Insegnamento ADE - LA PRODUZIONE IGIENICA DELLA CARNE
- Corso
- Medicina veterinaria
- Codice insegnamento
- A000676
- Curriculum
- Comune a tutti i curricula
- Docente
- Beniamino Terzo Cenci Goga
- Docenti
-
- Beniamino Terzo Cenci Goga
- Ore
- 25 ore - Beniamino Terzo Cenci Goga
- CFU
- 1
- Regolamento
- Coorte 2019
- Erogato
- 2022/23
- Attività
- A scelta dello studente
- Ambito
- A scelta dello studente
- Settore
- VET/04
- Tipo insegnamento
- Opzionale (Optional)
- Tipo attività
- Attività formativa monodisciplinare
- Lingua insegnamento
- Italiano
- Contenuti
- Consentire l’acquisizione delle informazioni di base sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni.
Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali e per lo svolgimento
dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in
produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione. Attività seminariali, pratiche ed esercitative contribuiranno all’acquisizione delle fondamentali conoscenze sui metodi di valutazione, ispezione, controllo e analisi delle carni. Sono previste soprattutto attività presso stabilimenti di macellazione e sezionamento carni. - Testi di riferimento
- -) Testo: La macellazione religiosa. Protezione degli animali e produzione igienica delle carni. B. Cenci Goga e A.G. Fermani. 2010. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. 2008. G. Colavita. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Ispezione degli alimenti. 2018. B. Cenci Goga. Point Vétérinaire Italie.
-) Testo: Sanità pubblica veterinaria e igiene degli alimenti. 2014. B Cenci Goga e AG Fermani Point Vétérinaire Italie. - Obiettivi formativi
- Consentire l’acquisizione delle informazioni di base sulle caratteristiche strutturali degli stabilimenti di macellazione, di sezionamento e di lavorazione delle carni.
Fornire gli elementi indispensabili per l’identificazione delle carni delle diverse specie animali e per lo svolgimento
dell’attività ispettiva e di controllo sulle carni in
produzione e durante le altre fasi della filiera fino alla distribuzione e somministrazione. Attività seminariali, pratiche ed esercitative contribuiranno all’acquisizione delle fondamentali conoscenze sui metodi di valutazione, ispezione, controllo e analisi delle carni. Sono previste soprattutto attività presso stabilimenti di macellazione e sezionamento carni.
Inoltre – Descrittori di Dublino:
Conoscenza e capacità di comprensione (knowledge and understanding):
abbiano dimostrato sistematica comprensione dell’ispezione degli alimenti e padronanza del metodo di ricerca nel settore della qualità e sicurezza delle carni;
Conoscenza e capacità di comprensione applicate (applying knowledge and understanding);
abbiano dimostrato capacità di concepire, progettare, realizzare e adattare un processo di ricerca nel settore della qualità e sicurezza delle carni;
Autonomia di giudizio (making judgements);
siano capaci di analisi critica, valutazione e sintesi di idee nuove e complesse nel settore della qualità e sicurezza delle carni;
Abilità comunicative (communication skills);
sappiano comunicare con i loro pari, con la più ampia comunità degli studiosi e con la società in generale nell’ambito della qualità e sicurezza delle carni;
Capacità di apprendere (learning skills).
siano capaci di promuovere, in contesti accademici e professionali, un avanzamento tecnologico, sociale o culturale nella società basata sulla conoscenza. - Prerequisiti
- Propedeuticità da Regolamento LM 42:
E' utile possedere nozioni di
Microbiologia generale
Igiene degli alimenti
Malattie infettive
Ispezione degli alimenti - Metodi didattici
- ¿ Lezioni frontali - face-to-face
¿ Flipped learning – flipped learning
¿ Esercitazioni - Practical training
¿ Lezioni teoriche ed esercitazoni pratiche - Theoretical lessons and practical training
¿ Seminari - Seminars
¿ Escursioni - Field trips
¿ Laboratorio - Laboratory
¿ Lezioni frontali a carattere seminariale con audiovisivi - Seminar lectures with audiovisual material - Altre informazioni
- Tutto il materiale didattico e il materiale complementare, le indicazioni sulle esercitazioni e il materiale per il flipped-learning sono reperibili nel sito del docente:
http://www.unipg.it/cencigog - Modalità di verifica dell'apprendimento
- Prova di idoneità in qualto il corso, come da regolamento didattico, non prevede esame finale La prova consiste in una discussione approfondita sui temi di produzione igienica delle carni affrontati a lezione. Al candidato sono posti anche dei casi-studio da interpretare.
- Programma esteso
- 1.2 Produzione igienica della carne
1.2.1 Caratteristiche del mattatoio
Comprendere quali sono le caratteristiche del mattatoio e come si valuta l'idoneità strutturale e funzionale
1.2.2 Trasporto degli animali
- Stalle di sosta
Comprendere quali condizioni possono alterare lo stato fisiologico degli animali da macello e quali sono le norme sul benessere animale
1.2.3 La macellazione
Conoscere le tecniche e le fasi della macellazione.
Comprendere le basi scientifiche e normative
Classificazione delle carcasse
Identificazione delle carcasse
Tagli anatomici e base ossea e muscolare
http://www.unipg.it/cencigog