Insegnamento INDUSTRIE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
| Nome del corso di laurea | Tecnologie e biotecnologie degli alimenti |
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| Codice insegnamento | 80121209 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Sonia Esposto |
| Docenti |
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| Ore |
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| CFU | 9 |
| Regolamento | Coorte 2019 |
| Erogato | Erogato nel 2020/21 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline delle tecnologie alimentari |
| Settore | AGR/15 |
| Anno | 2 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Introduzione alle industrie alimentari; alterazioni degli alimenti; conservazione dei prodotti alimentari; additivi e coadiuvanti tecnologici per alimenti; packaging alimentare; operazioni preliminari e comuni ai prodotti di origine vegetale ed animale; tecnologia di produzione degli alimenti vegetali dalla I alla V gamma; tecnologia di trasformazione della frutta; tecnologia di produzione e conservazione di: carne e prodotti carnei; latti alimentari e latti speciali; prodotti lattiero caseari (formaggi); uova ed ovo-prodotti; pesce e prodotti ittici. |
| Testi di riferimento | "La Trasformazione Industriale di Frutta ed Ortaggi" di Pomei C. (Ed. Edagricole); "Igiene e Tecnologie degli Alimenti di Origine Animale" di Colavita G. (Ed. Point Veterinaire); "Tecnologia del latte. Materie prime e processi di lavorazione" di Salvadori Del Prato O. (Ed. Edagricole). Food packaging Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti L. Piergiovanni, S. Limbo, (Springer Ed.) |
| Obiettivi formativi | Target del presente corso è quello di fornire le basi per la conoscenza dei processi di trasformazione/conservazione dei prodotti alimentari. In particolare lo studente dovrà acquisire conoscenze nell'ambito dei diversi processi di trasformazione che riguardano i prodotti di origine vegetale (dalla I alla V gamma) e dei trasformati della frutta nonché dei prodotti lattiero-caseari, carnei, ittici e degli ovo-prodotti. Lo studente al termine del corso e del superamento delle relative prove di esame, sarà capace di descrivere, non sole tecnologie di produzione/conservazione tradizionali ma anche e soprattutto quelle innovative; in tal modo, sarà in grado di sviluppare in modo critico determinate linee di produzione alimentare applicando sistemi tradizionali di conservazione/trasformazione ma anche metodi più moderni (es. new mild technologies, packaging all'avanguardia) , volti in entrambi i casi, a preservare al meglio qualità sensoriali, salutistiche e merceologiche dei prodotti alimentari. |
| Prerequisiti | Lo studente deve possedere adeguate conoscenze di chimica degli alimenti e di operazioni delle tecnologie alimentari. |
| Metodi didattici | Il corso si svolge attraverso lezioni frontali, seminari effettuati da massimi esperti del settore e visite guidate in aziende del settore agro-alimentare. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L'esame viene svolto effettuando prove scritte e/o esame orale. La/le prova/e scritta/e consistono in domanda a risposta aperta e domande a risposta multipla su parti di programma, in modo da agevolare lo studente nel superamento dell’esame. Lo studente può scegliere, in ogni caso di svolgere l'esame solo attraverso interrogazione orale che avrà una durata minima di 40 minuti. Sia la/le prova/e scritta/e che quella orale consentiranno al docente di valutare lo studente in base al suo livello di preparazione ma anche al modo in cui verranno espressi determinati concetti ed infine, in base alla capacità di applicare nella realtà quanto appreso attraverso lo studio. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Il programma è sviluppato in una parte generale relativa all'introduzione alle industrie alimentari seguita dalla descrizione dei principali cambiamenti e danni tecnologici subiti al cibo. La parte generale comprende lo studio dei principi di conservazione degli alimenti, l'uso di additivi alimentari e adiuvanti tecnologici e l'imballaggio degli alimenti, con particolare attenzione alle innovazioni degli imballaggi per alimenti. Inoltre, è riservata una parte per lo studio delle operazioni tecnologiche preliminari e comuni per i prodotti di origine animale e vegetale. La parte speciale dedicata ai prodotti di origine vegetale viene solitamente sviluppata in varie lezioni che descrivono in dettaglio le linee di produzione dei prodotti della gamma I, II, III, IV e V, nonché i prodotti di origine della frutta, con particolare riguardo alla marmellata, alla marmellata , conserve di frutta e succhi di frutta. Per lo studio dei prodotti di origine animale, le lezioni comprendono la tecnologia di produzione di carne fresca, preparazioni di carne e prodotti a base di carne, con particolare riguardo ai salumi. Per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari, il programma consiste nello studio del restauro, della conservazione e del confezionamento del latte e della tecnologia "speciale" di produzione di latte e formaggio, in particolare i formaggi a base di coagulazione del caglio. Vengono inoltre spiegate le uova e la tecnologia di produzione dei prodotti a base di uova. Il programma si conclude illustrando le principali tecnologie dei prodotti ittici come tecnologia di conservazione del pesce fresco e trasformazione e conservazione del pesce trasformato e semilavorato. |