Insegnamento IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Corso
Economia e cultura dell'alimentazione
Codice insegnamento
80076412
Curriculum
Comune a tutti i curricula
Docente
Benedetta Turchetti
CFU
12
Regolamento
Coorte 2020
Erogato
2022/23
Tipo insegnamento
Obbligatorio (Required)
Tipo attività
Attività formativa integrata

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Codice 80785706
CFU 6
Docente Milena Villarini
Docenti
  • Milena Villarini
Ore
  • 54 ore - Milena Villarini
Attività Affine/integrativa
Ambito Attività formative affini o integrative
Settore MED/42
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti e cenni di metodologia epidemiologica.
Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.
Rischi microbiologici negli alimenti (malattie a veicolo alimentare di origine batterica, virale e parassitaria) e sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti.
Contaminazione chimica degli alimenti, analisi e del rischio.
Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare (cenni sulla normativa e sistema HACCP).
Testi di riferimento Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007


Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009.
Obiettivi formativi Conoscenze sulla epidemiologia e sulla prevenzione delle principali patologie non infettive (valutazione e gestione del rischio chimico), infettive e parassitarie correlate all'alimentazione.
Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione ed in particolare del sistema di autocontrollo HACCP.
Prerequisiti Nessuno.
Metodi didattici Lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso.
Modalità di verifica dell'apprendimento Prova orale della durata di circa 20 minuti, finalizzata ad accertare il livello di conoscenze raggiunto e la capacità di comunicazione dell'allievo.

Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso Definizione dei contenuti dell’igiene e dell’igiene degli alimenti.
Concetti di salute e malattia.
Cenni di demografia e metodologia epidemiologica (calcolo dei principali tassi, descrizione delle metodologia degli studi osservazionali).
Storia naturale delle malattie.
Principi generali di epidemiologia delle malattie cronico-degenerative: eziologia delle malattie cronico-degenerative, fattori di rischio e fattori protettivi.
Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive: catena epidemiologica e modalità di trasmissione.
Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.
La contaminazione microbiologica degli alimenti: (1) fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti, (2) principali fonti di contaminazione.
Malattie a veicolo alimentare di origine batterica: (1) distinzione tra infezioni, tossinfezioni e intossicazioni; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti agenti microbici: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli patogeni, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
Malattie a veicolo alimentare di altra origine: (1) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: HAV, HEV Rotavirus e Poliovirus; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti protozoi e metazoi: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Anisakis spp, Opisthorchis felineus, Tenia solium.
Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti: (1) gestione di un evento epidemico; (2) rete Enter-net.
Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare: (1) metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici, naturali ed artificiali; (2) pulizia, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione (obiettivi, definizioni e prodotti impiegati).
Normativa e sistema HACCP: (1) D.Lgs 155/97: principi fondamentali; (2) garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP; (3) educazione sanitaria in materia alimentare; (4) Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; (5) rintracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare; (6) etichettatura del prodotto alimentare.
La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione ad opera di insetti.
La contaminazione chimica degli alimenti: (1) i principali contaminanti chimici alimentari (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA.) e le principali fonti di contaminazione; (2) possibili effetti sulla salute umana; (3) procedure dell’analisi e della valutazione del rischio (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE).
Acqua e salute: (1) i principali contaminanti idrici; (2) criteri di potabilità, organizzazione dei controlli e legislazione; (3) mineralizzazione ed effetti sulla salute umana.

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Codice 80071206
CFU 6
Docente Benedetta Turchetti
Docenti
  • Benedetta Turchetti
Ore
  • 54 ore - Benedetta Turchetti
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline della tecnologia alimentare
Settore AGR/16
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento Italiano
Contenuti - Origine dei microrganismi presenti negli alimenti e studio dei principali
fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura,
pH, Aw, ecc.).
- Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di
microrganismi protecnologici. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o
patogeni negli alimenti.
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di
interesse alimentare (batteri lattici e lieviti).
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati.
- Conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari.
Testi di riferimento 1. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993.
2. G.A. FARRIS, M. GOBBETTI, E. NEVIANI, M. VINCENZINI. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice
Ambrosiana, 2012
3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di
Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione).
4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice
Ambrosiana, 2007 (per consultazione).
5. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice
Ambrosiana, Milano, 2005.
Obiettivi formativi Capacità di:
- comprendere l'origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti,
patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori
che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza;
- comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di
conservazione e di risanamento igienico degli alimenti;
- comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi
microbici di interesse per l'industria alimentare;
- comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all'interno
degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati,
burro, pane, ecc.);
- comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati
dall'industria alimentare.
Prerequisiti Al fine di comprendere e saper interpretare criticamente gli argomenti
trattati è richiesta una buona preparazione in microbiologia generale
(tecniche base di microbiologia) e biochimica (principali metabolismi)
Metodi didattici Modalità di insegnamento: lezioni frontali, esercitazioni in laboratorio,
seminari svolti dagli studenti.
Supporti per l'insegnamento e l'apprendimento: video proiezioni delle
lezioni, materiale didattico distribuito dal docente, testi consigliati per lo
studio, dispense consegnate dal docente
Modalità di apprendimento (oltre alla frequenza delle attività didattiche):
lettura e studio personale su testi di riferimento, lettura e studio
personale su materiale consegnato dal docente, pratica di abilità di laboratorio, realizzazione e presentazione di relazioni individuali o eseguite in piccoli gruppi di lavori su temi e progetti specifici
Modalità di verifica dell'apprendimento L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti
finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di
comprensione degli argomenti trattati nel corso e l’abilità di saperli
correlare tra loro. La prova orale consentirà inoltre di verificare la
capacità di comunicazione dello studente e le proprietà di linguaggio
tecnico in relazione agli argomenti trattati
Programma esteso - Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni)
presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano
lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle
principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli
alimenti tramite impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione,
tyndallizzazione, ecc.). Utilizzazione di basse temperature, atmosfera
modificata, radiazioni ionizzanti, ecc.
- Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla
tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi
protecnologici: batteri lattici, lieviti, funghi filamentosi, batteri acetici,
micrococcaceae, proprionibatteri, bifidobatteri, ecc. Cenni sui
microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti
(Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Clostridium sp., Bacillus sp.,
Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.).
- Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di
interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). Alterazione degli alimenti ad
opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni (Enterobacteriaceae,
Pseudomonas sp., Clostridium sp.). Cenni sulla produzione di micotossine
e cenni sulle intossicazioni e tossinfezioni.
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. Ruolo svolto dai
differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande
fermentate, formaggi, insaccati. Produzione di starter microbici per
l'industria alimentare. Cenni sull'attività probiotica dei batteri lattici e dei
Bifidobatteri.
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di
origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei
risultati.
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati
(es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati.
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