Insegnamento IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
| Nome del corso di laurea | Economia e cultura dell'alimentazione |
|---|---|
| Codice insegnamento | 80076412 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Benedetta Turchetti |
| CFU | 12 |
| Regolamento | Coorte 2022 |
| Erogato | Erogato nel 2024/25 |
| Erogato altro regolamento | Informazioni sull'attività didattica |
| Anno | 3 |
| Periodo | Annuale |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
IGIENE DEGLI ALIMENTI
| Codice | 80785706 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente responsabile | Milena Villarini |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Affine/integrativa |
| Ambito | Attività formative affini o integrative |
| Settore | MED/42 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti e cenni di metodologia epidemiologica. Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria. Rischi microbiologici negli alimenti (malattie a veicolo alimentare di origine batterica, virale e parassitaria) e sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti. Contaminazione chimica degli alimenti, analisi e del rischio. Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare (cenni sulla normativa e sistema HACCP). |
| Testi di riferimento | Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007 Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009. |
| Obiettivi formativi | Conoscenze sulla epidemiologia e sulla prevenzione delle principali patologie non infettive (valutazione e gestione del rischio chimico), infettive e parassitarie correlate all'alimentazione. Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione ed in particolare del sistema di autocontrollo HACCP. |
| Prerequisiti | Nessuno. |
| Metodi didattici | Lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | Prova orale della durata di circa 20 minuti, finalizzata ad accertare il livello di conoscenze raggiunto e la capacità di comunicazione dell'allievo. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | Definizione dei contenuti dell’igiene e dell’igiene degli alimenti. Concetti di salute e malattia. Cenni di demografia e metodologia epidemiologica (calcolo dei principali tassi, descrizione delle metodologia degli studi osservazionali). Storia naturale delle malattie. Principi generali di epidemiologia delle malattie cronico-degenerative: eziologia delle malattie cronico-degenerative, fattori di rischio e fattori protettivi. Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive: catena epidemiologica e modalità di trasmissione. Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria. La contaminazione microbiologica degli alimenti: (1) fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti, (2) principali fonti di contaminazione. Malattie a veicolo alimentare di origine batterica: (1) distinzione tra infezioni, tossinfezioni e intossicazioni; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti agenti microbici: Salmonella spp, Escherichia coli patogeni, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum. Malattie a veicolo alimentare di altra origine: (1) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: Rotavirus e Poliovirus; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti protozoi e metazoi: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Anisakis spp, Opisthorchis felineus, Tenia solium. Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti: (1) gestione di un evento epidemico; (2) rete Enter-net. Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare: (1) metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici, naturali ed artificiali; (2) pulizia, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione (obiettivi, definizioni e prodotti impiegati). Normativa e sistema HACCP: (1) D.Lgs 155/97: principi fondamentali; (2) garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP; (3) educazione sanitaria in materia alimentare; (4) Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; (5) rintracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare; (6) etichettatura del prodotto alimentare. La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione ad opera di insetti. La contaminazione chimica degli alimenti: (1) i principali contaminanti chimici alimentari (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA.) e le principali fonti di contaminazione; (2) possibili effetti sulla salute umana; (3) procedure dell’analisi e della valutazione del rischio (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE). Acqua e salute: (1) i principali contaminanti idrici; (2) criteri di potabilità, organizzazione dei controlli e legislazione; (3) mineralizzazione ed effetti sulla salute umana. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | Salute e benessere Acqua pulita e igiene |
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
| Codice | 80071206 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente responsabile | Benedetta Turchetti |
| Docenti |
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| Ore |
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| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
| Settore | AGR/16 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | - Studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi - Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. - Definizione di colture e microbiota primario e secondario - Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati e ruolo svolto dai differenti gruppi microbici - conta vitale dei microrganismi presenti materie prime di origine alimentare |
| Testi di riferimento | 1. L. COCOLIN, M. GOBBETTI, E. NEVIANI Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice Ambrosiana, 2022 2. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993. 3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione). 4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione). 5. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005. |
| Obiettivi formativi | Capacità di: - comprendere l'origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza; - comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti; - comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l'industria alimentare; - comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all'interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.); - comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall'industria alimentare. |
| Prerequisiti | Al fine di comprendere e saper interpretare criticamente gli argomenti trattati è richiesta una buona preparazione in microbiologia generale (tecniche base di microbiologia) e biochimica (principali metabolismi) |
| Metodi didattici | Modalità di insegnamento: lezioni frontali, esercitazioni in laboratorio, test a risposta multipla settimanali senza valutazione. Supporti per l'insegnamento e l'apprendimento: video proiezioni delle lezioni, materiale didattico distribuito dal docente, testi consigliati per lo studio, dispense consegnate dal docente Modalità di apprendimento (oltre alla frequenza delle attività didattiche): lettura e studio personale su testi di riferimento, lettura e studio personale su materiale consegnato dal docente, pratica di laboratorio, realizzazione e presentazione di relazioni individuali su temi e progetti specifici |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di comprensione degli argomenti trattati nel corso e l’abilità di saperli correlare tra loro. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione dello studente e le proprietà di linguaggio tecnico in relazione agli argomenti trattati. Sarà valutata anche la realizzazione di relazioni individuali su temi e progetti specifici indicati dal docente, consegnate durate il semestre di lezione. Questo tipo di prova consentirà di valutare la comprensione e la capacità di sintesi dello studente. |
| Programma esteso | - Studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi (temperatura, pH, Aw, ossigeno). - Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, batteri acetici, Enterobatteri, cocchi coagulasi negativi, proprionibatteri, bifidobatteri, Clostridium, Bacillus, lieviti, funghi filamentosi. - Definizione di colture starter selezionate e naturali e loro conservazione e di microbiota primario e secondario - Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati e ruolo svolto dai differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande fermentate (vino, birra, aceto), prodotti lattiero caseari (yogurt, formaggi, burro), pane e insaccati. - conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | 3, 12 |