Insegnamento IGIENE E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Nome del corso di laurea Economia e cultura dell'alimentazione
Codice insegnamento 80076412
Curriculum Comune a tutti i curricula
Docente responsabile Benedetta Turchetti
CFU 12
Regolamento Coorte 2022
Erogato Erogato nel 2024/25
Erogato altro regolamento
Anno 3
Periodo Annuale
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Tipo attività Attività formativa integrata
Suddivisione

IGIENE DEGLI ALIMENTI

Codice 80785706
CFU 6
Docente responsabile Milena Villarini
Docenti
  • Milena Villarini
Ore
  • 54 Ore - Milena Villarini
Attività Affine/integrativa
Ambito Attività formative affini o integrative
Settore MED/42
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento ITALIANO
Contenuti Definizione dei contenuti dell’igiene degli alimenti e cenni di metodologia epidemiologica.
Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.
Rischi microbiologici negli alimenti (malattie a veicolo alimentare di origine batterica, virale e parassitaria) e sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti.
Contaminazione chimica degli alimenti, analisi e del rischio.
Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare (cenni sulla normativa e sistema HACCP).
Testi di riferimento Lopalco PL, Tozzi AE. Epidemiologia facile. Collana Archi. Editore: Il Pensiero Scientifico, 2007


Roggi C., Turconi G.: Igiene degli alimenti e nutrizione umana (seconda edizione). EMSI Roma, 2009.
Obiettivi formativi Conoscenze sulla epidemiologia e sulla prevenzione delle principali patologie non infettive (valutazione e gestione del rischio chimico), infettive e parassitarie correlate all'alimentazione.
Conoscenza dei principi e dei metodi della prevenzione ed in particolare del sistema di autocontrollo HACCP.
Prerequisiti Nessuno.
Metodi didattici Lezioni in aula su tutti gli argomenti del corso.
Modalità di verifica dell'apprendimento Prova orale della durata di circa 20 minuti, finalizzata ad accertare il livello di conoscenze raggiunto e la capacità di comunicazione dell'allievo.

Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa
Programma esteso Definizione dei contenuti dell’igiene e dell’igiene degli alimenti.
Concetti di salute e malattia.
Cenni di demografia e metodologia epidemiologica (calcolo dei principali tassi, descrizione delle metodologia degli studi osservazionali).
Storia naturale delle malattie.
Principi generali di epidemiologia delle malattie cronico-degenerative: eziologia delle malattie cronico-degenerative, fattori di rischio e fattori protettivi.
Principi generali di epidemiologia delle malattie infettive: catena epidemiologica e modalità di trasmissione.
Obiettivi e metodi della prevenzione: livelli di prevenzione primaria, secondaria e terziaria.
La contaminazione microbiologica degli alimenti: (1) fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e di processo che influenzano la crescita microbica negli alimenti, (2) principali fonti di contaminazione.
Malattie a veicolo alimentare di origine batterica: (1) distinzione tra infezioni, tossinfezioni e intossicazioni; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti agenti microbici: Salmonella spp, Escherichia coli patogeni, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
Malattie a veicolo alimentare di altra origine: (1) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti virus: Rotavirus e Poliovirus; (2) eziologia, vie di trasmissione, alimenti a rischio, patogenesi, prevenzione e dati epidemiologici dei seguenti protozoi e metazoi: Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Anisakis spp, Opisthorchis felineus, Tenia solium.
Sistemi di sorveglianza delle malattie trasmesse con gli alimenti: (1) gestione di un evento epidemico; (2) rete Enter-net.
Strategie generali di prevenzione in ambito alimentare: (1) metodi di conservazione degli alimenti: fisici, chimici, naturali ed artificiali; (2) pulizia, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione (obiettivi, definizioni e prodotti impiegati).
Normativa e sistema HACCP: (1) D.Lgs 155/97: principi fondamentali; (2) garanzia di salubrità degli alimenti: i principi del sistema di autocontrollo – HACCP; (3) educazione sanitaria in materia alimentare; (4) Regolamento Europeo n. 178/2002 e pacchetto igiene; (5) rintracciabilità e rintracciabilità del prodotto alimentare; (6) etichettatura del prodotto alimentare.
La contaminazione fisica degli alimenti: contaminazione ad opera di insetti.
La contaminazione chimica degli alimenti: (1) i principali contaminanti chimici alimentari (tossici naturali, residui di farmaci e fitofarmaci, diossine e PCB, metalli pesanti, MOCA.) e le principali fonti di contaminazione; (2) possibili effetti sulla salute umana; (3) procedure dell’analisi e della valutazione del rischio (NOEL, LOEL, BMD, ADI, MOE).
Acqua e salute: (1) i principali contaminanti idrici; (2) criteri di potabilità, organizzazione dei controlli e legislazione; (3) mineralizzazione ed effetti sulla salute umana.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile Salute e benessere
Acqua pulita e igiene

