferimento | Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea. |
| Obiettivi formativi | Conoscere le fonti di approvvigionamento degli alimenti di origine animale Conoscere degli scambi commerciali degli alimenti di origine animale Conoscere le caratteristiche igieniche degli alimenti di origine animale Conoscere le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli alimenti di origine animale Conoscere le caratteristiche organolettiche dei differenti alimenti di origine animale Conoscere le caratteristiche tecnologiche delle materie prime di origine animale per la loro trasformazione Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della qualità del latte e derivati Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della qualità della carne e derivati Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della qualità del pesce e derivati Conoscenza delle principali analisi sensoriali per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale Essere in grado di valutare le principali caratteristiche igieniche dei prodotti di origine animale Essere in grado di valutare le principali caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dei prodotti di origine animale Essere in grado di valutare le principali caratteristiche organolettiche dei differenti alimenti di origine animale Essere in grado di valutare le principali caratteristiche tecnologiche delle materie prime di origine animale per la loro trasformazione Essere in grado di eseguire analisi microbiologiche degli alimenti di origine animale Essere in grado di eseguire analisi chimiche e chimico-fisiche sugli alimenti di origine animali Essere in grado di eseguire valutazioni sensoriali degli alimenti di origine animale Relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale Saper affrontare le problematiche relative alla qualità degli alimenti di origine animale |
| Prerequisiti | Sono richieste conoscenze di base in chimica degli alimenti per poter comprendere alcuni aspetti inerenti il controllo e la gestione della qualità degli alimenti |
| Metodi didattici | Il corso è organizzato in lezion frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 3 ora ciascuna con 5 lezioni per la parte relativa a "Approvvigionamento degli alimenti di origine animale", 5 lezioni per la parte relativa a "Caratteristiche qualitative degli alimenti di origine animale" e 4 lezioni per la parte relativa a "Metodiche analitiche per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale". Le esercitazioni pratiche, previste in due ore totali, saranno svolte presso un laboratorio del Dipartimento di Medicina Veterinaria e saranno guidate dal docente. Nel caso di impossibilità di svolgimento delle attività esercitative in presenza, per motivo sanitario, saranno organizzati e impiegati laboratori virtuali di simulazione. |
| Altre informazioni | Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | La verifica dell’apprendimento per il modulo prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 30-45 minuti atta ad accertare il livello di conoscenza, la capacità di comprensione raggiunta dallo studente sugli argomenti trattati a lezione e riportati nel programma, oltre a consentire la verifica delle sua capacità di comunicazione, valutando anche la proprietà di linguaggio, la capacità di applicare le competenze acquisite e di elaborare soluzioni in autonomia di giudizio. Le domande saranno 3 in tutto e verteranno su aspetti inerenti l’approvvigionamento degli alimenti, la qualità delle produzioni alimentari e metodiche per la valutazione della qualità delle produzioni alimentari. Il punteggio assegnato per ogni domanda sarà il seguente: a) Conoscenza e capacità di comprensione: 4 punti se ottima, 3 punti se buona, 2 punti se discreta, 1 punto se sufficiente. b) Conoscenza e capacità di comprensione applicata: 4 punti se ottima, 3 punti se buona, 2 punti se discreta, 1 punto se sufficiente. c) autonomia di giudizio: 1 punto. d) abilità comunicative: 1 punto e) capacità di apprendere: 1 punto Il valore ottenuto farà media con il valore ottenuto pre l’altro modulo dell’insegnamento. L'esame di considera superato se lo studente totalizza un punteggio superiore a 18/30. |
| Programma esteso | Lezioni teoriche: A. Approvvigionamento degli alimenti di origine animale Fonti di approvvigionamento degli alimenti di origine animale (carne, latte, uova, prodotti ittici, miele). Situazione mondiale, europea e nazionale delle principali produzioni alimentari e delle materie prime di origine animali destinate alla trasformazione. Import e export nazionale e comunitario dei principali alimenti di origine animale. Distribuzione degli alimenti e consumi degli alimenti di origine animale. Classificazioni merceologiche degli alimenti di origine animale con particolare riferimento alle carni, ai prodotti della pesca e ai prodotti lattiero caseari. B. Caratteristiche qualitative degli alimenti di origine animale Classificazioni merceologiche degli alimenti di origine animale con particolare riferimento alle carni, ai prodotti della pesca e ai prodotti lattiero caseari. Principali caratteristiche igieniche per la commercializzazione dei prodotti di origine animale con particolare riferimento a carne, pesce, latte e derivati. Principali caratteristiche chimico-nutrizionali e possibilità di eventuali modificazione di tali caratteristiche attraverso interventi tecnologici. Principali caratteristiche tecnologiche delle materie prime di origine animale sottoposte a trasformazione. Tipizzazione dei prodotti di origine animale attraverso le caratteristiche qualitative peculiari (esempi di prodotti lattiero caseari e prodotti a base di carne DOP, IGP e tradizionali). C. Metodiche analitiche per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale Metodi analitici per la