Insegnamento IGIENE DEGLI ALIMENTI

Corso
Tecnologie e biotecnologie degli alimenti
Codice insegnamento
GP000793
Curriculum
Tecnologie birrarie
Docente
Roberto Fabiani
Docenti
  • Roberto Fabiani
Ore
  • 54 ore - Roberto Fabiani
CFU
6
Regolamento
Coorte 2022
Erogato
2022/23
Attività
Affine/integrativa
Ambito
Attività formative affini o integrative
Settore
MED/42
Tipo insegnamento
Obbligatorio (Required)
Tipo attività
Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento
ITALIANO
Contenuti
Prevenzione delle principali malattie infettive e cronico-degenerative
correlate alla alimentazione umana. Contaminazione fisica, chimica e
microbiologica degli alimenti. Sorveglianza ed epidemiologia nutrizionale.
Controllo per la sicurezza e la qualità degli alimenti. Il sistema HACCP.
Testi di riferimento
-Roggi C. e Turconi G., “Igiene degli Alimenti e Nutrizione Umana – La
sicurezza alimentare” – Edizioni Mediche Scientifiche Internazionali –
Roma
-Galli e Bertoldi, “Igiene degli alimenti e HACCP”
Ed. EPC LIBRI 2006
Obiettivi formativi
Fornire agli studenti i concetti di base per la corretta conservazione degli
alimenti e per la gestione della qualità nei sistemi HACCP. Riconoscere i
determinanti di salute/malattia; promuovere la salute, a partire dalla
prevenzione primaria e secondaria; riconoscere il significato del rischio
alimentare nelle popolazioni; conoscere le funzioni della sorveglianza
nutrizionale quale strumento di prevenzione; conoscere gli studi
epidemiologici descrittivi, analitici, sperimentali; riconoscere il rischio
biologico, chimico e fisico; conoscere le caratteristiche della valutazione e della
gestione del rischio; conoscere il sistema qualità e il sistema HACCP;
conoscere le caratteristiche e le funzioni della conservazione degli
alimenti: principi e metodi, la pastorizzazione, sterilizzazione,
refrigerazione, congelamento, surgelazione, essiccamento, liofilizzazione,
conservazione con mezzi chimici.
Prerequisiti
Nessuno
Metodi didattici
Lezioni frontali
Altre informazioni
La frequenza è fortemente raccomandata
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame orale sugli argomenti trattati durante le lezioni. Saranno fatte 3 domande principali riguardanti i diversi aspetti del corso a cui saranno attribuiti, in caso di risposta esaustiva, 10 punti ciascuna.

Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA
visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso
I determinanti di salute e malattia. Prevenzione delle malattie e
promozione della salute. Patologie cronico-degenerative correlate alla
alimentazione, fattori di rischio alimentari e valutazione del rischio.
Sorveglianza nutrizionale. Metodologia epidemiologica: studi
epidemiologici descrittivi, analitici e sperimentali. Cenni di epidemiologia
molecolare. Valutazione e gestione del rischio cancerogeno. Controllo
della sicurezza e della qualità degli alimenti. Contaminazione fisica,
chimica, e biologica degli alimenti. Acqua potabile. Epidemiologia e
prevenzione delle principali malattie infettive trasmesse dagli alimenti:
epatite A, salmonellosi, brucellosi, botulismo, infezioni causate da
Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e
patogeni emergenti (Escherichia coli O157:H7). Cenni su encefalopatia
spongiforme bovina (BSE), anisakidosi e sindrome sgombroide. Il sistema
di qualità: dal controllo all’autocontrollo. Il sistema HACCP. Conservazione
degli alimenti: teoria degli ostacoli, principi e metodi. Controllo ufficiale
degli alimenti: ruolo delle strutture pubbliche (ASL, SIAN). Igiene delle
industrie alimentari (detersione, disinfezione, sterilizzazione,
sanificazione e disinfestazione
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