Insegnamento TIROCINIO ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Corso
Medicina veterinaria
Codice insegnamento
GP001151
Curriculum
Comune a tutti i curricula
Docente
Beniamino Terzo Cenci Goga
Docenti
  • Beniamino Terzo Cenci Goga
Ore
  • 187.5 ore - Beniamino Terzo Cenci Goga
CFU
7.5
Regolamento
Coorte 2017
Erogato
2021/22
Attività
Altro
Ambito
Tirocini formativi e di orientamento
Settore
VET/04
Tipo insegnamento
Obbligatorio (Required)
Tipo attività
Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento
Italiano
Contenuti
Al termine del tirocinio lo studente dovrà essere in grado di esaminare il soggetto macellato o morto in seguito a malattie, e i singoli visceri, nonché condurre l'esame dei prodotti della lavorazione delle carni, dei prodotti della pesca, della caccia del latte e di ogni altro prodotto alimentare di origine animale. Lo studente, rilevate le eventuali alterazioni o sofisticazioni dovrà precisarne la natura e formulare il giudizio agli effetti della utilizzazione a scopo alimentare, indicando le ricerche di laboratorio utili allo scopo.
Testi di riferimento
-) Testo: La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica delle carni. B. Cenci Goga e A.G. Fermani. 2010. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. 2008. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Ispezione e controllo degli alimenti. 2018. B. Cenci Goga. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. 2014. B Cenci Goga e AG Fermani Point Vétérinaire Italie.
Obiettivi formativi
Consentire l’acquisizione delle informazioni di base: a) sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni e di lavorazione dei prodotti della pesca freschi; b) sui rapporti di queste strutture con l’ambiente; c) sulle principali operazioni svolte all’interno di questi stabilimenti. Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali (inclusi i prodotti della pesca) e per lo svolgimento dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in  produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione, nonché gli elementi di legislazione a cui far riferimento.
Inoltre – Descrittori di Dublino:
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding):
abbiano dimostrato sistematica comprensione dell’ispezione degli alimenti e padronanza del metodo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare;

Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding);
abbiano dimostrato capacità di concepire, progettare, realizzare e adattare un processo di ricerca nel settore della sicurezza alimentare;


Autonomia di giudizio (making judgements);
siano capaci di analisi critica, valutazione e sintesi di idee nuove e complesse nel settore della sicurezza alimentare e del controllo ufficiale;

Abilità comunicative (communication skills);
sappiano comunicare con i loro pari, con la più ampia comunità degli studiosi e con la società in generale nell’ambito della sicurezza alimentare e del controllo ufficiale;


Capacità di apprendere (learning skills). 
siano capaci di promuovere, in contesti accademici e professionali, un avanzamento tecnologico, sociale o culturale nella società basata sulla conoscenza.
Prerequisiti
Propedeuticità da Regolamento LM 42:
E' utile possedere nozioni di
Microbiologia generale
Igiene degli alimenti
Malattie infettive
Metodi didattici
¿ Lezioni frontali - face-to-face
¿ Flipped learning – flipped learning
¿ Esercitazioni - Practical training
¿ Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche - Theoretical lessons and practical training
¿ Seminari - Seminars
¿ Escursioni - Field trips
¿ Laboratorio - Laboratory
¿ Lezioni frontali a carattere seminariale con audiovisivi - Seminar lectures with audiovisual material
Altre informazioni
Tutto il materiale didattico e il materiale complementare, le indicazioni sulle esercitazioni e il materiale per il flipped-learning sono reperibili nel sito del docente:
http://www.unipg.it/cencigog
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova di idoneità in qualto il corso, come da regolamento didattico, non prevede esame finale La prova consiste in una discussione approfondita sui temi di produzione igienica delle carni affrontati a lezione. Al candidato sono posti anche dei casi-studio da interpretare
Programma esteso
Nel corso del tirocinio gli studenti devono seguire le attività routinarie del laboratorio nelle diverse unità operative e in particolare approfondire i temi già affrontati nel corso di studi sui seguenti argomenti:
A. Valutazione dell’impatto e della compatibilità ambientale. Valutazione delle principali interazioni tra ambiente e stabilimenti per la macellazione, laboratori ed industrie alimentari. cenni.
B. Gli stabilimenti di macellazione. I macelli per grandi mammiferi: tipologia, caratteristiche planimetri- che, caratteristiche strutturali e relative norme di legge. I macelli per volatili da cortile, per piccioni, per conigli e per la selvaggina a penna allevata: tipologia, caratteristiche planimetriche, caratteristi- che strutturali e relative norme di legge.
C. Tecnologie della macellazione. Le fasi della ma- cellazione dei grandi mammiferi domestici e selvatici allevati. Metodi di stordimento ed abbattimento, scuoiamento o depilazione, eviscerazione, sezionamento, raffreddamento delle carcasse. Le fasi della macellazione dei volatili. Metodi di stordimento ed abbattimento dei volatili, spennatura, eviscerazione, condizionamento. Le fasi della macellazione dei conigli. La macellazione dei pesci.
D. Tecnologia del recupero e della lavorazione dei principali sottoprodotti della macellazione delle varie specie animali.
E. Laboratori di sezionamento, laboratori di preparazione e depositi frigoriferi per le carni degli animali da macello, volatili da cortile, dei conigli e della selvaggina allevata: caratteristiche planimetriche e strutturali e relative norme di legge.
F. Tecnologia del sezionamento e della lavorazione delle carni fresche delle varie specie animali macellate e dei prodotti della pesca freschi.
G. Tecniche di campionamento dei vari prodotti nell’ambito dell’attività di controllo esercitata nei diversi stabilimenti.
ulteriori info:
http://www.unipg.it/cencigog
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