Insegnamento IGIENE, TECNOLOGIA E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Codice	GP005415
CFU	3
Docente	David Ranucci
Docenti	David Ranucci
Ore	39 ore - David Ranucci
Attività	Caratterizzante
Ambito	Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Settore	VET/04
Tipo insegnamento	Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento	Italiano
Contenuti	Principi di igiene nella produzione degli alimenti di origine animale. Analisi, gestione e comunicazione del rischio per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti di origine animale. Prerequisiti all'autocontrollo e applicazione del sistema HACCP nell'industria alimentare. Tracciabilità e rintracciabilità nella filiera alimentare
Testi di riferimento	Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea.
Obiettivi formativi	Conoscere i principali pericoli biologici, chimici e fisici negli alimenti di origine animale Conoscere i fattori di sviluppo microbico negli alimenti di origine animale Conoscere le fonti di contaminazione degli alimenti di origine animale Conoscere elementi di analisi, gestione e comunicazione del rischio nella filiera alimentare Conoscere i prerequisiti e il sistema HACCP nell'industria alimentare Conoscere i principi di tracciabilità e rintracciabilità. Essere in grado di analizzare sistemi prerequisito dell'industria alimentare Essere in grado di redigere e valutare un manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP Essere in grado di svolgere analisi del rischio nella produzione di alimenti di origine animale Relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale Saper affrontare le problematiche relative alla produzione igienica degli alimenti
Metodi didattici	Il corso è organizzato in lezion frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2 ora ciascuna suddivise in 10 ore inerenti pericoli e fattori di sviluppo microbico, 5 ore relative a contaminazione e analisi del rischio, 10 ore relative a prerequisiti e HACCP, 2 ore su tracciabilità. Le esercitazioni pratiche saranno svolte presso un laboratorio didattico di microbiologia del Dipartimento di Medicina Veterinaria (2 ore), presso un laboratorio informatico (6 ore) e presso realtà produttive (4 ore). Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 2 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte
Programma esteso	Introduzione al corso, principi di igiene e definizioni (2 ore) Principali pericoli biologici (non trattati nell'insegnamento di microbiologia degli alimenti), fisici e chimici nella filiera alimentare dei prodotti di origine animale (5 ore) Fattori di sviluppo microbico negli alimenti (3 ore) La contaminazione degli alimenti di origine animale (2 ore) Analisi, gestione e comunicazione del rischio nella filiera alimentare (3 ore) Igiene del processo produttivo: prerequisiti e protocolli operativi (4 ore) Il sistema HACCP (6 ore) Principi di tracciabilità e rintracciabilità (2 ore) Esercitazioni pratiche: Valutazione del livello igienico di superfici e attrezzature (2 ore x 4 gruppi). Tossinfezioni alimentari: banche dati e analisi della situazione epidemiologica (2 ore x 4 gruppi). Revisione critica di un Manuale di autocontrollo (4 ore x 4 gruppi). Valutazione dell’applicazione del sistema HACCP presso una industria agroalimentare (4 ore x 4 gruppi).

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Codice	GP005414
CFU	2
Docente	David Ranucci
Docenti	David Ranucci
Ore	26 ore - David Ranucci
Attività	Caratterizzante
Ambito	Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Settore	VET/04
Tipo insegnamento	Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento	Italiano
Contenuti	Caratteristiche dei principali pericoli biologici, dei microrganismi alteranti e di altri microrganismi utilizzati nella filiera produttiva degli alimenti di origine animali
Testi di riferimento	Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Tiecco, Microbiologia degli alimenti,Bologna, Edagricole, 2000. Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea.
Obiettivi formativi	Conoscere i prinicipali batteri, virus, miceti e parassiti patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari Conoscere i principali microrganismi responsabili di alterazione degli alimenti di origine animale Conoscere i principali microrganismi utili impiegati nella filiera alimentare Conoscere i metodi di campionamento degli alimenti di origine animale Conoscere le principali metodiche analitiche per la valutazione della presenza o della quantità di microrganismi negli alimenti di origine animale Essere in grado di effettuare il campionamento degli alimenti di origine animale da sottoporre ad analisi microbiologica Essere in grado di eseguire analisi microbiologiche degli alimenti di origine animale Relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale Saper affrontare le problematiche relative alla microbiologia degli alimenti di origine animale
Metodi didattici	Il corso è organizzato in lezion frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2 ora ciascuna suddivise in 10 ore inerenti microrganismi patogeni e 8 ore relative a microrganismi alteranti e colture starter. Le esercitazioni pratiche saranno svolte presso un laboratorio didattico di microbiologia del Dipartimento di Medicina Veterinaria. Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 2 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte
Programma esteso	Lezioni teoriche Introduzione al corso e definizione di microrganismi patogeni, alteranti e utili nella filiera alimentare (1 ora). Principali microrganismi patogeni nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (7 ore) Principali microrganismi alteranti nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (2 ore) Principali microrganismi utilizzati a fini tecnologici e salutistici nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (4 ore) Principali funghi, lieviti e virus di interesse nella filiera alimentare: descrizione, tecniche di isolamento e identificazione (2 ore) Principali parassiti patogeni e alteranti nella filiera alimentare: descrizione, tecniche analitiche (2 ore) Esercitazioni pratiche: Metodi di campionamento per l’isolamento di microrganismi dagli alimenti (2 ore x 4 gruppi). Isolamento e identificazione di microrganismi da matrici alimentari (6 ore x 4 gruppi).

