Insegnamento AAF-CORSO DI ANALISI SENSORIALE
| Nome del corso di laurea | Economia e cultura dell'alimentazione |
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| Codice insegnamento | A001740 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Sonia Esposto |
| Docenti |
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| Ore |
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| CFU | 3 |
| Regolamento | Coorte 2020 |
| Erogato | Erogato nel 2022/23 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | A scelta dello studente |
| Ambito | A scelta dello studente |
| Settore | NN |
| Anno | 2 |
| Periodo | Secondo Semestre |
| Tipo insegnamento | Opzionale (Optional) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Anali sensoriale degli alimenti : Generalità (Fisiologia della percezione sensoriale umana: i sensi coinvolti in analisi sensoriale, i recettori sensoriali, gli stimoli chimici e fisici. Laboratorio di analisi sensoriale: aree di valutazione, strumentazione. Il ruolo del capo panel. Requisiti dei panelisti. Metodi di analisi sensoriale: discriminanti, descrittivi ed affettivi. Analisi statistica dei dati). Analisi sensoriale dell’olio vergine di oliva. Analisi sensoriale del vino. Analisi sensoriale della birra. Analisi sensoriale dei salumi. Analisi sensoriale dei formaggi. Analisi sensoriale della cioccolata. Analisi sensoriale dei prodotti da forno. |
| Testi di riferimento | Valutazione sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici. Pagliarini E. (Hoepli Ed.); Analisi sensoriale & consumer science. Porretta S. (Chiriotti Ed.); Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. AA. VV. (Tecnologia Alimentare Ed.) |
| Obiettivi formativi | Target del presente corso è quello di fornire le basi per la conoscenza della scienza sensoriale applicata ai prodotti alimentari. In particolare lo studente dovrà acquisire conoscenze dello strumento "analisi sensoriale" nell'ambito della fisiologia della percezione dei sensi umani, delle metodiche per la valutazione degli alimenti dal punto di vista sensoriale, sia di tipo analitico che di tipo affettivo, e gli strumenti statistici in grado di trarre informazioni significative dai dati di valutazione sensoriale. Lo studente inoltre, dovrà essere in grado di comprendere, in base al potenziale quesito che gli si pone, il metodo sensoriale più idoneo per risolverlo. A tal fine, verranno effettuate prove generiche e test su prodotti specifici per valutare la loro "capacità" di valutazione sensoriale generale e su particolari prodotti alimentari. |
| Prerequisiti | Lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti e di tecnologie alimentari. Il corso si svolge attraverso lezioni frontali ed esercitazioni anche con la presenza dei massimi esperti del settore. |
| Metodi didattici | Lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti e di tecnologie alimentari. Il corso si svolge attraverso lezioni frontali ed esercitazioni anche con la presenza dei massimi esperti del settore. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | The exam will be carried out through an oral exam (final) and on going sensory analyses simulations. For information on support services for students with disabilities and / or DSA visit the page http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Il programma del corso di analisi sensoriale verrà svolto attraverso delle lezioni teoriche relative alla parte della fisiologia della percezione umana per la comprensione del funzionamento dei nostri sensi, dei relativi recettori e egli stimoli di natura fisica o chimica in grado di attivarli. Seguirà una parte sempre teorica rivolta allo studio degli errori fisiologici e psicologici che possono essere effettuati durante una seduta di analisi sensoriale. Seguirà la spiegazione del concetto di panel e di panel leader, della tipologia di laboratorio di analisi sensoriale, delle strumentazioni necessarie per lo svolgimento di una seduta; si spiegheranno poi, i metodi di analisi sensoriale a disposizione del panelista per effettuare un'analisi sensoriale a seconda dello scopo di quest'ultima. Verranno infine, fornite le informazioni di base dei metodi di analisi statistica di cui si avvale un panel leader per rielaborare i dati provenienti dalle diverse sedute di analisi sensoriale. La parte più prettamente pratica verrà svolta attraverso delle simulazioni di analisi sensoriale con gli studenti, sia per la comprensione e l'allenamento delle loro capacità di percezione sensoriale, funzionamento dei diversi metodi che per la valutazione sensoriale di specifici prodotti alimentari come olio extra vergine di oliva, vino, birra, cioccolato, prodotti da forno, salumi e formaggi. |