Insegnamento SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Nome del corso di laurea	Produzioni animali
Codice insegnamento	85072206
Curriculum	Comune a tutti i curricula
Docente responsabile	Dino Miraglia
Docenti	Dino Miraglia
Ore	54 Ore - Dino Miraglia
CFU	6
Regolamento	Coorte 2022
Erogato	Erogato nel 2024/25
Erogato altro regolamento
Attività	Caratterizzante
Ambito	Discipline delle produzioni animali
Settore	VET/04
Anno	3
Periodo	Secondo Semestre
Tipo insegnamento	Obbligatorio (Required)
Tipo attività	Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento	ITALIANO
Contenuti	Pericoli e rischi connessi all'assunzione di prodotti alimentari di origine animale; implementazione e revisione di sistemi di autocontrollo aziendale e dell'analisi del rischio lungo la filiera; normativa comunitaria e nazionale sugli alimenti di origine animale; tecniche di analisi di laboratorio.
Testi di riferimento	A.A.V.V. (a cura di Giampaolo Colavita) IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Le Point Veterinaire Italie S.r.l., MILANO, (2008). IGIENE NEI PROCESSI ALIMENTARI. PROGETTAZIONE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI. PAPARELLA ANTONELLO; SCHIRONE MARIA; VISCIANO PIERINA (CURATORE). Pubblicazione 04/2023. Editore: Hoepli Materiale multimediale fornito dal Docente.
Obiettivi formativi	L’obiettivo principale dell’insegnamento è fornire le conoscenze relative alla sicurezza degli alimenti, intesa come assenza dei pericoli o limitazione dei rischi connessi all’assunzione di prodotti alimentari di origine animale freschi e trasformati. Le principali conoscenze acquisite saranno: - conoscenze relative ai pericoli chimici, fisici e biologici e ai rischi connessi all'assunzione di prodotti alimentari di origine animale; - conoscenze relative all’effetto delle tecnologie applicate nella produzione, conservazione e consumo degli alimenti; - conoscenze relative agli aspetti igienico-sanitari delle diverse filiere produttive; - conoscenze della normativa comunitaria relativa agli alimenti di origine animale; - conoscenze volte alla implementazione e revisione dei sistemi di autocontrollo aziendale e all’analisi del rischio lungo la filiera produttiva; - conoscenze delle tecniche di base per l’allestimento di un esame batteriologico. Le principali abilità (ossia la capacità di applicare le conoscenze acquisite) saranno: - valutare i pericoli e i rischi in relazione alle diverse tipologie di alimenti di origine animale; - applicare le tecnologie di produzione per la produzione di alimenti sicuri; - valutare le caratteristiche organolettiche tipiche dei diversi prodotti alimentari; - valutare le idoneità strutturali e igienico-sanitarie di stabilimenti volti alla produzione di alimenti di O.A. - stesura e implementazione di manuali di autocontrollo; - allestimento di esami batteriologici.
Prerequisiti	Al fine di poter comprendere gli aspetti igienici delle diverse filiere produttive è necessario aver sostenuto con successo l'esame di Industrie e tecnologie alimentari dei prodotti di origine animale. Inoltre, sono necessarie le conoscenze di Microbiologia, Chimica, Farmacologia, Tossicologia e Parassitologia per riuscire a seguire con profitto argomenti relativi ai pericoli di natura biologica e chimica connessi all'assunzione dei diversi alimenti di origine animale.
Metodi didattici	Il corso è organizzato nel seguente modo: - lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso - esercitazioni presso il laboratorio didattico di batteriologia per l’allestimento di esami microbiologici sugli alimenti; - visite presso industrie agroalimentari.
Modalità di verifica dell'apprendimento	L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti finalizzata ad accertare sia il livello di conoscenza e capacità di comprensione raggiunto dallo studente sui contenuti teorici e metodologici indicati nel programma, sia la capacità di applicare le competenze acquisite. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione dell’allievo (proprietà di linguaggio e organizzazione autonoma dell’esposizione sugli stessi argomenti a contenuto teorico). Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso	I pericoli nella filiera di produzione degli alimenti di O.A.: - produzione primaria: le malattie degli animali produttori trasmissibili all'uomo attraverso gli alimenti (zoonosi alimentari), le contaminazioni ambientali ed i residui di trattamenti terapeutici o auxinici, attività di controllo e suoi organi, normativa comunitaria e nazionale; - raccolta, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti: pericoli biologici ed igiene della produzione; pericoli chimici e fisici; normativa comunitaria e nazionale ed attività di controllo (2CFU). Le filiere di produzione: - carne e prodotti carnei, latte e derivati, prodotti della pesca, uova e miele; tracciabilità, analisi del rischio e autocontrollo nelle filiere di produzione: concetti normativi e loro applicazione, certificazione cogente e volontaria (1 CFU). La valutazione della qualità e della sanità: - approccio analitico: analisi batteriologiche, chimiche e chimico-fisiche; valutazione della qualità nutrizionale, tecnologica e sensoriale degli alimenti; valutazione delle alterazioni e dello stato di conservazione; identificazione di frodi e sofisticazioni (1 CFU). Analisi di laboratorio di carni fresche e prodotti a base di carne, latte e derivati, prodotti della pesca freschi e conservati, uova e miele. Visite guidate presso stabilimenti di produzione e presso laboratori di analisi di rilevante interesse (2 CFU).