Insegnamento PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE

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Nome del corso di laurea Agricoltura sostenibile
Codice insegnamento A002203
Curriculum Bioeconomia
Docente responsabile Maurizio Servili
Docenti
  • Maurizio Servili
Ore
  • 54 Ore - Maurizio Servili
CFU 6
Regolamento Coorte 2021
Erogato Erogato nel 2022/23
Erogato altro regolamento
Informazioni sull'attività didattica
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline della produzione
Settore AGR/15
Anno 2
Periodo Secondo Semestre
Tipo insegnamento Opzionale (Optional)
Tipo attività Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Processi e prodotti della prima trasformazione alimentare e controllo qualità (industria enologica, degli oli vegetali e lattiero-casearia).
Testi di riferimento V. Sciancalepore. INDUSTRIE AGRARIE. UTET
Oleum. Manuale dell'olio da olive. Il Sole 24 Ore Edagricole, 2011
Trattato di enologia voll. 1 e 2. Il Sole 24 Ore Edagricole, 2007
Salvadori Del Prato Ottavio Tecnologie del latte - Burro, yogurt, gelato, latte alimentare, Edagricole.
Appunti delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente
Obiettivi formativi Processi e prodotti della prima trasformazione alimentare e controllo qualità (industria enologica, degli oli vegetali e lattiero-casearia).
Prerequisiti Operazioni unitarie delle industrie alimentari
Metodi didattici Il Corso è organizzato in lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma (42 ore) ed in lezioni pratiche (18 ore).
Altre informazioni
Modalità di verifica dell'apprendimento Acquisizione delle conoscenze riguardanti i principali processi e prodotti della trasformazione alimentare, così da conseguire competenze sulle tecnologie applicate alle diverse filiere alimentari, quali: industria enologica, l'industria degli oli (da frutto e da seme) e l' industria lattiero casearia. Per ciascuno dei suddetti processi vengono altresì acquisite informazioni su aspetti particolari riguardanti la definizione di prodotto, la composizione di base della materia prima, la descrizione degli impianti e la valutazione del processo in relazione alle condizioni operative e delle tecniche di condizionamento del prodotto finito.



Le principali conoscenze acquisite saranno su:
– composizione della materia prima per la vinificazione e fattori che regolano la sua qualità;
– composizione del vino e ruolo dei diversi componenti nel determinare la qualità e la stabilità dei vini;
– principali tecniche di vinificazione per la produzione dei vini rossi e bianchi e principali apparecchiature di cantina;
– fenomeni responsabili dell’instabilità dei vini;
– tecniche enologiche per la gestione della stabilità e dell’invecchiamento dei vini;
– composizione degli oli vegetali, ruolo dei diversi componenti nel determinarne la qualità e principali fenomeni di alterazione a cui vanno incontro;
– tecniche di estrazione degli oli vegetali e dei processi di rettificazione;
– composizione del latte alimentare e tecniche di risanamento;
– basilari tecnologie di produzione dei derivati del latte e dei formaggi;
– principali aspetti normativi basi vigenti nei settori produttivi trattati.

– Lo studente dovrà essere in grado di applicare le conoscenze acquisite del sapere, ottenendo le seguenti capacità del saper fare (abilità):
– valutare, interpretare e gestire le attitudini enologiche delle uve;
– individuare gli interventi di cantina più idonei per la vinificazione in relazione alle diverse tipologie di vino da produrre;
– gestire i punti critici nella vinificazione e nella stabilizzazione dei vini individuando le tecniche più adatte;
– inquadrare il livello qualitativo di un olio in funzione dei parametri analitici fisico-chimici;
– scegliere e gestire razionalmente le tecniche per il processo di estrazione di un olio vegetale;
– individuare vantaggi e svantaggi delle diverse tecniche di risanamento del latte in funzione delle diverse necessità produttive.
Programma esteso - L'industria enologica.
La composizione chimica dell'uva e del vino: costituzione del grappolo, gli zuccheri, la correzione del grado zuccherino, gli acidi organici, i composti fenolici, le sostanze azotate e gli enzimi, i colloidi e le sostanze pectiche, gli aromi, i minerali, l'anidride solforosa. Le tecniche di vinificazione: la vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco. La stabilizzazione dei vini e l'invecchiamento.
- L'industria degli oli vegetali.
La composizione dell'olio di oliva: la frazione saponificabile, la frazione insaponificabile ed i composti minori. Le alterazioni degli oli. La classificazione merceologica. Il processo di estrazione meccanica. Il processo di rettifica. L'estrazione con i solventi e gli oli vegetali da seme.
- L'industria lattiero-casearia.
Il latte, la composizione, il risanamento. I latti speciali. La produzione del burro e del formaggio.
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