Insegnamento FOOD CHEMISTRY
- Corso
- Chimica e tecnologia farmaceutiche
- Codice insegnamento
- A003597
- Sede
- PERUGIA
- Curriculum
- Comune a tutti i curricula
- Docente
- Lina Cossignani
- Docenti
-
- Lina Cossignani
- Ore
- 48 ore - Lina Cossignani
- CFU
- 7
- Regolamento
- Coorte 2023
- Erogato
- 2024/25
- Attività
- Caratterizzante
- Ambito
- Discipline farmaceutico-alimentari
- Settore
- CHIM/10
- Tipo insegnamento
- Obbligatorio (Required)
- Tipo attività
- Attività formativa monodisciplinare
- Lingua insegnamento
- ITALIANO
- Contenuti
- Chimica dei principi alimentari e dei nutrienti. Fenomeni di alterazione ed adulterazione degli alimenti. Composizione ed analitica dei più comuni alimenti di origine animale e vegetale. Controllo di qualità degli alimenti.
- Testi di riferimento
- L Mannina, M Daglia, A Ritieni "La Chimica e gli Alimenti", Casa Editrice Ambrosiana, 2019.
HD Belitz, W Grosh, P Schieberle "Food Chemistry", Springer, 2009.
Materiale didattico fornito dal docente. - Obiettivi formativi
- L'obiettivo dell'insegnamento è quello di fornire adeguate conoscenze sulla struttura e le proprietà dei costituenti alimentari, sui meccanismi delle principali reazioni di alterazione e sull'applicazione delle tecniche analitiche nel controllo di qualità degli alimenti. Le principali conoscenze acquisite riguarderanno: composizione degli alimenti, struttura dei costituenti alimentari, fenomeni di alterazione e di adulterazione degli alimenti, controllo di qualità dei prodotti alimentari. Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): capacità di valutare la qualità degli alimenti, sulla base dei dati di composizione e degli eventuali fenomeni di alterazione ed adulterazione, capacità di interpretare gli aspetti analitici e legislativi sugli alimenti, capacità di reperire ed interpretare dati della letteratura recente sulla qualità dei prodotti alimentari.
- Prerequisiti
- Per una miglior comprensione dei contenuti e per il raggiungimento degli obiettivi dell’insegnamento lo studente deve possedere conoscenze generali sulla struttura ed i processi biosintetici delle principali macromolecole organiche. Inoltre risultano indispensabili le conoscenze delle principali tecniche analitiche, classiche e strumentali, per la determinazione quali-quantitativa di composti inorganici ed organici.
- Metodi didattici
- Il Corso è organizzato nel seguente modo:-lezioni frontali in aula sugli argomenti riportati nel programma-esercitazioni nel laboratorio di Chimica degli Alimenti su applicazioni della tecnica gascromatografica nell'analisi degli alimenti. Gli studenti saranno divisi in gruppi (massimo 12 studenti per gruppo) e seguiranno 2 esercitazioni guidate di 2 ore ciascuna.
- Altre informazioni
- La frequenza del corso è fortemente consigliata.
- Modalità di verifica dell'apprendimento
- L'esame prevede una prova orale che consiste in una discussione di circa 30-40 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e la capacità di comprensione raggiunto dallo studente sugli argomenti presentati a lezione e riportati nel programma.Le domande verteranno su aspetti relativi alla struttura dei costituenti alimentari ed ai meccanismi di alterazione di tali componenti, su aspetti compositivi e legislativi dei principali alimenti, su aspetti analitici indispensabili per definire la qualità degli alimenti.Nel suo insieme la prova orale consentirà di verificare le capacità di comunicazione dello studente con proprietà di linguaggio, la capacità di applicare le competenze acquisite e di elaborare soluzioni in autonomia di giudizio.
- Programma esteso
- Qualità e sicurezza degli alimenti. Alimenti funzionali e nutraceutici. Chimica e biosintesi dei principi alimentari e dei nutrienti. Umidità ed attività dell'acqua: influenza nella velocità di alterazione degli alimenti. Sostanze minerali, speciazione dei metalli. I glucidi negli alimenti, teoria del sapore dolce. Edulcoranti naturali e sintetici. Polisaccaridi non digeribili, struttura e proprietà. Le proteine alimentari, aspetti chimici e nutrizionali. Metodi enzimatici per la produzione di idrolisati proteici. I lipidi alimentari, struttura e proprietà. Acidi grassi e caratteristiche nutrizionali/salutistiche e funzionali dei lipidi. Struttura degli acidi grassi ed effetti biologici. Modificazioni dei lipidi naturali: idrogenazione, frazionamento, modificazioni genetiche, reazioni di interesterificazione. Metodi chimici ed enzimatici per la sintesi di lipidi strutturati. Processi di alterazione delle matrici alimentari: reazioni di imbrunimento enzimatico e non enzimatico. Fenomeni autossidativi dei lipidi e meccanismi di formazione dei prodotti primari e secondari di ossidazione, fotossidazione. Composti ad attività antiossidante, struttura e meccanismo di azione. Applicazione delle tecniche strumentali per il controllo di qualità delle matrici alimentari. Analitica avanzata dei lipidi. Composizione ed analitica dei più comuni alimenti di origine animale e vegetale.
- Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
- Gli argomenti sviluppati sono in linea con alcuni degli obiettivi previsti dall'Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. In particolare quelli riguardanti: Fame zero, Salute e benessere, Consumo e produzione responsabile.