valutazione delle qualità igieniche dei prodotti di origine animale con particolare riferimento a esami batteriologici; metodiche analitiche per la valutazione delle caratteristiche compositive e organolettiche dei prodotti di origine animale; metodiche analitiche utili a valutare le possibili capacità tecnologiche della materia prima carne e latte e la loro influenza sui prodotti finiti; metodiche sensoriali per la valutazione della qualità degli alimenti di origine animale (consumer e panel test). attività pratiche: esercitazioni Applicazione delle principali metodiche analitiche impiegate in ambito industriale e nei laboratori di ricerca per la valutazione delle caratteristiche qualitative, comprese le caratteristiche igieniche e tecnologiche, di differenti alimenti di origine animale o simulazione di panel test/consumer test su differenti prodotti di origine animale. |
SISTEMI DI QUALITÀ E CERTIFICAZIONI
| Codice | 80565406 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline zootecniche e delle produzioni animali |
| Settore | AGR/15 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Fornire indicazioni sui concetti di qualità di processo, qualità di prodotto ed aspetti ad essi connessi, riconducibili al controllo di filiera. In questo contesto vengono fornite alcune nozioni di base sulle principali metodologie di gestione della qualità dei prodotti alimentari. |
| Testi di riferimento | PERI C. Qualità: Concetti e Metodi (1998) - Franco Angeli ed. Milano, Italia PERI C., LAVELLI V., MARJANI A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia. |
| Obiettivi formativi | Le principali conoscenze acquisite saranno su: – concetto di qualità; – principi della gestione della qualità; – principi della certificazione di prodotto e di processo; – norme obbligatorie e volontarie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare; – norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo; – differenti concetti di rintracciabilità; – norme relative alla rintracciabilità; – norme ISO 9001: 2008/2015 e ISO 9004: 2009/2018. Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite del sapere, ottenendo le seguenti capacità del saper fare (abilità): – applicare i concetti relativi alla certificazione in casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità; – applicare il metodo HACCP; – compilare un manuale di autocontrollo dell’igiene; – applicare i principi e le norme della rintracciabilità; – gestire la qualità ; – valutare ed interpretare la qualità ai fini del miglioramento continuo. |
| Prerequisiti | |
| Metodi didattici | Il Corso è organizzato in lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma, organizzate in 2 ore giornaliere per 3 giorni a settimana. Le lezioni pratiche, nelle quali vengono attivamente coinvolti gli studenti, riguardano simulazioni in aula di applicazioni di metodi HACCP, rintracciabilità documentale e norma ISO EN 9001: 2008/2015. |
| Altre informazioni | |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti e/o l’esposizione di elaborati tecnici in modo autonomo o in gruppo. Il Corso intende fornire informazioni circa l'applicazione delle norme obbligatorie e volontarie operanti nella certificazione della qualità nelle industrie alimentari. Gli ambiti di applicazione riguardano la certificazione di processo e di prodotto, la rintracciabilità analitica e documentale, l'HACCP e le relative metodiche analitiche applicabili al controllo di qualità e di sicurezza degli alimenti. Applicazione delle suddette norme ad alcune filiere di produzione specifiche. |
| Programma esteso | Lezioni teoriche. La certificazione di processo: prende in esame la gestione del controllo di qualità e della relativa certificazione anche in relazione alle norme nazionali, europee ed internazionali volontarie e cogenti (norme ISO Norma UNI EN ISO 9001: 2008/2015). La rintracciabilità e le relative applicazioni. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). L'individuazione e la valutazione dei rischi; l'individuazione dei punti critici; la specificazione dei criteri di controllo dei punti critici e codificazione delle procedure di controllo; l'applicazione delle normative vigenti (Pacchetto Igiene). La certificazione di prodotto. In dettaglio. Concetto generale di qualità di un prodotto e relative esemplificazioni. Gestione della qualità e certificazione di processo e di prodotto. Certificazione di prodotto: aspetti analitici relativi alla certificazione. Norme obbligatorie sulla certificazione relative alla sicurezza alimentare: HACCP, aspetti legislativi, analisi del rischio e definizione dei soli rischi gravi per la salute umana legati al processo di trasformazione; decisione dei punti critici di prevenzione (CCP) ed applicazione alle operazioni dei processi tecnologici. Norme generali per la stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene. Rintracciabilità di filiera: aspetti generali ed analisi delle norme cogenti. Rintracciabilità interna ed esterna e relative norme volontarie ad essa collegate. Qualità: ISO 9001: 2008/2015 organizzazione della norma. Norme ISO 9001: 2008/2015 fase della progettazione di un prodotto. Aspetti relativi alle misurazioni, analisi e miglioramento continuo del sistema in relazione alla norma ISO 9004: 2009/2018. Esercitazioni pratiche. Gli argomenti delle esercitazioni riguardano i seguenti aspetti: 1 -concetto di qualità e HACCP: casi studio relativi all'applicazione del metodo di selezione dei rischi e definizione dei relativi CCP applicati alla produzione; applicazioni pratiche relative alla stesura di un manuale di autocontrollo dell'igiene; 2 - casi studio relativi all'applicazione della rintracciabilità: applicazioni pratiche; 3 - applicazioni pratiche relative alla certificazione e normazione dei prodotti alimentari |