Insegnamento IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
- Corso
- Economia e cultura dell'alimentazione
- Codice insegnamento
- 80076412
- Curriculum
- Comune a tutti i curricula
- Docente
- Benedetta Turchetti
- CFU
- 12
- Regolamento
- Coorte 2020
- Erogato
- 2022/23
- Tipo insegnamento
- Obbligatorio (Required)
- Tipo attività
- Attività formativa integrata
IGIENE DEGLI ALIMENTI
| Codice | 80785706 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente | Milena Villarini |
| Docenti |
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| Ore |
|
| Attività | Affine/integrativa |
| Ambito | Attività formative affini o integrative |
| Settore | MED/42 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti e cenni di metodologia epidemiologica. Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria. Rischi microbiologici negli alimenti (malattie a veicolo alimentare di origine batterica, virale e parassitaria) e sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti. Contaminazione chimica degli alimenti, analisi e del rischio. Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare (cenni sulla normativa e sistema HACCP). |
| Testi di riferimento | Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007 Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009. |
| Obiettivi formativi | Conoscenze sulla epidemiologia e sulla prevenzione delle principali patologie non infettive (valutazione e gestione del rischio chimico), infettive e parassitarie correlate all'alimentazione. Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione ed in particolare del sistema di autocontrollo HACCP. |
| Prerequisiti | Nessuno. |
| Metodi didattici | Lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | Prova orale della durata di circa 20 minuti, finalizzata ad accertare il livello di conoscenze raggiunto e la capacità di comunicazione dell'allievo. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Definizione dei contenuti dell’igiene e dell’igiene degli alimenti. Concetti di salute e malattia. Cenni di demografia e metodologia epidemiologica (calcolo dei principali tassi, descrizione delle metodologia degli studi osservazionali). Storia naturale delle malattie. Principi generali di epidemiologia delle malattie cronico-degenerative: eziologia delle malattie cronico-degenerative, fattori di rischio e fattori protettivi. Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive: catena epidemiologica e modalità di trasmissione. Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria. La contaminazione microbiologica degli alimenti: (1) fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti, (2) principali fonti di contaminazione. Malattie a veicolo alimentare di origine batterica: (1) distinzione tra infezioni, tossinfezioni e intossicazioni; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti agenti microbici: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli patogeni, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum. Malattie a veicolo alimentare di altra origine: (1) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: HAV, HEV Rotavirus e Poliovirus; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti protozoi e metazoi: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Anisakis spp, Opisthorchis felineus, Tenia solium. Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti: (1) gestione di un evento epidemico; (2) rete Enter-net. Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare: (1) metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici, naturali ed artificiali; (2) pulizia, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione (obiettivi, definizioni e prodotti impiegati). Normativa e sistema HACCP: (1) D.Lgs 155/97: principi fondamentali; (2) garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP; (3) educazione sanitaria in materia alimentare; (4) Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; (5) rintracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare; (6) etichettatura del prodotto alimentare. La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione ad opera di insetti. La contaminazione chimica degli alimenti: (1) i principali contaminanti chimici alimentari (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA.) e le principali fonti di contaminazione; (2) possibili effetti sulla salute umana; (3) procedure dell’analisi e della valutazione del rischio (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE). Acqua e salute: (1) i principali contaminanti idrici; (2) criteri di potabilità, organizzazione dei controlli e legislazione; (3) mineralizzazione ed effetti sulla salute umana. |
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
| Codice | 80071206 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente | Benedetta Turchetti |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
| Settore | AGR/16 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | - Origine dei microrganismi presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). - Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti. - Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). - Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. - Conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari. |
| Testi di riferimento | 1. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993. 2. G.A. FARRIS, M. GOBBETTI, E. NEVIANI, M. VINCENZINI. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana, 2012 3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione). 4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione). 5. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005. |
| Obiettivi formativi | Capacità di: - comprendere l'origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza; - comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti; - comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l'industria alimentare; - comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all'interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.); - comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall'industria alimentare. |
| Prerequisiti | Al fine di comprendere e saper interpretare criticamente gli argomenti trattati è richiesta una buona preparazione in microbiologia generale (tecniche base di microbiologia) e biochimica (principali metabolismi) |
| Metodi didattici | Modalità di insegnamento: lezioni frontali, esercitazioni in laboratorio, seminari svolti dagli studenti. Supporti per l'insegnamento e l'apprendimento: video proiezioni delle lezioni, materiale didattico distribuito dal docente, testi consigliati per lo studio, dispense consegnate dal docente Modalità di apprendimento (oltre alla frequenza delle attività didattiche): lettura e studio personale su testi di riferimento, lettura e studio personale su materiale consegnato dal docente, pratica di abilità di laboratorio, realizzazione e presentazione di relazioni individuali o eseguite in piccoli gruppi di lavori su temi e progetti specifici |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di comprensione degli argomenti trattati nel corso e l’abilità di saperli correlare tra loro. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione dello studente e le proprietà di linguaggio tecnico in relazione agli argomenti trattati |
| Programma esteso | - Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti tramite impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione, tyndallizzazione, ecc.). Utilizzazione di basse temperature, atmosfera modificata, radiazioni ionizzanti, ecc. - Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, lieviti, funghi filamentosi, batteri acetici, micrococcaceae, proprionibatteri, bifidobatteri, ecc. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.). - Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni (Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp., Clostridium sp.). Cenni sulla produzione di micotossine e cenni sulle intossicazioni e tossinfezioni. - Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. Ruolo svolto dai differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande fermentate, formaggi, insaccati. Produzione di starter microbici per l'industria alimentare. Cenni sull'attività probiotica dei batteri lattici e dei Bifidobatteri. - conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati. - conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati (es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati. |