TECNOLOGIA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI

Codice	GP005416
CFU	3
Docente	David Ranucci
Docenti	David Ranucci
Ore	39 ore - David Ranucci
Attività	Caratterizzante
Ambito	Discipline anatomo-patologiche ed ispettive veterinarie
Settore	VET/04
Tipo insegnamento	Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento	Italiano
Contenuti	Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti di origine animale. Meccanismi di alterazione degli alimenti. Tecnologie per la produzione degli alimenti di origine animale
Testi di riferimento	Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale- Colavita 2008. Le point Veterinaire Italie. Scienza e tecnologia degli alimenti - Quaglia 1992. Chiriotti Editori Slide di lezione e materiale di approfondimento fornito dal docente e inserito nel sistema di teledidattica (moodle) del corso di Laurea.
Obiettivi formativi	Conoscere le prinicipali caratteristiche degli alimenti di origine animale Conoscere i principali meccanismi responsabili di alterazione degli alimenti di origine animale Conoscere i principali metodi di conservazione e processi di trasformazione impiegati nella filiera alimentare Essere in grado di produrre un modo igienico un prodotto di origine animale Essere in grado di valutare la tecnologia produttiva degli alimenti di origine animale Relazionarsi con le diverse figure professionali operanti nel settore della produzione degli alimenti di origine animale Saper affrontare le problematiche relative al livello igienico degli alimenti in relazione al processo tecnologico adottato
Metodi didattici	Il corso è organizzato in lezioni frontali in aula, utilizzando metodi audiovisivi, per tutti gli argomenti indicati nel programma del corso, compreso quelli che prevedono successivamente una esercitazione pratica. Le lezioni impartite sono di 2 ora ciascuna suddivise in 7 ore inerenti caratteristiche degli alimenti e meccanismi di deterioramento e 20 ore relative a tecnologie produttive degli alimenti di origine animale Le esercitazioni pratiche saranno svolte presso l'impianto pilota del Dipartimento di Medicina Veterinaria e stabilimenti produttivi. Le esercitazioni pratiche saranno guidate dal docente, avranno durata di 2 ore ciascuna e saranno somministrate in gruppi di massimo 15 studenti. Per permettere a tutti gli studenti di frequentare le attività pratiche, le stesse saranno ripetute per 4 volte
Programma esteso	Introduzione al corso e definizioni (1 ora) Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti di origine animale (5 ore) Principali meccanismi enzymatic and chemical food spoilage Principali tecnologie di natura fisica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (9 ore) Principali tecnologie di natura chimica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (4 ore) Principali tecnologie di natura biologica utilizzate nella produzione e conservazione degli alimenti con esempi relativi ad alcuni alimenti specifici (4 ore) Principali sistemi di packaging e metodi innovativi di conservazione nella industria alimentare (2 ore) Gestione dei Sottoprodotti dell’industria alimentare (2 ore) Esercitazioni pratiche: Produzione in campo di un alimento di origine animale (4 ore x 4 gruppi) Valutazione della produzione di alimenti di origine animale presso realtà produttive (8 ore x 4 gruppi).