Insegnamento IGIENE, TECNOLOGIA E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
| Nome del corso di laurea | Medicina veterinaria |
|---|---|
| Codice insegnamento | GP005371 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| CFU | 8 |
| Regolamento | Coorte 2022 |
| Erogato | Erogato nel 2024/25 |
| Erogato altro regolamento | |
| Anno | 3 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
IGIENE DEGLI ALIMENTI
| Codice | GP005415 |
|---|---|
| CFU | 3 |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Principi di igiene nella produzione degli alimenti di origine animale. Prerequisiti all'autocontrollo e applicazione del sistema HACCP nell'industria alimentare. Tracciabilità e rintracciabilità nella filiera alimentare. Sottoprodotti di origine animale. Analisi del rischio per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti di origine animale. |
| Testi di riferimento | Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio dell'igiene degli alimenti di origine animale con particolare riferimento a principali fattori che influiscono sull'igiene delle produzioni e all'applicazione di protocolli e procedure per garantire la sicurezza degli alimenti sotto il profilo igienico-sanitario. D1 Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente dovrebbe essere in grado di (principali conoscenze acquisite): Conoscere i principali pericoli biologici, chimici e fisici negli alimenti di origine animale; Conoscere i fattori di sviluppo microbico negli alimenti di origine animale; Conoscere le fonti di contaminazione degli alimenti di origine animale; Conoscere i prerequisiti e il sistema HACCP nell'industria alimentare; Conoscere i principi di tracciabilità e rintracciabilità; Conoscere quali sono e procedure per la gestione dei sottoprodotti di origine animale nell’industria alimentare; Conoscere elementi di analisi del rischio nella filiera alimentare. D2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate . Lo studente dovrà essere in grado di (principali abilità): analizzare sistemi prerequisito dell'industria alimentare; redigere e valutare un manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP; svolgere analisi del rischio nella produzione di alimenti di origine animale. D3 Autonomia di giudizio (abilità): lo studente dovrà dimostrare di saper affrontare le problematiche relative alla produzione igienica degli alimenti integrando le conoscenze acquisite anche a livello interdisciplinare. D4 Abilità di comunicazione (abilità): lo studente dovrà essere in grado di relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale. D5 Capacità di apprendimento (abilità): lo studente dovrà sviluppare capacità di apprendimento che gli consentano di continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo. |
| Prerequisiti | |
| Metodi didattici | ATTIVITA’ DIDATTICHE: Il corso è organizzato in lezioni frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 1,5-2 ora ciascuna suddivise in 6 ore inerenti pericoli e fattori di sviluppo microbico, 15 ore relative a prerequisiti e HACCP, 2 ore su tracciabilità e sottoprodotti di origine animale, 4 ore relative analisi del rischio e gestione di un focolaio di tossinfezione alimentare. ATTIVITA’ PRATICHE: Le esercitazioni pratiche saranno svolte presso aule didattiche del Dipartimento di Medicina Veterinaria per svolgere lavori individuali e di gruppo (8 ore) e presso realtà produttive (4 ore). Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 4 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 20-25 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte ATTIVITA’ SELF DIRECTING LEARNING: Lavoro di gruppo per la definizione del diagramma di flusso e dei punti critici di controllo in un alimento di origine animale ai fini dell’HACCP (4 ore); valutazione dell’applicazione delle procedure operative e del sistema HACCP presso stabilimenti produttivi (4 ore). ATTIVITA’ DESK-BASED: ogni studente in maniera autonoma svolgerà la valutazione critica di un manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP, in tale pratica sarà guidato dal docente (4 ore) . |
