Insegnamento OPERAZIONI UNITARIE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI
- Corso
- Scienze e tecnologie agro-alimentari
- Codice insegnamento
- 80912706
- Curriculum
- Comune a tutti i curricula
- Docente
- Ombretta Marconi
- Docenti
-
- Ombretta Marconi
- Ore
- 54 ore - Ombretta Marconi
- CFU
- 6
- Regolamento
- Coorte 2021
- Erogato
- 2022/23
- Attività
- Caratterizzante
- Ambito
- Discipline della tecnologia alimentare
- Settore
- AGR/15
- Tipo insegnamento
- Obbligatorio (Required)
- Tipo attività
- Attività formativa monodisciplinare
- Lingua insegnamento
- ITALIANO
- Contenuti
- Il Corso si propone di offrire allo studente le conoscenze tecnico-scientifiche di base delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. Particolare rilevanza sarà data alle Operazioni Unitarie collegate alla trasformazione e conservazione degli alimenti.
- Testi di riferimento
- Schede didattiche e dispense a cura del docente.
1. CARLO POMPEI, "Operazioni unitarie della tecnologia alimentare", Casa Editrice Ambrosiana, Milano.
2. CARLO R. LERICI, GIOVANNI LERCKER, "Principi di Tecnologie Alimentari", CUEB, Bologna
3. CLAUDIO PERI, BRUNO ZANONI, "Manuale di Tecnologie Alimentari", voll. I, II, III, IV, CUSL, Milano
4. P.J. FELLOWS, "Food Processing Technology, Principles and Practice", Ellis Horwood ltd, England.
5. R. Paul Singh, Dennis R. Heldman, Principi di tecnologia Alimentare, Casa Editrice Ambrosiana, Milano - Obiettivi formativi
- Gli argomenti del presente modulo rappresentano il primo insegnamento nello studio delle tecnologie alimentari esaminando concetti di base per il successivo studio dei processi alimenti.
L'obiettivo principale del corso consiste nel fornire agli studenti le basi per affrontare successivamente lo studio dei processi alimentari e la soluzione di problemi reali dell'industria alimentare.
Le principali conoscenze acquisite saranno:
Grandezze fisiche e relative unità di misura
Bilanci di massa e di energia
Principi e applicazioni delle tecniche di separazione meccaniche
Sedimentazione e centrifugazione
Filtrazione e pressione
Teoria e applicazione dello scambio di calore
Processo di pastorizzazione e sterilizzazione
Principi e applicazioni delle tecniche di separazione per via termica
Evaporazione e distillazione
Essiccamento e liofilizzazione
Le principali abilità (saper fare) saranno:
Valutazione dei flussi di materia in entrata ed in uscita durante un'operazione tecnologica.
Valutazione del bilancio energetico di un'operazione tecnologica
Saper scegliere e valutare la migliore tecnica di separazione meccanica in base al prodotto da trattare
Saper scegliere e valutare la migliore tecnica di separazione per via termica in base al prodotto da trattare
Saper impostare i parametri tecnologici per la conduzione di una pastorizzazione o sterilizzazione
Saper massimizzare l'efficienza di un impianto
Saper affrontare i problemi dell'industria alimentare relativi alla conservazione e trasformazione. - Prerequisiti
- Al fine di comprendere la maggior parte delle operazioni unitarie trattate in questo insegnamento è necessario aver sostenuto gli esami di Matematica e Fisica. Inoltre alcuni degli argomenti trattati richiedono la capacità di saper risolvere dei semplici logaritmi ed integrali. La conoscenza di queste tecniche risulta essere un prerequisito indispensabile per lo studente che voglia seguire il corso con profitto.
- Metodi didattici
- Il corso è organizzato nel seguente modo:
- lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso;
- esercitazioni numeriche in aula per l'analisi e la soluzione di problemi reali inerenti le operazioni unitarie. - Altre informazioni
- Frequenza: non obbligatoria ma fortemente consigliata
- Modalità di verifica dell'apprendimento
- L'esame prevede una prova scritta o una prova scritta e orale.
Alla fine dell'insegnamento lo studente può superare l'esame sostenendo una prova scritta che prevede la soluzione di otto esercizi numerici e ventidue test a risposta multipla. La prova ha una durata superiore a centoventi minuti ed è finalizzata a verificare la capacità di applicazione delle conoscenze teoriche delle varie operazioni unitarie e i relativi macchinari trattati nell'insegnamento.
La prova scritta e orale consiste nella soluzione di un esercizio numerico in un tempo di circa venti minuti e in una discussione della durata di circa trenta minuti finalizzata a verificare il livello di conoscenza e capacità di comprensione dello studente sui contenuti teorici e applicativi degli argomenti trattati nell'insegnamento. - Programma esteso
- Il Corso si propone di offrire allo studente le informazioni tecnico-scientifiche di base per la comprensione e la padronanza delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. Particolare rilevanza sarà data alle Operazioni Unitarie collegate alla trasformazione e conservazione degli alimenti approfondendo sia gli aspetti teorici che quelli applicativi.
Lezioni frontali
Trasporto di massa e transfer di quantità di moto.
Questa prima parte del corso mira a descrivere le basi meccaniche e chimico fisiche su cui si basano le principali Operazioni Unitarie che implicano un transfer di massa e di quantità di moto (molitura, cernita, taglio, agitazione, impastamento, pompaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione, pressione, concentrazione su membrana, ecc.) e a descriverne le principali applicazioni nonché le relative macchine operatrici.
Trasporto di calore
La seconda parte del corso mira a descrivere le basi meccaniche e chimico fisiche su cui si basano le principali Operazioni Unitarie che implicano un transfer di quantità di calore (riscaldamento, raffreddamento, refrigerazione, surgelamento, pastorizzazione, sterilizzazione, ecc.), anche in concomitanza con un tranfer di massa (evaporazione, distillazione, essiccamento, liofilizzazione) e a descriverne le principali applicazioni nonché le relative macchine operatrici. Operazioni unitarie innovative per la conservazione degli alimenti.