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Codice 80071206
CFU 6
Docente responsabile Benedetta Turchetti
Docenti
  • Benedetta Turchetti
Ore
  • 54 Ore - Benedetta Turchetti
Attività Caratterizzante
Ambito Discipline della tecnologia alimentare
Settore AGR/16
Tipo insegnamento Obbligatorio (Required)
Lingua insegnamento Italiano
Contenuti - Studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi
- Principali gruppi microbici presenti negli alimenti.
- Definizione di colture e microbiota primario e secondario
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati e ruolo svolto dai differenti gruppi microbici
- conta vitale dei microrganismi presenti materie prime di origine alimentare
Testi di riferimento 1. L. COCOLIN, M. GOBBETTI, E. NEVIANI Microbiologia alimentare applicata. Casa Editrice
Ambrosiana, 2022
2. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993.
3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di
Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione).
4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice
Ambrosiana, 2007 (per consultazione).
5. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice
Ambrosiana, Milano, 2005.
Obiettivi formativi Capacità di:
- comprendere l'origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza;
- comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di
conservazione e di risanamento igienico degli alimenti;
- comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l'industria alimentare;
- comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all'interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.);
- comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall'industria alimentare.
Prerequisiti Al fine di comprendere e saper interpretare criticamente gli argomenti trattati è richiesta una buona preparazione in microbiologia generale (tecniche base di microbiologia) e biochimica (principali metabolismi)
Metodi didattici Modalità di insegnamento: lezioni frontali, esercitazioni in laboratorio, test a risposta multipla settimanali senza valutazione. Supporti per l'insegnamento e l'apprendimento: video proiezioni delle lezioni, materiale didattico distribuito dal docente, testi consigliati per lo studio, dispense consegnate dal docente
Modalità di apprendimento (oltre alla frequenza delle attività didattiche):
lettura e studio personale su testi di riferimento, lettura e studio
personale su materiale consegnato dal docente, pratica di laboratorio, realizzazione e presentazione di relazioni individuali su temi e progetti specifici
Modalità di verifica dell'apprendimento L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti
finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di
comprensione degli argomenti trattati nel corso e l’abilità di saperli correlare tra loro. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione dello studente e le proprietà di linguaggio tecnico in relazione agli argomenti trattati. Sarà valutata anche la realizzazione di relazioni individuali su temi e progetti specifici indicati dal docente, consegnate durate il semestre di lezione. Questo tipo di prova consentirà di valutare la comprensione e la capacità di sintesi dello studente.
Programma esteso - Studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi (temperatura, pH, Aw, ossigeno).
- Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, batteri acetici, Enterobatteri, cocchi coagulasi negativi, proprionibatteri, bifidobatteri, Clostridium, Bacillus, lieviti, funghi filamentosi.
- Definizione di colture starter selezionate e naturali e loro conservazione e di microbiota primario e secondario
- Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati e ruolo svolto dai differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande fermentate (vino, birra, aceto), prodotti lattiero caseari (yogurt, formaggi, burro), pane e insaccati.
- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile 3, 12
Condividi su