Insegnamento IGIENE ED EPIDEMIOLOGIA NUTRIZIONALE - SCIENZE E TECNICHE DIETETICHE APPLICATE

Corso
Scienze della alimentazione e della nutrizione umana
Codice insegnamento
A000561
Sede
PERUGIA
Curriculum
Comune a tutti i curricula
Docente
Francesco Galli
CFU
12
Regolamento
Coorte 2020
Erogato
2021/22
Tipo insegnamento
Obbligatorio (Required)
Tipo attività
Attività formativa integrata

IGIENE ED EPIDEMIOLOGIA NUTRIZIONALE

Codice A000562
Sede PERUGIA
CFU 6
Docente Massimo Moretti
Docenti
  • Massimo Moretti
  • Milena Villarini (Codocenza)
Ore
  • 4 ore - Massimo Moretti
  • 38 ore (Codocenza) - Milena Villarini
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline della nutrizione umana
Settore MED/42
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento Italiano.
Contenuti Obiettivi e scopi dell'igiene degli alimenti e della nutrizione.
Promozione della salute. Prevenzione primaria, secondaria e terziaria.
Principi di epidemiologia classica e molecolare.
Il rischio biologico, chimico e fisico.
Principali patologie correlate all'alimentazione.
Controllo per la sicurezza e la qualità degli alimenti.
Testi di riferimento Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007

Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009.
Obiettivi formativi Approfondimento delle conoscenze dei rapporti esistenti tra alimentazione e salute.
Conoscenza dei metodi di studio epidemiologici.
Conoscenza del profilo epidemiologico delle principali patologie infettive e non infettive correlate all'alimentazione.
Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione.
Prerequisiti Nessuno.
Metodi didattici Lezioni frontali.
Modalità di verifica dell'apprendimento Esame orale.
Programma esteso Definizione e contenuti dell'Igiene, con particolare riferimento alla Igiene degli Alimenti ed all’Igiene Nutrizionale.
Definizioni di salute e malattia. Storia naturale delle malattie. Determinanti ambientali di salute/malattia.
Concetti di tutela/promozione della salute. Livelli di prevenzione: primaria, secondaria e
terziaria.
Basi di metodologia epidemiologica (applicata al contesto alimentare/nutrizionale): definizione ed obiettivi. Fonti dei dati.
Demografia. Tavole di mortalità. Piramidi dell'età.
Eidemiologia: disegno dello studio (epidemiologia osservazionale e sperimentale).
Epidemiologica descrittiva. Misure di frequenza: tassi di mortalità e morbosità (incidenza e prevalenza). Studi di prevalenza (cross-sectional).
Epidemiologia analitica. Associazione causale e/o non causale. Studi di coorte (prospettici) e caso-controllo (retrospettivi). Misure di associazione: rischio relativo e odds-ratio; rischio attribuibile di popolazione.
Epidemiologia sperimentale. Preventive trials e randomized clinical trials (randomizzazione, placebo, cecità dello studio, comitato etico).
Medicina basata sulle evidenze: rassegne sistematiche e meta-analisi.
Relazione tra nutrizione e salute: l'alimentazione come fattore di rischio per la salute e come strumento di prevenzione e promozione della salute. Sorveglianza nutrizionale (Okkio alla salute).
Valutazione, prevenzione e gestione del rischio chimico. Contaminanti cancerogeni e non cancerogeni. Fitotossine algali.
Caratterizzazione del rischio (US EPA): identificazione del pericolo, valutazione della relazione dose-risposta, valutazione dell'esposizione.
Test di genotossicità a breve termine. Epidemiologia molecolare. Classificazione IARC per la cancerogenicità.
Rischio biologico. Malattie infettive: modalità di trasmissione; strategie di prevenzione.
Contaminazioni microbiche degli alimenti. Parametri condizionanti la crescita microbica (fattori intrinseci, estrinseci, di processo ed impliciti).
Infezioni ed intossicazioni alimentari causate da batteri Gram- (Fam. Enterobacteriaceae: E. coli).
Infezioni ed intossicazioni alimentari causate da batteri Gram- (Fam. Enterobacteriaceae: Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Shigella spp; Fam. Campylobacteraceae: Campylobacter spp).
Infezioni ed intossicazioni alimentari causate da batteri Gram+ (Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Listeria monocytogenes).
Malattie causate da virus e rickettsie (HAV, HEV, Rotavirus, Poliovirus).
Malattie causate da protozoi e metazoi (parassitosi).
Rischio fisico. Corpi estranei; insetti (parti).
Sicurezza degli alimenti: norme di autocontrollo. HACCP: definizioni, aspetti teorici e pratico-applicativi.

