Insegnamento SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
- Corso
- Produzioni animali
- Codice insegnamento
- 85072206
- Curriculum
- Comune a tutti i curricula
- Docente
- Dino Miraglia
- Docenti
-
- Dino Miraglia
- Ore
- 54 ore - Dino Miraglia
- CFU
- 6
- Regolamento
- Coorte 2020
- Erogato
- 2022/23
- Attività
- Caratterizzante
- Ambito
- Discipline delle produzioni animali
- Settore
- VET/04
- Tipo insegnamento
- Obbligatorio (Required)
- Tipo attività
- Attività formativa monodisciplinare
- Lingua insegnamento
- ITALIANO
- Contenuti
- Pericoli e rischi connessi all'assunzione di prodotti alimentari di origine animale; implementazione e revisione di sistemi di autocontrollo aziendale e dell'analisi del rischio lungo la filiera; normativa comunitaria e nazionale sugli alimenti di origine animale; tecniche di analisi di laboratorio.
- Testi di riferimento
- A.A.V.V. (a cura di Giampaolo Colavita) IGIENE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Le Point Veterinaire Italie S.r.l., MILANO, (2008).
Materiale multimediale fornito dal Docente. - Obiettivi formativi
- L’obiettivo principale dell’insegnamento è fornire le conoscenze relative alla sicurezza degli alimenti, intesa come assenza dei pericoli o limitazione dei rischi connessi all’assunzione di prodotti alimentari di origine animale freschi e trasformati.
Le principali conoscenze acquisite saranno:
- conoscenze relative ai pericoli chimici, fisici e biologici e ai rischi connessi all'assunzione di prodotti alimentari di origine animale;
- conoscenze relative all’effetto delle tecnologie applicate nella produzione, conservazione e consumo degli alimenti;
- conoscenze relative agli aspetti igienico-sanitari delle diverse filiere produttive;
- conoscenze della normativa comunitaria relativa agli alimenti di origine animale;
- conoscenze volte alla implementazione e revisione dei sistemi di autocontrollo aziendale e all’analisi del rischio lungo la filiera produttiva;
- conoscenze delle tecniche di base per l’allestimento di un esame batteriologico.
Le principali abilità (ossia la capacità di applicare le conoscenze acquisite) saranno:
- valutare i pericoli e i rischi in relazione alle diverse tipologie di alimenti di origine animale;
- applicare le tecnologie di produzione per la produzione di alimenti sicuri;
- valutare le caratteristiche organolettiche tipiche dei diversi prodotti alimentari;
- valutare le idoneità strutturali e igienico-sanitarie di stabilimenti volti alla produzione di alimenti di O.A.
- stesura e implementazione di manuali di autocontrollo;
- allestimento di esami batteriologici. - Prerequisiti
- Al fine di poter comprendere gli aspetti igienici delle diverse filiere produttive è necessario aver sostenuto con successo l'esame di Industrie e tecnologie alimentari dei prodotti di origine animale. Inoltre, sono necessarie le conoscenze di Microbiologia, Chimica, Farmacologia, Tossicologia e Parassitologia per riuscire a seguire con profitto argomenti relativi ai pericoli di natura biologica e chimica connessi all'assunzione dei diversi alimenti di origine animale.
- Metodi didattici
- Il corso è organizzato nel seguente modo:
- lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso
- esercitazioni presso il laboratorio didattico di batteriologia per l’allestimento di esami microbiologici sugli alimenti;
- visite presso industrie agroalimentari. - Modalità di verifica dell'apprendimento
- L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti finalizzata ad accertare sia il livello di conoscenza e capacità di comprensione raggiunto dallo studente sui contenuti teorici e metodologici indicati nel programma, sia la capacità di applicare le competenze acquisite. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione dell’allievo (proprietà di linguaggio e organizzazione autonoma dell’esposizione sugli stessi argomenti a contenuto teorico).
Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa - Programma esteso
- I pericoli nella filiera di produzione degli alimenti di O.A.:
- produzione primaria: le malattie degli animali produttori trasmissibili all'uomo attraverso gli alimenti (zoonosi alimentari), le contaminazioni ambientali ed i residui di trattamenti terapeutici o auxinici, attività di controllo e suoi organi, normativa comunitaria e nazionale;
- raccolta, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti: pericoli biologici ed igiene della produzione; pericoli chimici e fisici; normativa comunitaria e nazionale ed attività di controllo (2CFU).
Le filiere di produzione:
- carne e prodotti carnei, latte e derivati, prodotti della pesca, uova e miele; tracciabilità, analisi del rischio e autocontrollo nelle filiere di produzione: concetti normativi e loro applicazione, certificazione cogente e volontaria (1 CFU).
La valutazione della qualità e della sanità:
- approccio analitico: analisi batteriologiche, chimiche e chimico-fisiche; valutazione della qualità nutrizionale, tecnologica e sensoriale degli alimenti; valutazione delle alterazioni e dello stato di conservazione; identificazione di frodi e sofisticazioni (1 CFU).
Analisi di laboratorio di carni fresche e prodotti a base di carne, latte e derivati, prodotti della pesca freschi e conservati, uova e miele. Visite guidate presso stabilimenti di produzione e presso laboratori di analisi di rilevante interesse (2 CFU).