Insegnamento ADE - LA PRODUZIONE IGIENICA DELLA CARNE

Corso
Medicina veterinaria
Codice insegnamento
A000676
Curriculum
Comune a tutti i curricula
Docente
Beniamino Terzo Cenci Goga
Docenti
  • Beniamino Terzo Cenci Goga
Ore
  • 25 ore - Beniamino Terzo Cenci Goga
CFU
1
Regolamento
Coorte 2018
Erogato
2021/22
Attività
A scelta dello studente
Ambito
A scelta dello studente
Settore
VET/04
Tipo insegnamento
Opzionale (Optional)
Tipo attività
Attività formativa monodisciplinare
Lingua insegnamento
Italiano
Contenuti
Consentire l’acquisizione delle informazioni di base sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni.
Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali e per lo svolgimento
dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in
produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione. Attività seminariali, pratiche ed esercitative contribuiranno all’acquisizione delle fondamentali conoscenze sui metodi di valutazione, ispezione, controllo e analisi delle carni. Sono previste soprattutto attività presso stabilimenti di macellazione e sezionamento carni.
Testi di riferimento
-) Testo: La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica delle carni. B. Cenci Goga e A.G. Fermani. 2010. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. 2008. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Ispezione degli alimenti. 2018. B. Cenci Goga. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. 2014. B Cenci Goga e AG Fermani Point Vétérinaire Italie.
Obiettivi formativi
Consentire l’acquisizione delle informazioni di base sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni.
Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali e per lo svolgimento
dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in
produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione. Attività seminariali, pratiche ed esercitative contribuiranno all’acquisizione delle fondamentali conoscenze sui metodi di valutazione, ispezione, controllo e analisi delle carni. Sono previste soprattutto attività presso stabilimenti di macellazione e sezionamento carni.

Inoltre – Descrittori di Dublino:
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding):
abbiano dimostrato sistematica comprensione dell’ispezione degli alimenti e padronanza del metodo di ricerca nel settore della qualità e sicurezza delle carni;


Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding);
abbiano dimostrato capacità di concepire, progettare, realizzare e adattare un processo di ricerca nel settore della qualità e sicurezza delle carni;


Autonomia di giudizio (making judgements);
siano capaci di analisi critica, valutazione e sintesi di idee nuove e complesse nel settore della qualità e sicurezza delle carni;

Abilità comunicative (communication skills);
sappiano comunicare con i loro pari, con la più ampia comunità degli studiosi e con la società in generale nell’ambito della qualità e sicurezza delle carni;


Capacità di apprendere (learning skills). 
siano capaci di promuovere, in contesti accademici e professionali, un avanzamento tecnologico, sociale o culturale nella società basata sulla conoscenza.
Prerequisiti
Propedeuticità da Regolamento LM 42:
E' utile possedere nozioni di
Microbiologia generale
Igiene degli alimenti
Malattie infettive
Ispezione degli alimenti
Metodi didattici
¿ Lezioni frontali - face-to-face
¿ Flipped learning – flipped learning
¿ Esercitazioni - Practical training
¿ Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche - Theoretical lessons and practical training
¿ Seminari - Seminars
¿ Escursioni - Field trips
¿ Laboratorio - Laboratory
¿ Lezioni frontali a carattere seminariale con audiovisivi - Seminar lectures with audiovisual material
Altre informazioni
Tutto il materiale didattico e il materiale complementare, le indicazioni sulle esercitazioni e il materiale per il flipped-learning sono reperibili nel sito del docente:

http://www.unipg.it/cencigog
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova di idoneità in qualto il corso, come da regolamento didattico, non prevede esame finale La prova consiste in una discussione approfondita sui temi di produzione igienica delle carni affrontati a lezione. Al candidato sono posti anche dei casi-studio da interpretare.
Programma esteso
1.2 Produzione igienica della carne
1.2.1 Caratteristiche del mattatoio
Comprendere quali sono le caratteristiche del mattatoio e come si valuta l'idoneità strutturale e funzionale

1.2.2 Trasporto degli animali
- Stalle di sosta
Comprendere quali condizioni possono alterare lo stato fisiologico degli animali da macello e quali sono le norme sul benessere animale

1.2.3 La macellazione
Conoscere le tecniche e le fasi della macellazione.
Comprendere le basi scientifiche e normative
Classificazione delle carcasse
Identificazione delle carcasse
Tagli anatomici e base ossea e muscolare

http://www.unipg.it/cencigog
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