SCIENZE E TECNICHE DIETETICHE APPLICATE

Codice A000560
Sede PERUGIA
CFU 6
Docente Francesco Galli
Docenti
  • Francesco Galli
Ore
  • 42 ore - Francesco Galli
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline della nutrizione umana
Settore MED/49
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Aspetti fondamentali della Dietologia. Conoscenze di base dei vari gruppi alimentari e delle loro proprietà nutrizionali e salutistiche. Definizione di vari modelli alimentari e del loro impatto sulla salute nelle varie fasi della vita. Pianificazione alimentare e degli stili di vita per il mantenimento di uno stato di salute ottimale e per la prevenzione e cura di patologie legate all'invecchiamento e alimentari.
Testi di riferimento - Dietetica e Nutrizione, Fatati G e Amerino ML, Il Pensiero Scientifico Editore (3a Edizione, 2018)
- Nutrizione Clinica, Elia M e coll., Casa Editrice Ambrosiana 2018
- Manuale di Nutrizione Applicata (IV Edizione) Riccardi et coll. Ed.; Edizioni Idelson Gnocchi 2017
- Alimentazione e Nutrizione Umana, Costantini A.M, Cannella C, Tomassi G. Ed.Il pensiero Scientifico;
- Nutrizione e dietologia, Liguri G. Ed. Zanichelli;
- Le basi molecolari della nutrizione, Arienti G., Ed. Piccin.
Obiettivi formativi L'obiettivo principale dell'insegnamento è di trasmettere adeguate conoscenze sui principi fondanti il concetto di "corretta alimentazione" e sul loro utilizzo nelle strategie di pianificazione alimentare e degli stili di vita nel soggetto sano in condizioni fisiologiche (promozione della salute) o esposto a fattori di rischio per malattie legate all'alimentazione e all'invecchiamento (prevenzione). Alla fine del corso lo studente dovrà possedere conoscenze inerenti: stime dei fabbisogni individuali in condizioni di base e di attività per soggetti sani nelle varie condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, svezzamento, bambino, adolescente, menopausa, adulto ed anziano) e suddivisi per sesso ed età (impiego dei LARN o Livelli di energia e nutrienti per la popolazione italiana e di altri strumenti/metodi specifici); le principali caratteristiche nutrizionali dei vari gruppi alimentari (banche dati di composizione degli alimenti) e loro utilizzo nella pianificazione alimentare in base ai fabbisogni stimati. Lo studente dovrà inoltre sapere (abilità): individuare difetti nelle abitudini alimentari e dello stato nutrizionale (malnutrizione in eccesso e in difetto) in fase precoce e avanzata anche interagendo con altre figure professionali dell'area scienze della salute e del benessere e di specialità medica, sapendo proporre correttivi e raccomandazioni da integrare con altri aspetti degli stili di vita (soprattutto riguardanti l'attività fisica); svolgere attività di pianificazione dietetica e nutrizionale; analizzare criticamente qualità e appropriatezza (azione salutistica) di prodotti alimentari convenzionali e funzionali, integrazioni e supplementi, ed eventualmente di nutraceutici e alimenti speciali (da raccomandazione medica).
Prerequisiti Sono necessarie buone basi di biochimica generale e clinica, di fisiologia e nutrizione umana; è inoltre raccomandabile acquisire una buona cultura di base nella medicina generale e nelle specialità mediche di endocrinologia, gastroenterologia, immunologia e medicina cardiovascolare.
Metodi didattici Lezioni frontali e lezioni pratiche in aula.
Altre informazioni - Seminari organizzati o consigliati dal docente.
- Le dott.sse Rita Marinelli e Desirée Bartolini collaboreranno alla valutazione degli studenti e all'attività seminariale.
Modalità di verifica dell'apprendimento La valutazione prevede un esame orale che sarà svolto in un'unica sessione con 3 o più quesiti che tendono a dimostrare la versatilità della preparazione del candidato, ovvero la sua capacità di spaziare tra i diversi argomenti del corso esprimendosi in maniera chiara e puntuale.La prova richiede circa 15-20 minuti per essere svolta.
Programma esteso LEZIONI FRONTALI
Elementi di dietologia: terminologia e concetti di base (con cenni all’interpretazione delle etichette nutrizionali e comportamenti all’acquisto, interpretazione della qualità alimentare, reperibilità, preparazione e consumo degli alimenti).
Modelli dietetici: speculazioni e evidenza scientifica nella programmazione alimentare.
Cenni alle caratteristiche dei principali gruppi di alimenti: composizione e caratteristiche nutrizionali, risposta metabolica e possibili implicazioni tossicologiche.
Fabbisogni nutrizionali e basi di una corretta alimentazione nelle varie fasi della vita: infanzia e adolescenza, gravidanza e menopausa, allattamento, senescenza, attività sportiva.
Impostazione e compilazione di una dieta (linee guida).
Schemi dietetici per il conseguimento di uno stato di salute ottimale nel soggetto sano (dieta mediterranea tradizionale, modelli alimentari di altre aree geografiche e recenti teorie salutistiche).
Programmi salutistici integrati di alimentazione e training fisico.
Dieta negli stati di malnutrizione (inclusi protocolli di supplementazione e integrazione) e nella prevenzione delle principali patologie.

LEZIONI PRATICHE
- valutazione dei fabbisogni nutrizionali in varie condizioni fisiologiche
- compilazione di schemi dietetici
- utilizzo di programmi per l’elaborazione di uno schema dietetico
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