| Altre informazioni | |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | La verifica dell'apprendimento è congiunta per gli insegnamenti di Igiene degli alimenti, Microbiologia degli alimenti e Tecnologia delle produzioni alimentari. Le modalità di verifica includono sia una prova scritta sia una prova orale. La prova scritta consiste nella risposta a 40 domande chiuse (15 per l’insegnamento di Igiene degli alimenti, 15 per Tecnologia delle produzioni alimentari e 10 per Microbiologia alimentare), con risposte a scelta fra 3 possibili delle quali sono una è quella corretta. Le domande sono estratte casualmente da un gruppo di domande omogeneo per difficoltà. Alle risposte corrette sono assegnati 0,5 punti, alle risposte errate o non date vengono assegnati 0 punti. La prova scritta valuterà le principali conoscenze e competenze acquisite e avrà durata approssimativa di 45 minuti. Alla prova orale si accede se il punteggio nella prova scritta è non inferiore a 15/30 (10 punti sui 20 disponibili). La prova orale verte su tutto il programma e consiste in una unica domanda per insegnamento (3 domande in tutto), estratta a sorte dallo studente, per valutare le conoscenze e le competenze anche applicate, l’autonomia di giudizio, le abilità comunicative e la capacità di apprendere. La durata della prova orale approssimativa è di 30 minuti. Verranno assegnati i seguenti punteggi a singola domanda orale: a) conoscenza e capacità di comprensione: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; b) conoscenza e capacità di comprensione applicata: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; c) autonomia di giudizio: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; d) abilità comunicativa: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; e) capacità di apprendere: 0,5 punti se sufficiente. In totale verranno quindi assegnati massimo 13,5 punti con la prova orale. Il voto finale è composto considerando sia l'esito della prova scritta sia l'andamento della prova orale e si ritiene superato se lo studente supera la valutazione di 18/30. |
| Programma esteso | ATTIVITA’DIDATTICHE: Introduzione al corso, principi di igiene e definizioni (2 ore) Principali pericoli biologici (non trattati nell'insegnamento di microbiologia degli alimenti), fisici e chimici nella filiera alimentare dei prodotti di origine animale (4 ore). Fattori di sviluppo microbico negli alimenti (2 ore). Igiene del processo produttivo: programmi prerequisito e procedure operative nell’industria alimentare (6 ore) Il sistema HACCP and the self-control manual (7 ore) Principi di tracciabilità e rintracciabilità e gestione dei sottoprodotti degli alimenti di origine animale (2 ore) Analisi del rischio nella filiera alimentare e gestione di un focolaio di tossinfezione alimentare (4 ore) Esercitazioni pratiche: ATTIVITA’ SELF DIRECTED LEARNING Lavoro di gruppo con realizzazione di un diagramma di flusso e definizione dei punti critici di controllo nel processo produttivo di un prodotto di origine animale assegnato (4 ore x 4 gruppi). Valutazione dell’applicazione del sistema HACCP presso una industria agroalimentare (4 ore x 4 gruppi). ATTIVITA’ DESK-BASED: Revisione critica di un Manuale di autocontrollo (4 ore x 4 gruppi). |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile |
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
| Codice | GP005414 |
|---|---|
| CFU | 2 |
| Docente responsabile | David Ranucci |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Caratteristiche dei principali pericoli biologici, dei microrganismi alteranti e di altri microrganismi utilizzati nella filiera produttiva degli alimenti di origine animali. Elementi di microbiologia predittiva. |
| Testi di riferimento | Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Tiecco, Microbiologia degli alimenti, Bologna, Edagricole, 2000. Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio della microbiologia degli alimenti di origine animale con particolare riferimento a principali microrganismi agenti di infezioni e tossinfezioni alimentari, microrganismi alteranti e microrganismi impiegati a fini tecnologici (colture starter), microbiologia predittiva. D1 Conoscenza e capacità di comprensione. Lo studente dovrebbe essere in grado di (principali conoscenze acquisite): Conoscere i principali batteri, virus, miceti e parassiti patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari; Conoscere i principali microrganismi responsabili di alterazione degli alimenti di origine animale; Conoscere i principali microrganismi utili impiegati nella filiera alimentare; Conoscere i metodi di campionamento degli alimenti di origine animale; Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della presenza o della quantità di microrganismi negli alimenti di origine animale. Conoscere i principi base della microbiologia predittiva e dei challenge test. D2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate. Lo studente dovrà essere in grado di (principali abilità): Essere in grado di effettuare il campionamento degli alimenti di origine animale da sottoporre ad analisi microbiologica; Essere in grado di scegliere i criteri microbiologici di igiene di sicurezza alimentare e igiene di processo applicati negli alimenti e interpretarne i risultati. Essere in grado di utilizzare software di microbiologia predittiva. D3 Autonomia di giudizio: lo studente dovrà dimostrare di saper affrontare le problematiche relative alla microbiologia degli alimenti di origine animale. D4 Abilità di comunicazione: lo studente dovrà essere in grado di relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale in merito ad aspetti legati alla microbiologia degli alimenti D5 Capacità di apprendimento: lo studente dovrà sviluppare capacità di apprendimento che gli consentano di continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo. |
