Insegnamento ENOLOGIA I

Corso
Scienze e tecnologie agro-alimentari
Codice insegnamento
80013206
Curriculum
Viticoltura e enologia
Docente
Agnese Taticchi
Docenti
  • Agnese Taticchi
  • Roberto Selvaggini (Codocenza)
Ore
  • 18 ore - Agnese Taticchi
  • 36 ore (Codocenza) - Roberto Selvaggini
CFU
6
Regolamento
Coorte 2020
Erogato
2022/23
Attività
Caratterizzante
Ambito
Discipline della tecnologia alimentare
Settore
AGR/15
Tipo insegnamento
Obbligatorio (Required)
Tipo attività
Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento
ITALIANO
Contenuti
I costituenti chimici dell'uva, dei mosto e del vino; le loro proprietà e il loro ruolo nella qualità e nella stabilità dei vini
Testi di riferimento
-P.Ribereau-Gayon-Y Glories-A.Maujean-D.Dubourdieu-Trattato di enologia vol. II. Chimica del vino, Stabilizzazione Trattamenti. Edagricole 2007
- C.Saracco-E.Raffo-Manuale per le analisi dei mosti e dei vini-Edizioni Agricole 1990
-Appunti delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente.
Obiettivi formativi
L'obiettivo dell'insegnamento è di trasmettere adeguate le necessarie conoscenze sulla composizione chimica delle sostanze contenute nelle diverse parti costitutive del grappolo al fine di individuare la loro ricaduta sulla qualità e sulla stabilità dei vini
Prendere direttamente visione dell'uso delle metodiche analitiche relative ai principali aspetti qualitivi e di stabilità dei mosti e dei vini.
L'obiettivo di apprendimento è inoltre finalizzato a fornire i prerequisiti di conoscenze per affrontare gli argomenti oggetto dell'insegnamento di Enologia II, per poter criticamente interpretare le ripercussioni sul piano qualitativo merceologico e sensoriale, nonchè sulla stabilità dei vini, delle scelte operative in termini di trattamenti e operazioni applicati durante il processo di elaborazione dei vini
Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità):
individuare i metodi i analisi più opprotuni per la valutazione qualitativa delle uve, dei mosti e dei vini;
fornire un esame critico della qualità merceologica, sensoriale e della stabilità dei vini in base ai risultati analitici ottenuti;
prevedere in funzione della composizione chimica le modificazioni possibili a seguito delle diverse variabili di processo e conservazione, analizzando criticamente gli effetti sul piano qualitativo e merceologico
Prerequisiti
Lo studente deve possedere buone conoscenze riguardanti la chimica generale, organica ed inorganica e la biochimica degli alimenti. E' opportuno che abbia anche conoscenze di base riguardanti la biochimica delle fermentazioni, la fisiologia della vite con particolare riferimento ai fenomeni connessi alla maturazione del frutto.
Metodi didattici
Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche
Altre informazioni
Insegnamento tenuto in codocenza con il prof. Roberto Selvaggini
Modalità di verifica dell'apprendimento
La valutazione si svolge unicamente attraverso un'esame orale che consiste in un colloquio (a stimolo aperto con risposta aperta), volto ad accertare l'acquisizione delle competenze relative agli argomenti in programma e la comprensione delle numerose interconnessioni esistenti tra le diverse componenti del mosto e del vino e la qualità e la stabilità dello stesso. Il colloquio ha una durata variabile di mediamente 30 minuti.

Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso
I costituenti delle parti costitutive del grappolo e dell'acino;
- Gli zuccheri: importanza e distribuzione;
- Gli acidi organici: importanza e distribuzione;
- Polifenoli: importanza e distribuzione;
- Sostanze azotate, sostanze minerali e vitamine;
- Colloidi;
- Enzimi;
- Sostanze aromatiche;
- l'anidride solforosa ed il suo impiego

Argomenti delle esercitazioni
Metodologie analitiche ufficiali nazionali ed internazionali (O.I.V.) riguardanti la valutazione delle classi chimiche trattate nella parte teorica.
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