Insegnamento ENOLOGIA II

Corso
Scienze e tecnologie agro-alimentari
Codice insegnamento
80916606
Curriculum
Viticoltura e enologia
Docente
Agnese Taticchi
Docenti
  • Agnese Taticchi
Ore
  • 54 ore - Agnese Taticchi
CFU
6
Regolamento
Coorte 2018
Erogato
2020/21
Attività
Caratterizzante
Ambito
Discipline della tecnologia alimentare
Settore
AGR/15
Tipo insegnamento
Obbligatorio (Required)
Tipo attività
Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento
ITALIANO
Contenuti
Le diverse tecniche di vinificazione: principi e criteri. Processi della tecnologia enologica applicati per la produzione di vini bianchi, rossi, spumanti e vini speciali.
Conservazione, stabilizzazione e condizionamento del vino. Invecchiamento e imbottigliamento del vino.
Testi di riferimento
P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud "Trattato di enologia I". Microbiologia del vino e vinificazioni. Edagricole, Bologna.
P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu "Trattato di enologia II". Chimica del vino, stabilizzazioni, trattamenti. Edagricole, Bologna.
Appunti dalle lezioni.
Obiettivi formativi
L'obiettivo è di trasmettere adeguate conoscenze sui diversi diagrammi produttivi riguardanti i diversi prodotti dell'enologia dalla raccolta dell'uva al confezionamento, stoccaggio e distribuzione dei diversi prodotti; inoltre vanno acquisite le conoscenze necessarie a valutare gli effetti delle diverse variabili di processo sulle caratteristiche qualitative, merceologiche e sensoriali
Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità):
Saper programmare e gestire il processo di vinificazione scegliendo opportunamente da caso a caso ed in funzione dell'obiettivo enologico le tecniche produttive e le variabili di processo più adeguate.
Saper scegliere ed applicare i trattamenti di stabilizzazione in funzione dei vari fattori coinvolti e saper gestire la fase di invecchiamento e conservazione dei diversi vini
Prerequisiti
Lo studente deve possedere un'approfondita conoscenza della composizione chimica delle uve, dei mosti e dei vini, ed avere la consapevolezza del ruolo delle diverse classi di sostanze sulla qualità e sulla stabilità dei vini. Deve conoscere, inoltre, i processi fermentativi e le basi della loro gestione nel processo di vinificazione, nonchè le operazioni fondamentali delle tecnologie alimentari.
Metodi didattici
Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche; Seminari; Visite in aziende
Modalità di verifica dell'apprendimento
La valutazione si svolge unicamente attraverso un'esame orale che consiste in un colloquio (a stimolo aperto con risposta aperta), volto ad accertare l'acquisizione delle competenze relative agli argomenti in programma e la comprensione delle numerose interconnessioni esistenti tra le diverse operazioni della vinificazione, della stabilizzazione e dei trattamenti applicati applicati al vino e la qualità dei prodotti. Il colloquio ha una durata variabile di mediamente 30 minuti.

Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso
L'uva e la sua maturazione
La vendemmia , il ricevimento e l'ammostamento delle uve
La vinificazione in rosso: Operazioni meccaniche sulle uve. Trasferimento in vasca. Conduzione della fermentazione alcolica. Conduzione della macerazione. Svinatura e pressatura. Conduzione della fermentazione malolattica. Processi di vinificazione particolari: termomacerazione, vinificazione con macerazione carbonica, e alcuni sistemi innovativi.
La vinificazione in bianco: Caratteri distintivi della vinificazione in bianco. Criteri di qualità e raccolta delle uve bianche. Estrazione del mosto. Sfecciatura dei mosti. Correzione dei mosti. Conduzione della fermentazione. Tecniche di macerazione pellicolare. Gestione dell’ossigeno. Elaborazione dei vini bianchi secchi in barrique.
L’elaborazione dei vini rosati.
I trattamenti di chiarifica e di stabilizzazione
L'illimpidimento dei vini
La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici
L'affinamento dei vini rossi in vasche ed in fusti, i fenomeni dell'invecchiamento: I Fenomeni di ossidazione. Il potenziale di ossidoriduzione. Fattori che influenzano il potenziale di ossidoriduzione. Evoluzione della composizione fenolica dei vini rossi durante la fase di affinamento. Invecchiamento dei vini rossi in bottiglia. Affinamento dei vini rossi nei fusti. Influenza della natura del fusto sull'evoluzione del vino rosso. Limiti e rischi dell'affinamento in fusti.
Cenni su alcune vinificazioni particolari: Vini frizzanti e spumanti. Vini passiti e liquorosi.
I distillati
Imbottigliamento e confezionamento
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