| Prerequisiti | |
| Metodi didattici | ATTIVITA’ DIDATTICA: Il corso è organizzato in lezioni frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2 ora ciascuna suddivise in: 14 ore inerenti microrganismi patogeni e pertinente legislazione alimentare, 4 ore relative a microrganismi alteranti e colture starter; 2 ore su microbiologia predittiva e challenge test. ATTIVITA’ PRATICA: Il corso prevede esercitazioni pratiche che saranno svolte se possibile presso un’aula del Dipartimento di Medicina Veterinaria o presso stabilimenti produttivi. Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 4 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 20-25 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte ATTIVITA’ SELF DIRECTING LEARNING: Lavoro di gruppo per la definizione dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare e igiene di processo applicati ad un prodotto alimentare assegnato (4 ore). Valutazione dei principali indicatori microbiologici e relativi metodi analitici impiegati in una industria alimentare (4 ore). Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività self-directed sotto la guida del docente, le stesse saranno ripetute per 4 volte |
| Altre informazioni | |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | La verifica dell'apprendimento è congiunta per gli insegnamenti di Igiene degli alimenti, Microbiologia degli alimenti e Tecnologia delle produzioni alimentari. Le modalità di verifica includono sia una prova scritta sia una prova orale. La prova scritta consiste nella risposta a 40 domande chiuse (15 per l’insegnamento di Igiene degli alimenti, 15 per Tecnologia delle produzioni alimentari e 10 per Microbiologia alimentare), con risposte a scelta fra 3 possibili delle quali sono una è quella corretta. Le domande sono estratte casualmente da un gruppo di domande omogeneo per difficoltà. Alle risposte corrette sono assegnati 0,5 punti, alle risposte errate o non date vengono assegnati 0 punti. La prova scritta valuterà le principali conoscenze e competenze acquisite e avrà durata approssimativa di 45 minuti. Alla prova orale si accede se il punteggio nella prova scritta è non inferiore a 15/30 (10 punti sui 20 disponibili). La prova orale verte su tutto il programma e consiste in una unica domanda per insegnamento (3 domande in tutto), estratta a sorte dallo studente, per valutare le conoscenze e le competenze anche applicate, l’autonomia di giudizio, le abilità comunicative e la capacità di apprendere. La durata della prova orale approssimativa è di 30 minuti. Verranno assegnati i seguenti punteggi a singola domanda orale: a) conoscenza e capacità di comprensione: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; b) conoscenza e capacità di comprensione applicata: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; c) autonomia di giudizio: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; d) abilità comunicativa: 1 punto se buona e 0,5 punti se sufficiente; e) capacità di apprendere: 0,5 punti se sufficiente. In totale verranno quindi assegnati massimo 13,5 punti con la prova orale. Il voto finale è composto considerando sia l'esito della prova scritta sia l'andamento della prova orale e si ritiene superato se lo studente supera la valutazione di 18/30. |
| Programma esteso | ATTIVITA’ DIDATTICA: Lezioni teoriche: Introduzione al corso e definizione di microrganismi patogeni, alteranti e utili nella filiera alimentare e relativa legislazione alimentare (2 ora). Principali batteri, virus, muffe e parassiti patogeni nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (10 ore) Principali microrganismi alteranti nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (2 ore) Principali microrganismi utilizzati a fini tecnologici e salutistici nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (2 ore) Microbiologia predittiva e challenge test (2 ore) ATTIVITA’ PRATICA SELF DIRECTED LEARNING: Lavoro di gruppo per la definizione dei criteri microbiologici di sicurezza alimentare e igiene di processo applicati ad un prodotto alimentare assegnato (4 ore). Valutazione dei principali indicatori microbiologici e relativi metodi analitici impiegati in una industria alimentare (4 ore). |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile |
TECNOLOGIA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI
| Codice | GP005416 |
|---|---|
| CFU | 3 |
| Docente responsabile | Raffaella Branciari |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie |
| Settore | VET/04 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | italiano |
| Contenuti | Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti di origine animale. Meccanismi di alterazione degli alimenti. Tecnologie per la produzione degli alimenti di origine animale |
| Testi di riferimento | Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Scienza e tecnologia degli alimenti - Quaglia 1992. Chiriotti Editori Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo principale dell’insegnamento consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare lo studio della tecnologia alimentare e come questa influisca sulla sicurezza alimentare con particolare attenzione ai processi tecnologici presenti nella catena alimentare e alla qualità delle produzioni. D1 Conoscenza e capacità di comprensione.. Lo studente dovrebbe essere in grado di (principali conoscenze acquisite): Conoscere le principali caratteristiche degli alimenti di origine animale; Conoscere i principali meccanismi responsabili di alterazione degli alimenti di origine animale; Conoscere i principali metodi di conservazione e processi di trasformazione impiegati nella filiera alimentare. D2 Conoscenza e capacità di comprensione applicate Lo studente dovrà essere in grado di (principali abilità): Essere in grado di valutare se il sistema di produzione garantisce che il prodotto di origine animale sia ottenuto in modo igienico; Essere in grado di valutare la tecnologia produttiva degli alimenti di origine animale. D3 Autonomia di giudizio (abilità): lo studente dovrà dimostrare di saper affrontare le problematiche relative alla sicurezza degli alimenti di origine animale in relazione al processo tecnologico adottato. D4 Abilità di comunicazione (abilità): lo studente dovrà essere in grado di relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale in merito ad aspetti legati alla tecnologia alimentare D5 Capacità di apprendimento (abilità): lo studente dovrà sviluppare capacità di apprendimento che gli consentano di continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo. |
| Prerequisiti | Microbiologia Generale |
| Metodi didattici | ATTIVITA’ DIDATTICHE: Il corso è organizzato in lezioni frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2-3 ore ciascuna suddivise in 7 ore inerenti caratteristiche degli alimenti e meccanismi di deterioramento e 20 ore relative a tecnologie produttive degli alimenti di origine animale ATTIVITA’ PRATICHE:Le esercitazioni pratiche saranno svolte presso laboratorio didattico del Dipartimento di Medicina Veterinaria e stabilimenti produttivi. Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 2-4 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte ATTIVITA’ SELF-DIRECTED LEARNING: Lavori di gruppo Flipped classroom guidati dal docente, avranno durata di 4 ore ciascuno e saranno somministrati in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività self directed, le stesse saranno ripetute per 4 volte |
| Altre informazioni | |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | Test scritto e verifica orale |
| Programma esteso | ATTIVITA’ DIDATTICA: Introduzione al corso e definizioni (1 ora) Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti di origine animale (5 ore) Principali meccanismi enzymatic and chemical food spoilage Principali tecnologie di natura fisica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (9 ore) Principali tecnologie di natura chimica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (4 ore) Principali tecnologie di natura biologica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (4 ore) Principali sistemi di packaging e metodi innovativi di conservazione nella industria alimentare (2 ore) Gestione dei Sottoprodotti dell’industria alimentare (2 ore) ATTIVITA’ PRATICA: Produzione in campo di un alimento di origine animale (4 ore x 4 gruppi) Valutazione della produzione di alimenti di origine animale presso realtà produttive (4 ore x 4 gruppi). SELF DIRECTED LEARNING: Laboratori virtuali (4 ore x 4 gruppi) |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | ridurre le disuguaglianze |